蒸有什么注意事项？

蒸肉的时候，肉的初加工一定要到位。先把肉上的残毛去掉，用钢丝球清理干净，用开水浸泡10分钟左右，用麦芽糖水(水500克，麦芽糖5克)浸泡10分钟，用干毛巾擦干，然后放入七八成热油中炸至金黄色，取出干油，用冷水浸泡，冷水浸泡，再放入笼中蒸。蒸出来的肉软糯可口，色泽美观。

比如芋头红烧肉，要准备一种蒸肉酱:先在锅里放15g色拉油，五成热放450g李锦记海鲜酱，250g炒肉酱，加入15g味精，10g鸡粉，5g盐和8g蒸鱼和酱油，拌匀。

二、清蒸鱼重在火候。

450-500g的鱼要中火蒸7分钟，500g以上的鱼(如剁椒鱼头)要大火蒸8分钟。过了相应的时间，鱼就老了。

现在湖南很流行泡椒鱼头。将一条胖乎乎的鱼(约750克)用盐7克、味精5克、胡椒粉5克、料酒10克、啤酒10克腌制15分钟，放入盘中，底部放1-2克紫苏，浇上蒸鱼酱，蒸7-8分钟。

其中蒸鱼露的方法:冷色拉油750g，泡椒粉1，000g，小火煨6-7分钟，加盐10g，味精30g，鸡粉0.5g调味。值得注意的是，在鱼头上蒸之前一定要冷却。如果酱料在冷却前喷在鱼头上，会导致

第三，蒸海鲜的关键是味道。

如清蒸扇贝、贻贝、刀额新对虾、扇贝等。，最重要的是要入味，不能酸败，可以放点蒜。还有时间。一般最大蒸时间为1-1.5分钟。最大程度的保持海鲜的新鲜，需要长时间，也需要短时间。

比如把带蒜的扇贝撬开，取肉，放在十字刀上，放上蒜(一个扇贝0.5g左右)，然后把肉放在壳里，蒸1.5min..

第四，蒸排骨要控制火候。

排骨蒸20分钟左右，火候一定要控制在中火，因为大火蒸会使肉里面的油渗出来，中火蒸后肉香嫩可口。另外，蒸出来的排骨很难入味，需要先码好味道再蒸。

如香巴老排骨500克，用生粉0.5、蛋黄3克、泡打粉0.2克、鸡粉10克、盐20克、老干妈辣酱30克、糯米粉15克腌制30分钟以上，再分别用芭蕉叶包裹，放入笼中蒸20分钟后食用。

5.蒸羊肉不能太烂，要剥皮。

不要蒸的太烂，最好是带皮蒸，也就是只去掉皮毛，不要把肉上的皮剪掉。羊肉450克，中火蒸30分钟左右即可。因为不带皮蒸的羊肉，蒸完肉很散，形状也不美观，但是带皮蒸完，扣在碗里，肉又紧又腻，让人有食欲。还有，羊肉很臭。蒸之前一定要去除腥味，用料酒水浸泡(500克水加8克料酒)。

比如酸辣羊肉，将水放入高压锅，加入生姜8g，大蒜5g，料酒10g，加入羊肉50g 8分钟，取出晾干，在羊肉中加入八角3g，干辣椒10g，蒜20g，桂皮一小块，泡椒5g，盐5g，味精65438。

6.蒸茄子调料很重要。

关键是口味一定要调好。想蒸什么茄子，一定要提前尝一尝。

比如蒸茄子，将300克茄子掰成小条，放上十字刀，撒上0.3克豆豉、1.5克蒜末、5克陈醋，刷上10克色拉油，放入笼中蒸6分钟。

七、蒸丝瓜小心变黑。

蒸丝瓜最大的麻烦就是一不小心就会变黑。所以一定要蒸熟(大概4-5分钟)再浇汁，或者勾芡。

比如丝瓜脆，先把丝瓜掰成段，去掉丝瓜的心，把肉末泡在里面，上碟蒸4分钟，取出晾一会儿，再用5克蚝油、5克水淀粉、20克高汤勾芡，以免变黑。

南京厨师丁向明分享道:

