酒店开放式厨房的设计规范是什么？

1一般厨房占用餐面积的20%，不能低于10%。

酒店厨房的设计、通风和空调；

1，炉灶排烟

2.厨房的通风不能让厨师感到热。

3、厨房的气味不能进入餐厅

4.需要与厨房用具的设备供应商确定。

厨房的使用和工艺设计在餐厅、宾馆、饭店中是非常重要的。一个理想的设计方案，既能让厨师与相关部门的工作人员紧密合作，井然有序，又能为制作美味佳肴提供良好舒适的环境。因此，客户可以得到更好的服务，不断提高客户回头率。另一方面，一个粗制滥造的设计可能是由于设备和器具的不合理安排造成的，这会使厨师使用起来不舒服，无法展示他的烹饪技巧，从而影响产品的质量。时间长了，必然会影响餐厅或者酒店的声誉。

因此，深圳南粤室内设计院在设计厨房时，应根据场地情况和餐厅的功能要求，合理安排和设计整体厨房设备的布局，并结合燃气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求，调整厨房设备的方案，并充分考虑今后施工、安装、验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则:(1)了解客户厨房既定菜品，设计以此为中心；严格遵循生熟分开的原则，保证厨房食物的卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，明确方向；合理安排厨房空间和工作位置，保证厨师各司其职，相互配合，提高产量和质量；厨具布局空间合理，开阔视野，方便管理；对于不合理的原装置，尽量改造或使用，以符合经济原则；厨房的抽气系统，目的是保持空气流通，没有闷热感，让厨房有一个舒适的工作环境；厨具符合消防、卫生、环保法规，确保安全，避免损坏。在选择设计公司时，要了解其是否有丰富的* *酒店、员工食堂、会所、商业写字楼等厨房工程经验，在方案设计和配套的供水、供电、通风等方案设计方面是否有一套成熟的流程。楚世纪厨房管理的当代研究应该是:勤奋、创新、追求最佳服务；要成为一名成功的厨师，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、技能、营销知识、财务知识和非凡的创造力。只有这样，厨房的管理才能有序，酒店的生意才能兴隆。

厨房的设计应以工艺合理、方便实用、节省劳动力、改善厨师工作环境为原则，不必追求更多的设备。过多的厨房设备无用武之地，既增加了投资，又占用了场地空间，使厨房的生产经营难以展示，增加了不安全感，也没必要一味追求美观的风格和花哨的造型。

酒店现在有几种情况:一是厨房建设或改造时，片面追求整洁的设计效果图，买设备看样品外观，买回的设备板太薄太轻，使用时工作台晃动，炉子燃烧，冰箱不小心发热。还有一些看似新颖，功能先进，但真正实用价值不高的设备，比如很多国产的水烟罩，升降菜梯等等。往往是施工人员撤了，酒店筹备人员走了，接手的厨师抱怨了，厨师就成了设备的奴隶。第二，不管你的餐厅卖的是什么风味产品，它的设备都配有各式各样的灶具，以为有了这样的设备厨房才能高级。需要注意的是，广式煮食炉是与粤菜的烹饪方法和成品相兼容的。广灶的整体特点是火力猛、易调节、易控制，最适合粤菜的快速烹饪。但现在经营淮扬菜、上海菜或杭帮菜的餐馆很多，很多厨师选择宽灶确实很难。众所周知，淮扬菜擅长炖、焖、焖，还有浓油红酱的上海菜，讲究靠工，需要灶内有火眼配合猛火等等。不考虑这些因素，不仅成品的风味和质感难以做到正宗，而且燃料和厨师劳动的浪费也是惊人的。第三，只要提到改善厨师工作环境，厨房要先进整洁，就会毫无节制地扩大面积，扩大空间。不仅如此，一个巨大的厨房被无限分隔，各个操作间相互封闭，看不见，也不该叫，既增加了厨师搬运货物的距离，也不方便互相照顾，提高了工作效率，更容易造成安全隐患。

因此，厨房的设计应紧密围绕餐饮的管理风格，充分考虑实用、耐用和方便的原则。具体而言，应特别注意以下几个方面:

