哪里产的黄酒质量最好？效果如何？

绍兴酒是中国黄酒的杰出代表。绍兴土地肥沃，气候温和，日照充足，四季分明，还有丰富优质的水源鉴湖，这使其酿酒得天独厚。绍兴黄酒产区主要分布在鉴湖水系地区，包括绍兴市越城区、绍兴县和上虞市东关镇。

由于酿造车间位置和操作技艺的差异，绍兴酒可分为“东帮”和“西帮”两大流派。位于绍兴西部的东圃、阮舍、湖塘等地的酿酒作坊称为“西浜”，位于绍兴东部的斗门、马山、孙端、高埗、闫涛、东关等地的酿酒作坊称为“东浜”。

追根溯源

绍兴酿酒历史非常悠久，其起源可以追溯到春秋战国时期。到南北朝时，已颇有名气，黄酒已列为贡品，“门前鉴湖取水，酿万里香绍酒”。

自《吕氏春秋》以来，绍兴酒的名称在历史文献中频繁出现。特别是清代著名的美食著作《吊鼎记》，全面阐述了绍兴酒的历史沿革、品种和优良品质。当时绍兴酒已经风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒闻名中外主要是因为它的优良品质。清代袁枚赞曰:“绍兴酒如清官，不休任何假期，但其味真如名门长者，久居人间，愈精愈厚质。”《调鼎集》中，绍兴酒与其他地方酒比较:“如天下酒，人多有灰，使人口渴，但绍兴酒独异；世界上喝甜酒的人很多，让人体充满了厌倦感。但邵酒清香醇厚，不留香。所以上瘾的都是上品，不是个人。”绍兴酒的品质概括起来就是“味甜、色清、气香、醇浓，陈绍兴酒第一”。这说明绍兴酒的色、香、格四个方面都走在了白酒的前列。

绍兴酒的特点

绍兴黄酒营养丰富。据科学测定，它含有21种氨基酸，其中包括人体必需但自身不能合成的八种氨基酸。绍兴黄酒清香醇厚，色香味俱佳。

★1，颜色

绍兴黄酒以琥珀色为主，即橘黄色，透明、纯净、可爱，让人赏心悦目。这种透明的琥珀色主要来源于生稻和小麦本身的天然色素和添加适当的糖色。

★2.香

绍兴黄酒有诱人的香味。所有的名酒都是芳香的。绍兴酒的独特香气不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香气，由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物、酚类等组成。这些香味物质来源于稻麦曲本身和各种微生物在发酵过程中的代谢以及贮存过程中酒精和酸的反应。当它们结合在一起时，会产生一种芬芳的香味，这种香味往往会随着时间的推移而变得更浓。所以绍兴酒叫老酒，因为越陈越香。

★3.尝

绍兴黄酒的风味是六种风味的和谐结合，即:

甜味:

有八九种糖，主要是葡萄糖和麦芽糖，由大米和小麦曲的酶水解产生。此外，发酵过程中还会产生2，3-丁二醇、甘油、糊精、多元醇等。这些物质都是甜味的，赋予了绍兴酒湿润、丰满、厚实的内质，喝起来有一种甜腻的感觉。

酸味:

酸可以增加强烈的味道，减少甜味。绍兴酒中含有10多种有机酸，主要包括乙酸、乳酸和琥珀酸。主要来源于大米、酒曲和添加的浆水、醛醇的氧化，但多为发酵过程中酵母代谢产生。其中，乙酸、丁酸等挥发性酸是引起醇厚感的主要物质；琥珀酸、乳酸、酒石酸等挥发性酸是导致回味的主要物质。酸度不足，往往沉闷无趣；酸度过大，又苦又粗糙；只有一定量的各种酸才能形成一种独特的酒香，甘甜、爽口、醇厚。所谓葡萄酒的“老”和“嫩”，指的是酸的含量，酸对缓冲葡萄酒的口感起着至关重要的作用。

苦味:

葡萄酒中的苦味物质在味觉上高度敏感，持续时间长，但不一定是不好的味道。绍兴黄酒的苦味主要来自发酵过程中产生的一些氨基酸、酪醇、甲硫腺苷和胺类。另外，糖色也会带来一定的苦味。恰到好处的苦味使口感清爽，给葡萄酒带来一种特殊的风味。

辣(辣):

