如何成为一名好厨师

一、20年厨师经验

成为一名优秀厨师所追求的最高境界。优秀的厨师必须具备良好的烹饪道德，只有培养良好的烹饪道德，厨师才能在行业内取得成功和成就。所以，厨艺之德是做好厨师的根本。如何在方寸的灶台上培养良好的厨师道德？我在业内得到大家的认可，离不开要求自己擅长烹饪。良好的厨房道德主要包括以下四个要素:

第一，要热爱行业，立足本职。只有当你热爱烹饪时，你才能专注于它，只有当你立足于厨师的工作时，你才能在工作中获得喜悦和成功。一个厨师要从不同的岗位经历很长一段时间的训练，比如拌水、解技能、配菜、站在炉子上等等。每个岗位的工作都是为做好厨师打基础。每个岗位的锻炼过程一定要立足于自己的岗位，不怕脏，不怕累，急于求成。这是培养厨师道德的基础。

二是努力，精益求精。做厨师，一定不能有假。每一道菜都要经过严格的工序，少了一道工序，菜就达不到质量要求。同时，食客的口味也在不断变化，厨师必须适应变化，寻求创新。要做厨师，他们必须脚踏实地，精益求精。

第三，谦虚谨慎，持之以恒。中国的烹饪历史悠久，博大精深。对于每一个厨师来说，都是没有止境的。比赛没拿金牌，被授予业内高手称号也可以无忧无虑。可以说你已经登峰造极了，一定要持之以恒，胜不骄，败不馁。党不断进步。

第四，要对同龄人友好，尊重前辈。人们饮食质量的提高在于烹饪水平的提高，烹饪水平的提高在于烹饪同仁的共同努力。厨师之间只有互相讨论，互相帮助，互相鼓励，才能促进行业的发展。同时要认识到，大部分菜品的原型都是前人创造的，我们的技艺都是前人经验积累的，所以要尊重前人，向前人学习，对同行友好。

第二，要成为一名优秀的厨师，必须有高超的厨艺。

厨艺是厨师立足的关键。要成为一名优秀的厨师，你必须有高超的技艺。比如一个优秀的湘菜厨师，不仅要精通湘菜，还要绕开其他菜系。怎样才能有高超的厨艺？第一，学美术要从零开始。学习艺术是一个艰苦而长期的过程。学海无涯。厨师要持之以恒，持之以恒的学习技能。不要半途而废或停滞不前。从最基础最基本的事情做起，循序渐进，要有永不满足的热情。尤其是现在，饮食消费日新月异，顾客消费的多样化要求厨师立足传统，不断创新。厨师要掌握自己的技能，取长补短，取长补短，在理论和实践上全面发展。二是以宽广的胸怀传播艺术。人们认为，厨师成名后，应该为烹饪事业的发展做出贡献，而不应该把自己的烹饪技术视为个人财富。他要把自己所知道的毫无保留地传授给热爱自己工作和行业的人，培养更多勤奋好学、前途光明的学生和徒弟。

第三，要成为一名优秀的厨师，必须对企业和顾客充满感情。

当我谈到感情时，我想在工作中优先考虑促进发展和满足客户的需求，把个人利益放在身后，带着感情工作。我觉得这是一个合格厨师不可或缺的素质。

什么是情感工作？第一，你要对企业有“家”的感觉。多年来，我一直扎根于企业求发展。在我看来，一个好的餐饮企业，离不开一个技术高超的厨师团队，把企业做大做强是厨师们义不容辞的责任。现在有些厨师受社会不良思潮影响，单纯追求经济利益，对企业不利。作为一名厨师，如果能把企业当家，为企业的发展多投入，多付出，多出主意，多想办法，一定能在平凡的岗位上做出不平凡的事业。二是与客户有“亲友”情谊。我们常说顾客是上帝。满足客户的需求，需要我们细心观察，仔细研究客户心理，把握客户消费趋势，把客户放在第一位。在工作中，我对客户充满了“亲友”情谊，能把来公司吃饭的老年客户当成自己的父母、老师、领导。像对待自己的孩子一样对待年轻一代的顾客，我想厨师在做菜的时候一定能发挥出最高的水平。

