火锅汤怎么做？

清汤又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤、清汤三类。\x0d\毛汤，在普通烹饪中广泛使用，经常是连续煮，用完再补。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、肉末、猪皮等。先用冷水烧开，然后撇去泡沫，再放入葱、姜、酒，小火炖几个小时。\ x0d \ x0d \牛奶汤，选择鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易产生白汤的原料，用开水烫一下，然后加入冷水煮沸，去沫，加入葱、姜、酒，慢慢滚至汤浓稠呈乳白色。\ x0d \ x0d \清汤可分为普通清汤和精制清汤。普通清汤，用自然放养的老母鸡，配瘦猪肉，开水烫过，放凉水，大火煮开，去沫，放葱，姜，酒，然后小火，保持面汤微开，翻小泡。如果热量过高，会被煮成白色的奶汤；如果热量太小，鲜味就不浓。精制肉汤，先用纱布过滤普通肉汤备用。将鸡肉剁成肉末，用葱、姜、酒、水浸泡片刻。将鸡肉末放入清汤中，大火翻炒，待汤汁即将沸腾时，改用小火。别让汤滚了。汤里浑浊的悬浮物被剁碎的鸡肉吸附后，将剁碎的鸡肉捞出。这种提炼过程叫做“挂汤”。经过两次提炼的清汤称为“双吊汤”。清汤是最难做的汤。清亮可口，常用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。\ x0d \ x0d \有厨师提到素菜汤:素菜中常用，用黄豆芽熬制。雪白的浓汤，不亚于肉汤，只是有豆腥味。所以厨师可以把削好的苹果切成块，放在汤里煮，捞出来，所以叫提汤。\x0d\\x0d\用户奉献:快乐的女人提炼肉汤\x0d\\x0d\我不会去买加了人工香料的盒装鸡汤，而是自己煮。虽然味道没有成品好吃，但是真的很靠谱。\x0d\周末在家时间比较多的时候，我觉得不如熬一大锅够七天喝的汤，放凉，分开冷冻，每天早上融化一点，整齐的端给小安祖。有兴趣的话，还可以把一些半汤菜放在冰盒里冷冻，取出两块肉汤冰块融化，代替清水调淀粉。味道肯定更好。\x0d\当然，为了卫生起见，每次做的汤最好在十天之内用完。把它放太久不好。我们开始做肉汤吧。\x0d\\x0d\精炼原浆\x0d\配料:鸡骨架和骨头。这次买了鸡腿架和腔(脊)骨。\x0d\ Step: \x0d\1。烧开水后，大火烧开，放在骨头里煮两三分钟，再把血粉煮开。然后取出骨头，彻底冲洗干净。\x0d\2。重新接好水，加入骨头。为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火煮沸后撇去浮粉，然后转小火慢煮两到两个半小时，再转小火保持汤汁微沸滚20分钟，这样汤会更白。\x0d\3。等汤完全凉了之后，把骨头捞出来。\x0d\4。将保鲜袋分别放在碗或塑料盒上。\x0d\5、过滤汤汁。\x0d\6。过滤掉肉渣和杂质后，将汤汁装入用碗包裹的保鲜袋中，每袋倒入的量正好是你每次煲汤所需的量。扣上袋子。\x0d\7、和碗一起放冰箱冷冻。这样可以保证袋子不会被汤汁弄变形，不会破。\x0d\8。用的时候把肉汤冰拿出来直接放锅里煮融化。\x0d\\x0d\精制高汤:\x0d\\x0d\说到这种高汤，很有讲究，“高汤是一种冷冻后会变成糊状的汤。老汤是做菜必不可少的东西，大概也是可以用水的地方。如果换成老汤，这道菜就好吃了。比如烤好的麸皮要水煮。如果在肉汤里煮，鲜味会渗透到烤好的麸皮里。鱼翅、鲍鱼等不太新鲜，就更要用高汤把鲜味熬出来，也就是所谓的“挂鲜”。“肉汤的制作因人而异，最好的可能是老鸡甲鱼混炖；差不多，用鸡蛋壳和肉骨头炖。最难吃的，也是私房菜馆用的最多的，就是用猪水猪血炖。都说味道挺鲜的，但我一直认为鲜法是“虎狼之鲜”，就像给极度虚弱的人吃极度滋补的药一样，是不被法律服用的。\ x0d \ x0d \炖肉汤时，用凉水将里面的材料盖好，加酒去除肉的腥味，但不要放葱、姜等。以免失去食物的味道。水烧开后撇去浮沫，小火煨至骨头酥烂。要搅汤，你必须用火和水。