辛辣味不是饮酒者追求的味道，但却是绍兴黄酒中不可或缺的味道。由酒精、高级醇、乙醛组成，以酒精为主要成分。适度的辣味有刺激食欲的作用。没有适中的辣味，会像喝普通饮料一样缺乏味觉。

鲜味:

绍兴黄酒中的鲜味来源于多种氨基酸中的谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、天冬氨酸和赖氨酸，以及蛋白质水解产生的肽和含氮碱基。这些物质都很好吃。另外，酵母自溶产生的琥珀酸和5-核苷酸也很好吃。鲜味是黄酒特有的，很受饮酒者的欢迎，而绍兴黄酒的鲜味比其他黄酒更明显。

涩味:

绍兴黄酒的涩味和苦味是同时产生的。涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇、异戊醇组成。适当的苦涩味不仅会使葡萄酒表现出明显的苦涩味，还会使葡萄酒具有强烈的柔和感。

绍兴黄酒上述六味的化学成分相互制约，相互影响，和谐交融，形成了绍兴酒不同寻常的色香味。绍兴黄酒的黄、清、醇、甜、浓、香的色香味令人惊艳。

酿造技术

绍兴黄酒和用的水有很大关系。名酒之源，必有好泉。酿造绍兴黄酒的水一直取自鉴湖，水质极佳。鉴湖水来自惠济山区，这里山高，茂林种竹。经层层沙石土壤过滤净化，注入湖中使之清澈。据实验室检测，湖水中含有微量矿物质，正好有利于一些微生物的生长，所以极其适合酿酒。此外，广大酿酒大师的精湛技艺和辛勤付出，使得绍兴黄酒色香味俱佳。

绍兴酒一般是农历七月酿，九月麦曲，十月淋饭(酒女)。大雪前后开始酿造，至次年开春结束，发酵期80多天。以糯米为原料，经筛米、浸米、蒸米、冷摊、切料(加麦曲、淋米、鉴湖水)、主发酵、耙料、装罐和后发酵、压酒、澄清、勾兑、炒酒、装罐、陈酿(3年以上)制成成品酒。绍兴酒的主要品种有元红酒、黄酒、好酒和香雪酒。酿造绍兴酒的工具多为木、竹、陶瓷制品，少数为锡制品，主要有瓦罐、坛子、草罐盖、米筛、蒸桶、底桶、竹竿、木耙、大划、小划、木钩、木铲、桶、漏斗、木压机、煎锅、跳汰机壶等。

绍兴黄酒的品种

绍兴黄酒只是一个地理范围的概念，是指产于绍兴的黄酒的总称。其实绍兴黄酒的品种很多，有绍兴黄酒的甜、香、橙纯度的特点，又各有各的独特风味。其主要著名产品如下:

元酒

——又名状元红，因过去在坛壁外绘朱砂而得名。是绍兴黄酒的代表品种和大宗产品。这款酒发酵完全，残糖少，色泽橙黄清澈，香味独特，口感微苦。含有16~19%的酒精，糖小于0.4~0.8 g /100 ml，总酸小于0.45 g /100 ml，深受嗜酒者喜爱。是干黄酒的典型代表。

米酒

-绍兴黄酒的最佳品种。加米，顾名思义，就是和酒比。在原料比例上，减少了水的加入量，而增加了大米的加入量。由于醪液浓度高，成品酒精度高，所以白酒非常醇厚，俗称“厚肉”。此酒如琥珀般深黄微红，透明晶莹，香气异常，口感醇厚清新。含17.5~19.5%酒精，1.5~3.0 g糖/100 ml总酸0.45 g /100 ml以下。是半干型黄酒的典型代表。

擅长酿酒

-用储存1~3年的元红酒代替水制成的双套酒。深黄色。清香扑鼻，质感强烈，口感香甜。含13.5~16.5%酒精，6 ~ 7g糖/100 ml总酸0.5 ~ 0.55g /100 ml。是绍兴黄酒的高档品种。此酒为清代沈永和所创。作坊同时酿造酱油，酿造者受酱油酿造的启发，即以酱油代替水作为母子酱油的原理酿造绍兴黄酒，从而提高品质，获得成功。所以，好的酿造是品质优良的母子酒。也是半甜黄酒的典型代表。

