怎样才能经营好一家餐厅？

现在餐饮管理的新思路是用市场经济的原理，而不是早期的计划时代。顾客消费的选择性小，消费的非理性导致早期的餐饮经营者“一步到位”。因为前期的餐饮市场供不应求，但是现在的餐饮市场已经从卖方市场转入买方市场，消费者的消费观念也越来越成熟。所以，在我看来，餐饮业的管理和经营应该实行“计划管理”。所谓“计划化”管理，即从餐饮的准备、设计到中长期的运营，都要有组织、有计划。在我看来，应该从以下几个方面进行。一、市场管理的定位市场调研分析，要建立一家餐厅，首先要进行市场调研，做好市场定位。因为这两个市场的消费者并不是餐饮消费市场的主导，所以在确定餐数后，餐饮运营前首先要做好营销计划，在定位这家餐厅之前要考虑以下事项。1当地饮食习惯和爱好:包括:菜肴的原料和配料是否容易采购。当地人对菜品的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力。2.用餐人员的用餐形式；以商务宴请或公款消费或家宴为主的地方消费市场的消费结构是一种什么样的状态？3.用餐人员的交通方式；这一点尤为重要，也决定了餐厅的选址是否有利于方便消费者。就餐环境的布局，因为去年非典之后，人们对就餐环境有了更多的需求，尤其是就餐环境的空气流通、就餐空间、日常清洁卫生是否有足够的措施。综上所述，说明一家餐厅只能满足部分客户需求，需要分析自身能力和在当地市场威胁餐厅的竞争对手，谨慎确定餐厅面向的客户群体是哪个阶层。二、营业场所的布局以上因素确定后，就必须进行营业场所的选址布局。在布局的时候，需要考虑以下内容:1厨房的设备配置和座位比例；2.厨房烹饪和楼层服务之间的协调；3.餐具的选择，餐桌布置与各种灯光的协调；4客人通道和蔬菜通道与厨房距离的确认和安排；5.海鲜池和地下水位的选择及污水处理的设置；6 .卫生防疫设施和设备配置；7 .水、电、照明的介绍及控制；第三，餐饮业的成功取决于硬件已成定局后的餐厅管理。餐厅在确定自己的经营定位和场地布局后，要组织各级人员去实施。如何让餐厅运营起来？这是一个用人的问题。而首先要做的就是制定用人计划，有目的的选择和使用各个岗位的人员。制定出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。主要内容如下:1每个员工都有自己的职称、职级、合作人员、工作职责和工作质量标准；2.详细说明各部门人员之间的隶属关系，实行逐级汇报、逐级负责制的工作模式；3.制定严格的训练计划，包括日常训练和计划训练；(4)明确规定各岗位的工资收入及相应的激励机制；5.要正确树立外部客户和内部客户的概念。内部客户是直接为客户服务的一线员工。作为管理层和二线部门，他们是为内部客户服务的人(一线员工)。只有做好了对“内部客户”的服务，才能做好对外部客户的服务。要充分认识80、20理论对餐饮行业的意义。即80%的利润是由20%的产品产生的；80%的问题是由20%的员工造成的；80%的管理(运营)建议产生于20%的管理者。所以，经营好一家餐厅，靠的是20%的管理者和20%的好产品。为此，业主应授权20%的管理人员。首先，他要和管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本、市场份额，让管理人员提出更有建设性的建议。其次，要有有限的授权，即在一定范围内，在什么情况下，各级管理者可以决定处理问题，而无需事先询问。当然，事后汇报是必须的，说明情况和处置后达到的效果。四、管理制度餐饮的管理制度是一家餐厅的生命。当今社会是知识经济时代，管理越来越受到企业的重视。管理水平的高低直接影响到餐厅的经营效率。所以“管理带来效益”才是硬道理，制定日常管理制度要着重考虑以下三个方面。1人力资源:包括:用工制度、薪酬制度、激励制度等。2.经营销售:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色、创新要求；3财务成本:包括采购系统、成本控制方法、资产管理系统；根据以上三点，才能真正做到“人人有岗，做事有依据，行动有目标，工作有收益”。五、运营餐饮业的运营通常有以下七个指标，分别是:营业收入、直接经营成本、人力及人力资源成本、能源成本、设备维护成本。