第四，做一个优秀的厨师，一定要有好心情。

产品质量是企业的生命线。厨师作为菜品的直接生产者，如果在烹饪过程中没有良好的心情和健康的心态，菜品的质量必然会受到影响，从而给顾客留下不好的印象，影响企业的声誉。

厨师如何在工作中拥有好心情？第一，要有高度的责任感和强烈的事业心。要认识到自己的工作在企业中的重要性，认识到菜肴的质量对企业经济效益的影响，以极其负责的态度工作，在工作中表现出强烈的敬业精神和务实的敬业精神，保持健康的心态。第二，不要把工作之外的不愉快带到工作中。人在社会环境中，心情受外界影响很大。家庭矛盾、朋友间的误会、疾病等因素都可能影响人的心情。目前，中国烹饪不是一个标准化的操作。想象一下，一个厨师的心情在工作中被工作之外的不愉快因素扰乱。菜品质量如何保证？所以厨师要克服这些不良情绪，增强心理承受能力，提高心理素质，保持良好的心态。

“厨艺、厨艺、情怀、心境”是一个优秀厨师必备的素质。一个优秀的厨师，一定要用自己的实际行动来表明自己早上言行一致，才能在烹饪事业上有更辉煌的未来。

2.分享一下你的烹饪经验。

做的好吃的好不难，但是吃的有个性，回味无穷，真的很难。

首先，学习各种食材的用法:

1.学会放弃味精和鸡精。而用酱油(酱油)代替。理由:效果一样，为什么不用酱油，颜色更好。

2.生姜、大蒜和洋葱的用法。姜可以去腥。生姜加工成块或片，多用于烟火类菜肴，如炖、焖、烤、煮、烤等，有去除水产品、牲畜腥味的作用。生姜主要用于烟火菜，以获得其风味，生姜成熟后应丢弃。所以生姜需要加工成块或片，用刀切薄片，使其开裂，便于姜味溢出，浸泡在蔬菜中。大蒜主要用于烹饪蔬菜。洋葱可以提升菜肴的风味和品质，增加美感。所以一般都是放在锅里，不然黄了就不好看了。

3.生粉，主要用于加工肉类原料时的上浆和增稠。生粉可以增加肉的口感，使肉滑嫩。注意用量，量大了反而会起反作用。

每个人都应该学会使用料酒。一般白酒就可以了。做肉菜的时候放一点料酒进去，味道会很鲜美。肉变色后会点火候，让料酒里的乙醇和肉发生化学反应，起到味精的作用。不要以为自己白了就不需要了，尤其是海鲜。

二、我做饭的时候说几个绝对:

1，做好做饭前的一般准备工作，比如整理好姜蒜，混合好生粉和各种原料。

2、做菜的时候千万不要放酱油，除非是白的。

3.做蔬菜和面食的时候千万不要盖锅，以后千万不要放盐。

4.任何肉类都会辅以生姜和料酒。

5、绝对不放味精、鸡精。

6.做饭前一定要把锅洗干净。

第三，一些热处理

不用担心火力太大。家里炉子的火力有限。我只担心不够。总的来说我不减火力。如果锅的温度太高，我可以撒一点水或者立一个锅。只有炖、炒、焖、炖的时候，我才能减少火力。

第四，一些技巧

以炸鱼为例。鱼要用花刀切开(沿鱼骨方向划几下，但不要呈网格状)，大致沥干，高温煮熟后再放油(避免粘锅)，然后放姜炒至金黄，把鱼沿锅沿放，20秒左右放少许料酒，立即盖锅10秒。如何判断炒面的状态:不要用铲子看。如果没有炸透，鱼会粘在锅的表面，这样操作会把鱼砸碎。正确的做法是提起锅来回摇晃，尽量把鱼摇离原来的位置。如果煎透了，它会自动离开锅面，不用担心会煎糊。但是，翻过来煎另一面，煎到八成熟。倒入打好的生面粉水和酱油，水量以盖过鱼为宜，撒上适量盐。盖上锅盖关小火焖一会儿，再放入葱花。去做吧。