厨房通风。厨房无论是配备先进的挑水油烟机，甚至是简单的排气扇，最重要的是让厨房，尤其是配菜和烹饪区形成负压。所谓负压，就是排出的空气量大于加入厨房的新鲜空气量。只有这样，厨房才能保持空气清新。但在排出厨房主要油烟的同时，也不能忽视烤箱、烘箱、蒸箱、蒸锅、蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的污染气体和废气。，并确保所有烟雾不会扩散并停留在厨房区域。

明亮的厨房和厨房里明亮的文件。餐厅设计是餐饮业发展到一定时期的产物。在设计明厨亮档时，至少要注意设计不要增加餐厅的油烟、噪音和有碍观瞻的场景。有些只适合制作最后阶段明厨设计的展示，实在没必要讲全。

厨房地板。厨房的地板设计和材料选择一定不能盲从，一定要慎重决定。在选择新颖实用的防滑地砖之前，还是用红钢砖比较有效。

厨房用水和明沟。很多厨房在设计水槽(水池)时，配备的太少、太小，导致厨师要跑很远才能找到水池，忙起来很难兼顾清洁，厨房的卫生也很难被信任。厨房明沟是厨房污水排放的重要渠道。但是有些厨房太浅，或者太粗糙，或者没有高低差，或者没有有机联系，使得厨房与水、地相连，或者有异味，厨房很难做到干燥干净。因此，在厨房设计时，要充分考虑原料解冻、清洗的需要，以及厨师对清水、净水的获取，尽可能在适当的位置使用单罐或双罐水池，保证食品生产环境的清洁卫生。

厨房的灯。餐厅的照明是文化性的，厨房的照明是实用性的。这里的实用性主要是指在炉内烹饪时要有足够的照明来把握菜肴的颜色；案板要有明亮的灯光，有效防止刀伤，追求刀工精细；蔬菜和荷花上方要有足够的灯光，有效减少杂草混杂流入餐厅。厨房照明不一定要像餐厅那样豪华、优雅、有序，但它的作用永远不可忽视。

辅助设计是强化和完善餐饮功能的必要补充。辅助设计主要是指餐饮功能的划分，既不是直接服务客人就餐消费的餐厅，也不是制作菜肴的厨房。但如果没有这些设计，餐厅可能会显得庸俗，甚至嘈杂；厨房的生产和制作也会变得断断续续，甚至不完全。这些辅助设计主要包括备餐间和洗碗间。

配餐室是一个配备用餐用品的地方，以创造平稳的用餐条件。传统的餐饮管理大多对这种设计和设备不够重视。因此，也出现了许多充满恶臭烟雾和污浊空气的餐馆，而饮食服务被忽视了。茶水间的设计应注意以下几个方面:

1.茶水间应位于餐厅和厨房之间的过渡区。方便夹放食物夹，方便通知计划者，方便食物的起停等信息的沟通。

2.厨房和餐厅之间使用两扇门和两条车道。真正把厨房和餐厅从油烟、噪音、温度上分开的，是两扇门的设置。两扇门同向重叠布置，既起到了“三隔断”的作用，又挡住了客人从厨房直接看到的视线，有效解决了一些酒店的显示屏问题。

3.茶水间要有足够的空间和设备。

洗碗间的设计和设备能有效减少餐具的损坏，保证餐饮经营中餐具的洗涤和卫生质量。设计中应处理好以下问题:

1.洗碗间要靠近餐厅和厨房，争取和餐厅在一个平面上。洗碗间的位置靠近餐厅和厨房，方便转移脏餐具和厨具。洗碗间和餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻餐具配送员的劳动强度。当然，大型餐饮活动结束后，餐车推餐具，也是前提条件。

2.洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅负责清洗餐具和厨具，还负责所有洗涤餐具的消毒。手洗餐具的洗碗间，洗完后必须根据酒店的能源、场地条件等具体情况，配备专门的消毒设施。消毒后，用干净的布擦干餐具，供餐厅和厨房使用。