酒店厨师做的凉拌菜太好吃了。用了什么招数？
凉拌菜是在原料中加入红油、酱油、大蒜等配料，经过初步加工和热烫后制成的菜肴。按照红油的分类，一般可以分为麻辣、麻辣、五香三大类。
凉拌有着深厚的历史文化，最早可以追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜吃的不仅仅是食物本身，调料才是灵魂。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调料或多或少，给每一道凉菜不同的味道。食用前将各种食材与酱料混合在一起搅拌均匀，酸、辣、甜、麻的香味在口中散发，既能唤醒肠胃，又能养生。
我手头有万能调料，可以分享一下:
1.准备食材:辣椒面一碗，白芝麻一碟(辣椒面和白芝麻的比例为5: 1)，姜3、4片，胡椒粉少许，香叶少许，桂皮、八角——香料用来提味，适量就够了。
2.锅里倒油，花椒面和油的比例是1:3，油温六七成热时(可以拿一根筷子试试油温，筷子上有紫色油花就差不多了)，把调料放油锅里炸；
3.香料炸好后关火，用漏勺将香料从油中捞出；
4.将辣椒面和白芝麻倒入碗中，放少许盐，这样油油的辣子拌着吃会更咸更好吃；
5.将热油倒入碗中，快速搅拌，使油、辣椒面、白芝麻充分融合，散发香味。
调料做好以后，需要拌菜的时候舀两勺。一切都很美味。
不过个人口味不同，混合的时候还是要根据自己的口味来制作。
我个人觉得我做的最好的菜是凉拌木耳，做法是这样的:
冷菌
先将上等的黑木耳泡在小花里(这样的黑木耳口感最好，酥脆爽口)，用清水焯三分钟后放入盆中，然后将葱、姜、蒜、辣椒切成片依次放入黑木耳中，再加入醋、酱油、香油拌匀。
另一种凉拌豆芽也是我的最爱。
凉拌豆芽
材料:绿豆芽2斤，黄瓜1根，精盐，葱丝，姜丝，醋，香油。
方法:将绿豆芽去杂质，洗净，放入开水锅中焯一下(注意不要焯得太厉害)，捞出，控制水分；黄瓜洗净，用直刀切成片，再切成细丝，撒上盐，放入葱姜丝，拌匀，最后淋上醋和香油即可。比如加入泡好的干豆芽和粉条，做成绿豆芽拌三丝。
这样做出来的豆芽，新鲜可口，营养丰富，开胃。
凉拌芹菜
妈妈血管不太好，在家做个凉拌芹菜很简单。将花生、胡萝卜、芹菜依次焯水，放入盆中备用。想吃的时候拿出适量的醋和果汁混合均匀，对软化血管有极好的疗效。
这是一道经常在家做的三道菜。简单方便，喜欢怎么做就怎么做。
所以好的调料基本等于好的凉菜，可以根据自己的口味随时调整。餐厅凉菜做好的关键是他们的调料到位，这是凉菜的灵魂，比较贴切。