3.刀工的分类和要求:

1直接切割

操作方法是:左手压原料，右手持刀，一刀直切，重点放在刀刃上，前后用力相同。直切技术熟练后，迅速加速，形成“跳切”。

直切的要求:一、左右手一定要有节奏的配合。左手稳稳压住原料，根据每块原料的粗细、长短、形状的要求，不断向后移动。右手拿刀，用腕力。随着左手的移动，一刀一刀直切，移动距离要相等。二、下刀垂直，刀刃不歪斜。如果刀不直，不仅影响原料的整洁美观，还容易切断菜墩的木屑，使木屑与原料混在一起，影响菜肴质量。

直切刀法用途广泛，一般用于加工去骨嫩的原料，如嫩鲜竹笋、茭白、土豆等。

推切是一种直刀法。

操作方法是:刀刃从后面向前推，受力点在刀的后端。如果刀推不到底，就不回拉，切断原料。推切时右手要有节奏地配合，将原料稳稳地握在手中，右手拿刀对着中指向前推，施加手腕力量。

推切时，一般采用刀法加工形状较小的原料。有的原料质地疏松，直接切割容易破碎或散落；有的原料韧性强，不容易直接切断，也不容易切断整齐。推切法可以适应这些原料的特性。如熟肥肉、肉丝、豆干丝，数百页，适合推切。

3花边

拉刀技术适用于韧性强的无骨动物原料。由于韧性强的原料中筋多，用直切或推切不容易切断，所以采用拉刀技术。这种刀法在做功时，对准被切割的原料，从左前方向右后方抽刀，故称“拉切”。

4锯割

锯切是推拉切割的综合切割技术，用于切割厚而坚韧的原料。一般是切大件，运刀的方法是切削力小，刀落慢，推拉结合的刀法就像锯子，所以叫“锯”。如白肉片、涮羊肉等。面包片都被锯了。

5切

铡刀切割技术是一种模仿铡草机工作的切割技术，专门用于切割带壳原料。有两种方法。一种是右手握住刀柄，左手握住刀背前端。首先将刀尖对准物体要切割的部分并握住，不要让刀滑动，然后右手下压手柄，折断要切割的物体。另一种劈砍是将刀跟压在要切原料的部位，右手握住刀柄，左手将刀的前端向后压，双手同时或交替向下压，将被砍物劈下，故称“劈砍”。

6辊切割

更换小而脆的圆形或椭圆形蔬菜原料块时，必须将原料切卷，故称“卷料切”。

刀法练习:

你的手要接触到刀背和刀柄才能握得稳。感觉有点像抱着鼠标。食指压在刀脊背面，手掌下部压在刀柄上。其他手指看怎么排比较方便，个人习惯不同。还是要多练习，找到自己的窍门，多总结，多提高。另外切菜的时候别忘了把拿菜的手握成猫爪的姿势，这样就不会切到手了。

4.鱼香肉丝怎么做？

中国是一个烹饪王国，川菜位列八大菜系之首。在烹饪界，有一句话叫“美食在四川”。接下来我就以鱼香肉丝这道菜为例简单介绍一下。

(1)鱼香肉丝的由来:

相传很久以前，四川有一个经商的家族。他们家的人非常喜欢吃鱼，而且非常讲究调料，所以在烹饪鱼的时候，他们不得不放一些调料，如葱，姜，蒜，酒，醋和酱油，以去除鱼腥味，增强风味。有一天晚上这户人家的女主人在炒另一道菜的时候，为了不浪费食材，就把上一次做鱼剩下的所有食材都放在这道菜里炒。她当时就想，这个菜可能不太好吃，家里的男人回来可能很难解释。在她发呆的时候，她老公出差回家了。我不知道这个老公是不是饿了，但是他还是觉得这碗菜很特别。他用手抓住它，在晚饭前吞进嘴里。他一分钟也等不了。他迫不及待地问妻子这道菜是什么做的。当她刚刚口吃的时候，她惊讶地发现，丈夫一再称赞这道菜的味道。见她不答，便问:“是什么做的？”就这样，她妻子详细地告诉了他。而且这道菜是用烤鱼等菜的食材炒出来的，吃起来味道无穷，所以取名鱼香煎，故名。

后来这道菜经过四川人几年的改良，现在已经早早的被列入四川菜谱，比如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子籽、鱼香三丝。如今，这种食物有一种独特的风味，这使它受到全国人民的欢迎。

(2)具体做法:

一、材料如下:

食材:猪里脊肉150g；

食材:青椒2个，水发木耳适量(定量根据自己喜好)；

调料:葱、姜、蒜、少许盐、料酒、一勺生粉(腌制肉丝用)

酱料:蚝油两大勺，酱油一大勺，醋一大勺，糖一大勺，豆瓣酱一大勺(剁碎)，干辣椒碎或泡椒碎一大勺；(注:一汤匙为一汤匙，等于15ml)

二。练习:

步骤1:将肉切丝，加入少许盐、料酒、生粉腌制10分钟；

第二步:将黑木耳和青椒切丝；这次只剩下一个青椒了，只好换成一个红辣椒。

第三步:葱、姜、蒜切段备用；

第四步:拌酱(这是我自己做的酱)。

第五步:炒锅烧热油，放入葱姜蒜爆香，再放入肉丝翻炒；

第六步:翻炒至肉丝变白，加入酱料翻炒均匀；

第七步:加入青椒和木耳，在盛有酱料的小碗中加水装饰，加入，翻炒至酱料粘稠，均匀包裹肉丝和配料。

调料中不加盐和鸡精，因为用油量和淡酱油混合会有一种咸鲜的味道，所以不需要加其他调料，可以中途加酱油，颜色更好看。

(3)饮食营养:

猪里脊肉:猪肉富含优质蛋白质和必需脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和半胱氨酸，促进铁的吸收，可改善缺铁性贫血；具有补肾养血、滋阴润燥的功效；猪里脊肉富含优质蛋白质，脂肪和胆固醇相对较低，一般人群都可以食用。

竹笋:竹笋富含B族维生素、烟酸等招牌营养素，具有低脂、低糖、膳食纤维多的特点，能吸收大量油脂，提升口感。所以，如果肥胖的人经常吃竹笋，那么他们每餐所吃的脂肪都会被它吸收，从而减少胃肠黏膜对脂肪的吸收和堆积，从而达到减肥的目的。而且竹笋中还含有大量的纤维素，不仅能促进肠道蠕动，消除食积，防止便秘，还是肥胖者减肥、减少高脂相关疾病的佳品。此外，由于竹笋含有丰富的烟酸和膳食纤维，能促进肠道蠕动，帮助消化，消除食物堆积，防止便秘，因此对预防消化道肿瘤有一定的作用。

黑木耳(水发):黑木耳含铁极其丰富，常吃黑木耳能补血养颜，使人皮肤红润有光泽，可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血栓，防止血栓形成，预防动脉粥样硬化和冠心病。黑木耳中的胶质可将残留在人体消化系统中的灰尘、杂质吸附浓缩并排出体外，从而起到清胃清肠的作用，对胆结石、肾结石等内源性异物也有显著的溶解作用。黑木耳含有抗肿瘤活性物质，经常食用可以增强人体免疫力，预防癌症。

鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、铁、钙、钾等人体所需的矿物质，其蛋白质是自然界中最好的蛋白质，能修复肝脏组织损伤；同时含有丰富的DHA、卵磷脂和卵黄蛋白，有利于神经系统和身体的发育，能健脑益智，提高记忆力，促进肝细胞再生；鸡蛋含有较多的维生素B等微量元素，能分解氧化人体内的致癌物质，具有抗癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神、补血养阴润燥的功效。

