柿子牛的制作方法

(2)技术要点:

①原材料的选择。做柿子，要求果型高而圆，大小中等，一般不超过300克；表面没有纵向凹槽。从而提高剥皮和烘干效率。肉质致密，果肉粘稠，含糖量和干物质质量高，种子小，最好是无籽的。果实成熟度适中，颜色变黄变红，但肉质紧实不软。过熟的又硬又涩，过熟的又太软，经常有果形误差。适合做柿子的品种有镜柿、牛心柿、尖柿。采摘新鲜柿子时，应留有“T”形果柄，防止伤果，避免果肉氧化变色。

2把水果洗干净。用清水冲洗柿子。

3脱皮。一般来说，削皮是用手或旋转刀来完成的。要求螺旋很细，基部周围皮肤宽度不能超过l cm。

4烘干。柿子的干燥有两种方式:自然干燥和人工干燥。自然晾晒即悬挂晾晒，用木椽搭脚手架；在车架上，控制系统是一根直径8米，两股合一的麻绳。挂柿子时，将T型果柄插在两根绳子的接缝处。从下往上吊，直到接近横椽。暴露在户外；如遇下雨，用塑料薄膜盖紧，雨后晾干。晾几天后，表面形成一层干皮，即进行第一次揉饼。双手握住柿子，纵横揉捏，随揉随转，直至内部变软，柿核歪斜。再过5-6天，整串柿子就要拿下来堆起来，用麻袋盖起来，软两天，第二次捏饼。用手中指捏住柿蒂，两拇指从上面向外捏，边捏边转，捏成中间细两边高的蝴蝶状，然后晒3 ~ 4天，堆起来1天，再整形，再晒3 ~ 4天，然后霜。

人工干燥是将柿子果实放在60 ~ 65℃的干燥室内，保持相对湿度在30%。在整个干燥过程中，你应该一直手动揉捏蛋糕，直到它完全变软。其作用是通过干燥缩短传统工艺中的干燥过程，其他操作与自然干燥相同。有些柿子果实晒干或晾干后，捏成锥形柱状，称为柿子挂件。

⑤霜冻。柿霜是从水果中可溶性糖中分离出来的白色晶体，主要成分是甘露醇和葡萄糖。将成型的柿子堆叠起来，用席子或麻袋盖好，放置5-6天，或与柿饼一起放入缸中，一层一层，然后将缸封好，放在阴凉处防冻。温度越低，霜越多。

⑥蒙砂、分级、包装。糖霜后，筛柿子，使柿子霜从饼上脱落。然后根据柿子的品质，分等级包装。

(3)质量要求:饼形大而均匀，边缘厚而完整，不碎；萼盖居中，修剪平整，附着在肉上，没有翘曲。柿霜又厚又白，用手摸肉又软又润。柿霜不脱落，结石少。口感绵软糯甜，无涩味，无残渣或少残渣。