火锅的起源是什么？

是长江流域的纤夫们发现了吃香锅的方法。明末清初，重庆码头的船工搭起锅，把不要的动物内脏或头蹄放入锅内，再用辣椒、生姜煮熟。

清末民初发展成毛肚火锅，挑夫挑着担子沿街叫卖。重庆码头和街边便宜实惠的街边大排档上的“八块水”。八块水全是牛杂(牛肚、肝腰、牛血)，生切成片，放在几个不同菜的盘子里。辣黄油的肉汁在大排档的泥炉上的砂锅里煮着。吃货自带酒，选个格子，站在摊子前，拿起菜里的生片，边烫边吃。吃完后按照空盘子定价。价格便宜，经济实惠，吃起来方便，所以受到码头生活者，小贩，城市贫民的欢迎。

至于纯正正宗的毛肚火锅，据老重庆人回忆，出现在民国15年左右，发源地不是江北，而是下半城蓟门的宰坊街(今长江大桥下)。当年，牛贩子把川黔路的牛肉赶到重庆，在南岸过夜，第二天一早过河，把牛赶到闸坊街宰杀。有马兄弟低价收购了不好卖的牛肚、血旺，在下仔坊街开了一家红汤牛肚火锅店，以牛肚为主菜模仿市面上“八块水”的制作和吃法。将毛肚漂白洗净，去蒂，加一碟芝麻酱蒜泥。据说这就是重庆毛肚火锅的由来和名字。

直到抗战时期，较场口的街上还有一个马姓老婆婆开了一家正宗的牛肚火锅，菜里的牛肚是按马定价的(每匹两毛钱)。正宗麻辣毛肚火锅，毛肚嫩、脆、香，口感远胜其他牛、猪，深得食客好评。

抗战时期，政府西迁，第一个火锅时代来临。当时流行的是“黄昏在长街吃火锅，家家沉醉。”当时戴笠曾经举办过500人的火锅宴，以示大方。20世纪50年代，火锅的流行程度大大下降。上世纪80年代末，重庆火锅又开始火起来，受家家户户欢迎。

进入90年代后，重庆火锅不断创新创造，并与其他地方的火锅文化相结合，诞生了辣而不燥的鱼头火锅。辣和好吃并存，让怕辣的人也能参与重庆火锅，适合多人一起吃。

随着时间的推移，重庆火锅逐渐风靡全国。涌现出德庄、小天鹅、秦妈、孔亮、苏姐姐、奇怪火锅等大型火锅品牌。重庆火锅不仅在国内大中城市和边城飘香，更作为重庆美食的一种烹饪文化风靡日本、欧美。

如今，重庆火锅是一种不可或缺的饮食文化，是世界餐饮文化和中国餐饮文化中非常重要的一部分。