5.成功经验:

第一，自信。作为一名厨师，我必须相信，只要我努力，我就能成功。我坚信别人能做到的，我也一定会做到。最多我会为别人付出两倍甚至更多的时间。

第二，要有拼搏精神。通往成功的道路是非常艰难的。能否成功走完这条崎岖的路，完全取决于你是否有强大的意志力和强大的精神动力。不经历风雨，怎么能看到彩虹？成功的背后总有许多说不出的失败，但只有经历过奋斗的艰辛，才会尝到成功的甜头。

总之，我亲身经历了当厨师的艰辛，深感如果你也是厨师，你就是一个有上进心、有勇气的人；如果你能做好每一道菜，那你一定是一个自强不息的人。这种精神不是一张文凭就能替代的，更不是三言两语就能习得的，而是要扎扎实实的去做。要不断学习业务技术，充实自己，树立竞争意识和奋斗精神，控制学习新技术新知识，提高自身修养和素质，从而获得社会的认可。所以，只要我们有正确的学习态度，坚持不懈，顽强拼搏，就一定会成功。

如何成为一名合格的厨师？

我从事厨师工作二十多年，一直坚持学习、提高、实践，不断总结经验，探索新的烹饪技巧，让更多的人品尝到美食，这也是我人生的乐趣。下面，我就结合自己的工作实践，谈谈如何做一名合格厨师的一些体会。

第一，要加强学习，不断提高厨艺。

在这方面，我总结了十个学习方法。一、多听:多听听别人的经历和看法。二是多看:看看其他高手是怎么处理事情的。怎么做饭，跟自己有什么一样。同样的一道菜，几个人做，会做的不一样，味道也会变，各有千秋。第三是多思考:思考别人的烹饪方法和自己的不一样有什么好处，谁的方法更好？四、多问:俗话说“不懂就问”。第四是多记:听到的、看到的、想到的、知道的都要记在心里，不能稍纵即逝，然后就忘了。第五，多做:多做，多干活，多做饭，从实践中积累经验，提高熟练度。第六是多品尝:品尝不等于吃，厨师对味道的把握要准确。厨师不知道品尝是做厨师最大的错误。第七，发现一道菜的很多食材和调料都是经过配菜加工的半成品。仅仅知道如何去做是不够的。还需要知道这道菜的制作是完全成功的，才能真正理解这道菜。八是创新多:菜品、菜品种类多。可以不断创新，但不能乱创新。一道菜只有色香味俱全才是好的。颜色也很重要，要搭配好。成品菜的颜色和盘子与周围盘子的搭配直接影响制作出来的菜的角度。至少客人看到这道菜会有食欲。九是多用:要懂得利用别人的烹饪方法，别人的好菜好菜等等第十是学习理论:要坚持学习书本知识和新知识，丰富自己的视野，开阔自己的眼界，为提高自己的创新能力打下基础。

第二，加强练习，巩固基本功

两千多年前，庄子在《养生大师》一文中讲了一个广为人知的“解牛能手”的故事。一名厨师在文面前表演解剖牛的技巧。当文看到那头牛时，他的手、肩、脚和膝盖动作迅速而整齐，像在跳舞。用刀砍牛时发出的声音就像听音乐一样，符合桑葚舞曲的节奏。很快，牛肉在舞曲中与牛骨牛筋分离。这个故事很有趣，蕴含着深刻的哲理——熟能生巧。我觉得技能的提升源于厨师对工作的热爱和执着追求。很多年前，我欣赏过很多烹饪大师的操作。一位老师傅左手轻轻动了动炉子上的铁勺，右手抓起软湿的面筋，粘在温热的锅底。然后他揭开一块面皮，不到20分钟就做了65，438+000个圆形面皮，大小一致，厚度均匀。轻盈灵巧的动作和缓慢有序的节奏就像一场艺术表演。一名厨师制作山药、荔枝和黄色蔬菜。虽然是连续制作，但每道菜都能拉出1米多长的糖丝，可见其技术娴熟稳定。做油煎海蜇的时候，温度、用油量、取勺时间都控制的非常精准。菜端上来后，海蜇油光发亮，没有水渗出来，更别说品尝了。光是看就是一种享受。