香雪酒

-它是用陈化粮倒米而不是水酿造的，也是双套酒。该酒淡黄清澈，清香淡雅，醇厚甘甜。酒精度17.5 ~ 19.5g/100ml，含糖量19 ~ 23g/100ml，总酸含量0.4g/100ml以下。陈学本《绍兴加工技术史》记载，1912年，东浦乡周云基酒厂的吴阿辉师傅等酿酒人，尝试用糯米、酒药、酒糟酿造一坛绍兴黄酒，得到12坛酒。试酿成功后，工人师傅认为这种酒因为加入了酒糟，酒味很浓，又因为酿造时没有加入麦曲加深酒色，只用了白酒药，所以酒糟洁白如雪，所以叫香雪酒。是甜黄酒的典型代表。

继承意义

绍兴申永和酒厂创建于清康熙三年(1664)，1910。申永和代表绍兴黄酒在南洋宣讲会上获得了绍兴酒的第一枚金牌。1915，绍兴纪昀酒厂(绍兴东风酒厂的前身)的产品，作为绍兴酒厂的代表，参加了在美国旧金山举办的庆祝巴拿马运河通航的巴拿马太平洋世博会，并荣获国际金奖。

65438-0956，绍兴黄酒、贵州茅台、山西汾酒、山东金奖白兰地被国家正式命名为八大名酒。1985年9月，邓小平同志将“古龙跃山”牌米酒赠送给美国总统尼克松。5438年6月+2000年10月，被誉为“东方名酒之冠”的绍兴酒被国家质量技术监督局正式批准为中国首个保护产品。

绍兴黄酒酿造技艺，起源于春秋，形成于北宋，兴盛于明清，是越南先民继承和发展的绝技。近年来，由于酿造周期长、对酿造用水等原料要求高、工艺复杂、经验丰富，绍兴黄酒扩大再生产面临诸多困难。在商业大潮的冲击下，绍兴酒的传统酿造工艺岌岌可危，引起了当地政府的高度关注，一些保护措施正在陆续出台。

努尔洪

一、“女儿红”的由来

著名的绍兴“花雕酒”也叫“女儿酒”。中国上虞人在《南方草木》中记载:“女儿酒，旧社会有钱人家生女儿，娶女儿，必不可少。”说到这个名字，还有一个故事！

从前绍兴有个裁缝，娶了老婆就想要个儿子。一天，他发现妻子怀孕了。他高兴极了，兴奋地冲回家，酿了几坛酒，准备好了就招待亲朋好友。没想到，他老婆生了个女儿。当时社会上的人重男轻女，裁缝也不例外。他气得把几坛酒埋在后院的桂花树下。

时光飞逝，女儿长大了，也聪明了。她把裁缝的手艺学得很好，还学了一手好刺绣，所以裁缝店的生意越来越红火。裁缝一看，有个女儿还不错！于是我决定把她嫁给我最喜欢的徒弟，开开心心地娶我女儿。结婚那天，裁缝很高兴地喝了酒。突然，他想起十几年前埋在桂花树下的几坛酒，就把它们挖出来处理了。结果一打开坛子，香味扑鼻，色泽浓郁，味道鲜美。所以大家都把这种酒叫做“女儿红”酒，也叫“女儿酒”。

从此以后，隔壁邻居，远近的人家，生了女儿，就酿酒埋了，娶了女儿，就挖酒请客，形成了一种风俗。后来甚至生了男孩，也按照计划酿酒埋酒，希望儿子中了头奖庆祝喝酒。因此，这种酒也被称为“状元红”。“女儿红”和“状元红”是存放时间较长的老酒。这种酒又香又好喝，人们把它作为贵重的礼物送人。

2.女儿红葡萄酒是一种具有甜、酸、苦、辛、鲜、涩六种风味的醇厚型葡萄酒，营养价值高于其他葡萄酒，从而形成了清、香、醇、柔、柔、爽的综合风格。

颜色:女儿红酒以琥珀色为主，即橙色，透明清澈，纯净可爱，让人赏心悦目。

香:女儿国的红酒，香气诱人；随着时间的推移，它会变得越来越强。

口感:女儿红酒的口感印象最深，主要是醇厚清新，回味无穷。女儿红酒的口感是六种味道的和谐融合。这六种口味分别是甜、酸、苦、辣(辣)、鲜味、涩，形成了女儿红葡萄酒不寻常的“网格”，令人着迷，非常独特的风格。

国家高度重视非物质文化遗产的保护。2006年5月20日，绍兴黄酒酿造技术被国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。2007年6月5日，文化部确认浙江绍兴王为该文化遗产项目代表性传承人，列入第一批国家级非物质文化遗产项目226名代表性传承人名单。