蒸蛋(鸡蛋饼)

5个鸡蛋加200克水，小火蒸8-10分钟，因为大火会使鸡蛋面不光滑。蒸之前最好用保鲜膜包好，这样味道不会流失，表面也更光滑。

清蒸肉汤

众所周知，清汤是挂出来的，但是挂清汤的技巧很难把握。火候一定要从中火换成小火，如果挂出来的汤不清，一定要再挂2-3次。蒸的方法就简单多了。只需将所有原料放入桶中，加入冷水，用保鲜膜密封，然后放入蒸笼蒸10小时，取出后汤汁清澈，非常方便。

济南厨师宋奎刚分享道:

蒸鱼的时候，火烧足，在鱼身上刷一层亮亮的油。出笼后，鲜肉鲜鱼鲜亮。

蒸鱼酱两种:蒸葱油鱼的时候，可以在鱼上刷一层煮好的酱。

煮汁成白色:锅内放入水500克，香菜根50克，芹菜50克，青椒30克，葱50克，胡萝卜50克，中火煮7-8分钟，然后去渣，加入生抽40克，老抽40克，味精30克，鱼露30克，糖20克，香油8克，30克。

蒸鱼还有一种汁，叫蒸汁，是用蒸鱼沥干的原汁加味精5克、盐3克、生粉3克勾芡，浇在蒸鱼上。味道不错。

深圳厨师李晓明分享道:

蒸白，先炸后蒸。

如果肉太肥，先炸一下，然后用80℃的热水泡5分钟左右，再拿出来蒸，这样肉就不会蒸皱，吃起来也不会腻。

蒸海鲜时间最重要。

鳜鱼一般蒸8分钟，其他高档鱼如东方海星一般蒸4-5分钟，这样蒸后肉质比较嫩，否则容易变老。清蒸扇贝、蛤蜊等。只需要蒸2分钟左右。

武汉厨师李健分享道:

我觉得，在所有的蒸原料中，鱼是最难蒸的。几乎所有的鲜鱼都适合清蒸，但鱼的大小、生活习性、脂肪含量都会影响清蒸的方法。

脂肪含量高的鱼类最适合清蒸，如桂鱼、鲥鱼、石斑鱼等。这样的鱼蒸后味道鲜美细腻。

鱼不宜在宰杀后快速清蒸。因为刚宰杀的鱼，中枢神经系统还活着，还有意识，快速加热会导致其垂死挣扎，肌肉收缩，口感平淡，质地粗糙。最好将活鱼宰杀后静置或腌制30分钟以上，待鱼肉变得僵硬、松弛后再进行清蒸。

蒸之前在鱼上做一个花刀。体重在500g-1kg之间的鱼，可以用直花刀、十字花刀、柳花刀等切割。，以防止完整鱼皮中所含的胶原蛋白受热后发生蛋白质变性、凝固、收缩，从而造成鱼皮不规则爆裂。

1 kg以上的鱼要加工成段或块后再蒸，否则不易成熟或肉质粗糙老。蒸的时间要根据鱼的大小控制在7-15分钟(一条500克左右，1000克的鱼需要7分钟左右)，以刚碎的程度为准。

鱼的种类也对蒸有影响。清蒸海鱼味道鲜美，因为每100克海鱼中含有40-100毫克氧化三甲胺，而每100克淡水鱼中只含有4-6毫克氧化三甲胺，所以清蒸淡水鱼不如海鱼好吃。此外，由于土壤的特殊性质，淡水鱼往往有泥土或血腥味，所以要用清水养殖，放血去腮，加酒香和香料(姜、葱、辣椒等。)来抑制气味。