这些厨师扎实的基本功源于多年的努力和刻苦训练。我一直以他们为榜样。我曾经连续五年每天早晚用炒勺抖沙子。起初，我只能摇半公斤。最后，我可以用一个大勺子摇动5公斤的沙子而不掉一粒。再练习把抹布翻过来，先把较重的湿布翻过来，再把干布翻过来，最后用一张薄纸把它翻平。任何技能的进步，背后都有它的努力。相声艺术家练嘴是在嘴前几厘米挂一张白纸。过了一段，他们就不能往纸上吐口水了。但如果一个厨师不苦练基本功，仅靠“短期速成”就上了灶，那么成功之路相当渺茫。一旦我们的厨师浮躁、刁钻、急功近利，无论拿到多少高级证书，都禁不住实践的考验。据我所知，很多酒店老板在招聘厨师的时候并不注重证书，而是指定几道菜让应聘者面对面操作。如果他们同意，他们会留下来，如果他们不同意，他们会回来。“剑锋来自磨砺，梅花香自苦寒”。思考“巧匠解牛”的故事，对提高我们厨师的综合素质大有裨益。

三、深入学习，掌握手艺的几个特点。

在长期的工作实践中，我不断学习，不断总结常识，掌握了几道菜，这也成为我个人做菜的一大特色。这里有两个例子:

(一)麻辣腰片的做法(刀功和火候最不可缺少的食物)

材料:猪腰肉2条，红辣椒和黄瓜。

调料:鲜辣椒、香菜、蒜、香葱、盐、糖、熟芝麻、绍兴酒、胡椒粉、鸡精、香醋、酱油、红油。

练习:

1，猪腰洗净，去膜，中间用刀切开。

2.用刀切开中腰。

3.将猪里脊肉切成薄片。

4.将猪里脊肉片在冷水中浸泡两次。

5、香菜切碎，蒜切碎，红辣椒切丝，韭菜切碎，

6.将香菜末、蒜末、韭菜末、盐、糖、熟芝麻、绍兴酒、胡椒粉、鸡精、香醋、酱油、香油、红油调成汁。

7.用刚烧开的水将腰片煮熟。

8.快速取出腰片，让其过冷水。

9.晾干后倒入碗中，倒入调好的酱料。

10，加入鲜辣椒和红辣椒丝拌匀。

11.将黄瓜切片，铺开茶托底部。

12.将猪里脊肉片加入芫荽粉中，拌匀，装盘，撒上熟芝麻提香。

这道菜的两个重点是刀和腰片要干净，腰片要薄才好吃。第二是热度。刚才把腰片煮好了。热量大了，腰片会变老，口感不好。

牛肉炖西红柿。

牛肉最好是牛腩，切成核桃块(煮的时候会收缩变小)，一定要在烧开水的锅里焯一下再煮汤，这样可以去除血腥味。焯水的时候也可以在水里放点料酒去腥(同样的方法也可以用在烤猪肉上)。稍微翻炒一下(这个时候也可以煮料酒)，然后倒入砂锅或者高压锅，加入大量开水，炖1 ~ 2小时，高压锅估计要半个小时，熟了的时候加入切好的西红柿和番茄酱(这是关键，没有番茄酱就不会是那个味道，放糖和醋也没用)，等西红柿熟了，捞出葱等调料，