餐厅经营是否盈利，取决于管理者在前六个方面的表现。做好商业运营计划是餐饮成功的重要关键。因此，在制定企业经营计划时应考虑以下因素:1业务收入:食品、饮料、香烟、物品；2.运营成本:各运营项目的成本，如办公、通讯、交通、洗涤、垃圾处理、装修、设备维护等。3.人工成本:工资、劳保(医保)福利、培训费、食(宿)费、制服费(含洗涤)等。4能源费用:水、电、燃料、煤气、污水、有线电视等费用；5.设备维护:各类设备的检修、检查和日常维护。在制定经营计划时，应根据上述内容，提前对区域内的餐饮市场进行有效的全面调查，获取第一手的详细资料。然后计算出这家餐厅的经营盈亏平衡点，再制定出对这家餐厅切实可行的营业收入指标、成本指标、利润指标等等各种经营指标。不及物动词营销推广:1树立知名口碑，提高餐厅在当地餐饮市场的影响力和信誉度。餐厅开业前后，要在当地有影响的媒体上进行一次“狂轰滥炸”的宣传活动。餐厅开业一段时间后，可以定期组织一些公益推广或宣传活动。如:慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或者在一些有纪念意义的节日，如:教师节、儿童节、护士节等节日，举办一些营利性的促销活动。以此活动的名义，邀请当地媒体进行新闻报道，从而起到软广告的作用，树立餐厅的正面形象。2厨房特色菜厨房可以根据季节，每周或每月推出一些特色菜或特色菜，吸引或刺激顾客的消费。3礼品或优惠券餐厅可以制作和赠送小工艺品，让顾客觉得在餐厅用餐不仅可以享受多层次的氛围还可以收到可爱的小玩意。这样既能起到宣传作用，又能提高餐厅的品质。在分配上，礼品的价值可以根据消费水平来确定。4 .建立和收集旅游者的人事档案。游客档案的建立主要记录喜好、禁忌、出生日期、公司庆典等。届时会提前发贺信，加强与食客的联系，让我们有一批稳定的游客。可以说，如果我们建立3000个旅游源档案；就算这3000人一年只来消费一次，那么每天3000除以360等于8.3人/次，这8.3人的时间肯定会带来其他游客。5营造良好的用餐环境良好的用餐环境和氛围也能吸引客人消费，别说整体，就算每个包间的设计都有风格，也会让客人每次来吃饭都觉得赏心悦目，焕然一新。七。品牌建立1的理念规范了服务理念，突出了服务特色，从细节中看到了真情。餐饮服务的管理首先应该是管理者要制定各种标准化的服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的关爱之心。服务员应该真正了解客人，充分表现出对客人的关心。要有换位思考的服务意识，为客人着想，用特色服务体现服务档次，用创新给客人“暖心”的感觉和温馨服务的回味。2.保留特色菜品，及时开放创新菜品，保持各类菜品的品质，展现餐饮实力。餐饮菜系的种类千变万化，这就要求餐厅将厨师分为两类，极少数厨师(行政总厨和各点厨师)承担同类工业产品的设计师和工艺师的职责，主要是研究创新菜品，制定食品口味的质量标准，并全程监督。这些人的技能和工作态度都是餐厅资产的一部分，你可以考虑拥有餐厅的部分股权并分红。如果厨师有什么修改菜品标准的建议，没有厨师的纠正，任何厨师都不能一意孤行，保持稳定的口感和质感。铁板“桌前炒菜”就是对厨房和餐桌进行改造，把厨房里的灶具搬到厅面和箱体上，把餐桌和三脚架合二为一。最原始的“铁板烧”是方形铁板结合木质台面的简单造型。这个台面三面有供客人用餐的桌面，一面没有台面，方便厨师现场操作。铁板下有炉子取暖，厨师当着客人的面烹饪每一道菜和食物。这样厨师和食客面对面，同台合作；厨师现场烹饪菜肴，客人们当时很喜欢。在做菜的过程中，厨师的一举一动都逃不过客人的眼睛，眼见为净，吃得放心；眼见为实，一边吃饭一边欣赏厨师们的精彩厨艺，用刀、叉等器具表演杂技；每一道菜，每道工序，食材和调料都摆在眼前，制作的精美增加了食欲。食客完全根据自己的喜好选择食物，在就餐过程中与厨师交流并学习烹饪技巧和经验，甚至客人可以根据自己的意愿在舞台上即兴发挥，为家人和朋友奉献技艺；增加了烹饪的透明度和亲密度，饭菜的使用也成为了增进交流、培养兴趣的一种方式；这种烹饪也是分餐制，让客人真正体验到“以客为尊”的至尊服务。可谓是一种独特的饮食文化。........