发酵食品的神话:冒泡发霉，说明坏了？

很多人认为吃发酵食品，比如奶酪、味噌、豆腐，就相当于吃了坏细菌。还有人认为，自制发酵食品的过程中，如果“表面有气泡、异味甚至发霉”，就说明发酵食品坏了……真相是什么？

什么是“发酵”？发酵的拉丁语单词fervere的意思是沸腾。食物发酵的时候会冒泡，就像食物煮沸的方式一样。发酵不仅是食品加工和保存的方法之一，也是人类与微生物互利再生的证明。

自制发酵食品将食物转化为促进健康的食品。

为什么自制发酵食品是一种健康的做法？美味编辑部出版的新书《泡沫的力量》！《日常生活中迷人的发酵食品》指出，市面上很多食品都含有人工添加剂。如果使用了不合格的添加剂，人一旦吃了，就会像毒素一样在体内堆积。所以，为了食品安全和健康，自制发酵食品可以找到人类与食物的关系，让酵母、细菌等微生物帮助我们工作，把食物变成不腐败、有益的层面。

更妙的是，只要足够勤奋，一年四季都可以吃到自己喜欢的发酵食品。比如奶奶早餐需要的“豆腐”，东北人喜欢的“酸白菜”，日本人养生必吃的“味噌”，欧美餐桌上的主角“奶酪”，都是人们常吃的发酵食品。只要控制好环境，就能产生良好的发酵条件，转化食物的风味，延长保质期，甚至增加营养。

发酵食品有两种:自然发酵和接种发酵。

发酵食品可分为自然发酵和接种发酵。所谓自然发酵，是指不添加任何“酵母种子”，利用环境中存在的配料或微生物进行自然发酵。比如做酸菜，只需要把大白菜切成两半，完全浸泡在水中，乳酸菌就能在其中发挥作用，发酵成独特的美味佳肴。