烹饪刀功的训练方法及应用

烹饪刀法训练法是指教师和学生为完成刀法教学和训练任务，提高刀法技术动作水平，实现教学任务或目标所采用的方式和方法。

学生经过刀切教学阶段，掌握刀切基本知识、技能和技巧后，为进一步提高刀切技术水平，转入实训阶段。因此

培训是教学的延续和深化。下面我将自己多年积累的作为专业技能课的教学经验和技能训练方法介绍如下:

一、菜刀技能训练方法的内容和特点。

菜刀技能课程教学训练中最常用的基本方法有:讲解法、直觉法、完全分解法、对错比较法、思维训练结合法、模仿训练法、反馈训练法、间歇训练法、重复训练法、连续训练法。其中讲解法、直观法、完整分解法、思维与实践相结合法是刀法教学和技能训练中应用最广泛的方法，在刀法教学方法中已有详细阐述，不再赘述。本文主要阐述后几种刀法的训练方法。

1.连续训练法

连续训练法也叫连续训练法。是指在相对较长的时间内，以相对稳定的强度连续进行的练习方法，如用直切法加工土豆丝，以训练耐力，稳定刀切动作质量。

连续训练法的主要特点是练习的时间比较长，一次练习的量比较大，但是练习的强度比较稳定。因为一次练习时间长，强度不宜过高。刀法训练的实践表明，如果用脆性原料训练刀法，连续练习的时间一般在10 ~ 15分钟之间波动为宜，如果用代用“原料”(如单层报纸条)训练刀法，连续练习的时间一般在5 ~ 10之间。否则由于强度过大，时间过长，技术动作容易变形，不利于掌握技术动作，不自觉地形成和巩固错误动作。

由于连续训练法具有上述特点，对手指、手腕和前臂的刺激影响相对温和，有利于充分理解技术动作的要领(包括左右手的协调)，巩固和提高持刀质量，增强训练效果。【秘书114网文章-找范文，去秘书114网】

在学习一个技术动作的初级阶段，使用连续训练法时要注意控制切入速度，速度适中均匀为宜；加工原料的体积或厚度不宜过大或过厚；代用原料(如报纸条)要一层，条宽3 cm。如果太宽或者层数太多，力度就会过大、过窄、过小。教学实践表明，在学习一个技术动作时，如果训练强度过大或过小，都不利于技术动作的掌握和提高。

2.重复训练方法

重复训练法是指在相对固定的条件下，按照一定的要求，反复练习某一个刀工技术动作的方法。比如学习推刀训练，按照推切技术的正确要求，按照规定的每次练习时限，重复一定次数的推刀练习。

重复训练法的主要特点是反复复习已经掌握的技术动作。这种同一个技术动作的反复训练，可能有间隔，也可能没有间隔。重复已掌握的技术动作，主要目的是巩固和提高前一阶段掌握的运动技能；为了复习全面的运动技能或连续的技术动作；每一次重复训练都需要新的或者更高的技术要求。这对加快技术动作的掌握具有重要意义。

重复训练法负荷强度大，可以重复多次，所以对手、腕、臂、肩的功能改善作用很大，能有效培养耐力和耐力；刀法技术的反复练习可以不断强化技术动作，有利于建立和巩固技术动作，熟练运用刀法技术。而且由于重复训练会加深疲劳，需要学生克服极大的体能消耗，因此有利于培养学生的意志品质。

在使用重复训练法时，要注意:每次练习都不是简单的重复，要逐步提高技术动作的要求，从量变到质变，才能达到良好的训练效果。每次锻炼都要保持预定的强度(如使用坚韧的材料，或用报纸条代替训练材料以及每次锻炼的时限等。).运动之间休息要充分，待备用身体恢复后再开始下一次运动。在确定重复次数时，学生不能按预定强度练习或有技术变形。重复训练法容易使学生因重复相同的技术动作和单调的方法而感到疲劳和厌烦，影响练习的积极性。因此，除了让学生明确练习的目的和作用外，还应采取其他教学方法来提高学生的兴趣。

重复训练法是刀术课常用的训练方法之一，可以根据学生的训练水平科学应用，形成动作技能和教学任务的一些细节。