求烹饪毕业论文

新世纪的中国烹饪正进入一个全新的发展时期。随着经济的快速增长、社会消费水平的不断提高以及人们生活方式和消费观念的改变，餐饮市场呈现出持续繁荣的势头。然而，繁荣的市场背后，也有各种不和谐的杂音。比如，贩卖野生保护动物的现象仍未消失，一些餐馆用低俗菜肴吸引和误导消费者，宴席上的铺张浪费现象愈演愈烈，一些地方竟然当场宰杀动物吸引顾客上演血腥悲剧，多年倡导的营养膳食在餐桌上没有得到体现，不符合食品卫生要求的添加剂仍在初级加工和烹饪中使用，等等。烹饪界像这样的一些短期行为不能不引起我们的注意。

当然，造成这些现象的原因是多方面的，但从更深层次来看，是缺乏“人文关怀”带来的恶果。中国的饮食文化是我们常常引以为豪的东西，但时至今日，我们的饮食文化中存在着许多没有文化、缺乏文明意识的杂质，有些是打着文化旗号的伪文化。餐饮市场，一方面“文化”满天飞，恨不得把中国文化的所有品类都加到餐厅和餐桌上；一方面是庸俗、野蛮、愚昧，违背了最起码的常识，背离了人类最基本的要求，比如安全健康的要求，人与自然和谐相处的要求，社会可持续发展的要求，等等。如果不去除这些杂质，中国烹饪就很难健康发展，餐饮市场很难成熟，我们的餐饮生活也很难真正进入现代文明。因此，从人文关怀的角度比较和规范中国烹饪的发展方向，应该是一个严肃而重要的课题。

回顾中国烹饪的发展历史，我们的祖先在这方面实际上比我们做得更好。我们不妨回忆一下，在中国传统饮食文化中，很多基本原则和做法都是基于人们的实际需要，其中不乏人文关怀，比如健康健身的需要；比如，品尝美食的需求；比如在原材料的选择和加工上，非常重视适应自然和环境。这些以人为本的原则构成了中国饮食文化和烹饪技巧的核心。

可以说，中国的传统饮食文化是一种注重人文精神的文化。在这方面，虽然缺乏宏观层面的理性总结，但从中国历代关于饮食烹饪的著述和中国人的饮食活动中可以充分体现出来:务实，从人的实际需要出发，注重人对自然的依恋和适应，绝不以自然为对立面。甚至在一些正式的菜肴和宴会模式中，我们仍然可以看到它们存在的合理性；用一些野生原料做菜的时候，也很有节制。至于中国人长期以来从养生健身的角度形成的饮食结构和习惯，是中国饮食文化中的宝贵遗产。这些都表明，中国传统饮食文化是以人为本、以人性为基础的，其深刻的文化意蕴不是人为的、脱离饮食活动的，而是与饮食活动本身融为一体的。

然而，在餐饮业的发展热潮中，我们今天的一些做法却背离了这些原则。新世纪的中国烹饪应注重人文与理性，更加科学、理性、文明、健康、人性化，而不应盲目、短视、无序、不文明。从人文理性的要求出发，我认为当前迫切需要在观念上建立以下“意识”。

首先是开放意识。中国烹饪一直是一个开放的体系。其发展过程中形成的各种模式，不应该成为限制我们的教条和框框。当前餐饮业发展对非烹饪元素的过度追求，其实是对中国餐饮文化的误解和曲解。比如，盛宴的欢乐与环境有很大关系；但这种联系是建立在宴会本身达到一定高度的基础上的。目前，一些餐厅愿意在环境上投资，但在烹饪上可能没有什么新花样和特色，有些甚至用环境压力和奢华来掩盖烹饪技巧的不足。这种偏执不如其他思维方式，不利于烹饪的健康发展。

第二是平等感。中国人的传统文化讲究长幼有序，论资排辈。体现在饮食生活中也注意这一点。尤其是在中国人的宴席上，这种趋势更为严重。无论是座位的顺序还是敬酒的习俗都是如此。这种平等意识的缺失应该改变。看看餐饮市场上流行的洋快餐“肯德基”“麦当劳”。首先，在吃的形式上，大家是平等的。这种平等体现了对人和人格的尊重，这是它成功的因素之一。平等意识的缺失不自觉的体现在菜品和人的关系上。那些哗众取宠，盛气凌人的高消费菜品，往往给人一种高高在上的感觉，让人难以忍受。对于菜肴来说，美化色彩，提高艺术品位是好事，但还不够。如果一道菜技术含量太高，让人不敢吃，那就违背了这道菜最基本的属性，相当于手工艺品。能说是一道成功的菜吗？况且，在为精心制作的高档菜肴锦上添花的同时，却忽略了大众品种的品质要求。这种厚此薄彼的趋势反映了人文精神的缺失。消费是分等级的，但是质量要求应该是一样的。同时在菜品的选择上也往往缺乏对人的尊重。有些餐厅推出了宴会菜单范本，根本不考虑也无法考虑食客的个人喜好。这种以性代替个性的餐饮活动，能说是文明的表现吗？

第三是生态意识。人类的饮食活动必须以不破坏生态环境为前提。要摆脱人类在自然界的霸权意识，在我们生活的地球上，生命应该得到尊重。食用野生保护动物，过度开发一些烹饪原料，会带来破坏生态的严重后果。人类的膳食资源非常丰富，完全没有必要为了吃那些不该吃的动植物而付出破坏生态的巨大代价。况且从味道上来说，很多野生动植物都有不同程度的臭味，不一定好吃。“物以稀为贵”，但不是“物以稀为贵”。树立环保意识，最终是为了造福人类和子孙后代。在这里体现了最直接最深刻的人文关怀。

第四是科学意识。中国的传统文化缺乏科学意识，饮食烹饪也是如此。树立现代科学意识不仅是发展中国烹饪的需要，也是提高全民健身水平的需要。从温饱步入小康的中国人，由于不健康、不科学的饮食习惯，正患上越来越多的现代病、富贵病，烹饪界不应为此推波助澜。营养科学进入烹饪领域是时代的呼唤。要改变传统烹饪中一切不科学不合理的做法，倡导文明科学的饮食文化。要用营养、卫生、食品、医药等方面的科学知识创造一门全新的烹饪科学，就要在烹饪中实行科学化、标准化、规范化，逐步使中国烹饪摆脱传统的由个人手工操作形成的模糊性和随意性，走向准确、标准、科学和更加文明的境界。

第五是求真意识。在走向文明的过程中，要进一步树立实事求是的意识，减少形式化的东西，寻找饮食的回归。任何内容都是以一定的形式体现的。然而，在中国人的饮食中，有许多形式与内容无关，被异化为吃饭的负担，成为沉重的负担。中国烹饪只有丢掉这些包袱，才能轻装前进。比如把饮食当成一种工具和手段，淡化吃饭的本来目的；比如餐饮行业的发展方向就是缺乏个性，缺乏文化根源，缺乏技术细节。再比如以封建主义甚至迷信、落后、庸俗的形式堆积起来的“伪奢侈”，把吃饭当作炫耀权力和财富的工具。不要给人们的饮食活动增加那么多其他功能，那么多麻烦，那么多模式，那么多自由，让人们吃得更轻松，更纯粹，更人性化！