火太旺，汤就不清了。仅此还不够。炖好了要把汤分泌出来，用布过滤杂质，冷却后刮掉上层的冻油。然后再把汤煮开，加入打碎的蛋清，在浇蛋清的时候，边浇边搅汤，让蛋清把汤里浑浊的东西包起来，等煮好了再提起来扔掉。这就是清清爽爽的肉汤，可以当水喝。大多数人不知道清汤的知识。就拿一只鸡来煮。做菜的时候，从里面舀一勺，加进去。这汤不清不油的，还是不放的好。而且不是所有的菜都可以用高汤，比如豆腐衣，所以不能用高汤，只是因为清纯；再比如烧海鲜。应该用鸡汤代替肉汤。这里有很多精致的东西。煮好的高汤可以装在塑料袋里冷冻。你想什么时候拿都可以。下班没时间做汤，就拿出一个袋子，加热后放点蔬菜，就是好汤了。老汤是烹饪的基础。所以连素菜都被称为素汤。素菜汤，用胡萝卜、黄豆芽、芹菜、蘑菇根炖；我曾经做过一个素食汤，只有蘑菇和蘑菇。真的很好吃，香味比肉羹还要淡雅。\x0d\\x0d\素汤方法:\x0d\\x0d\ (1)材料:黄豆芽900g、胡萝卜1.5根芹菜2根(或白萝卜1)、香菇蒂90g \ x0d \方法:去皮胡萝卜1。芹菜洗净，切成小块，香菇柄洗净，泡软。\x0d\ 2将所有食材和1200ml水倒入锅中烧开，继续小火煮4-5h(锅盖需留缝隙)\x0d\ 3放凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可使用。\x0d\\x0d\ (2)材料:香菇柄\ \ x0d \做法:1。香菇柄洗净，倒入锅中，加水2400ml，大火煮开。\x0d\ 2。小火煮1小时，然后冷却过滤。加入适量的蚕豆，味道会更醇厚。\x0d\\x0d\肉汤的制作和食用误区:\ x0d \ x0d \肉汤的制作和食用误区:\x0d\\x0d\冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤，羊肉汤，鱼汤。许多人认为汤比肉更有营养，但营养学家甘凌说这是一种误解。其实肉汤的营养大部分还是在肉里面，连吃带喝才是最好的选择。\ x0d \ x0d \有些人认为肉等原料煮久了会进入汤中，所以喝汤比吃肉更有营养。甘凌说，这是不对的。因为除了水，汤的营养来自于原料，原料中有水溶性营养和水不溶性营养。比如，水溶性维生素C和矿物质会部分进入汤中，而90%-93%以上的水不溶性蛋白质留在肉中，汤中的含量不到总量的65，438+00%。\x0d\\x0d\她强调炖的时间不能太长，否则容易导致蛋白质变质，有机肉类和蔬菜是最好的炖品。另外，肉汤也不要喝太多。因为肉类含有大量的脂肪，在炖的过程中脂肪会溶解在热汤中。多喝汤容易使血脂升高，对心脑血管健康不利。如果血脂高的人想补充蛋白质，可以用豆腐蔬菜汤代替肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量较高的痛风患者和嘌呤替代异常、血尿酸浓度较高的患者应慎吃。\x0d\\x0d\母乳喂养的宝宝要以母乳为主，千万不要吃很多肉汤。\x0d\\x0d\总之，清汤在我们的烹饪中只是一种辅助，营养并不全面，要注意食物的搭配。\ x0d \ x0d \炖汤的选择原则:\ x0d \ x0d \白肉比红肉好，小的比大的好，虾属于白肉>鱼白肉>鸡白肉>；羊红肉>猪肉红肉>红牛。\x0d\\x0d\肉汤常见原料功效\x0d\\x0d\ 1。从中医养生的角度来说，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉汤可以弥补津液不足引起的烦躁、干咳、便秘、难产等症状。\x0d\\x0d\ 2。牛肉有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿的作用。红枣炖牛肉有助于肌肉生长，促进伤口愈合。\x0d\\x0d\ 3。羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒引起的恶心、消瘦、畏寒；温补肝肾，用于治疗肾阳虚引起的腰膝酸软、体虚乏力、冷痛阳痿；补血温经用于产后血虚寒经引起的腹部冷痛。\x0d\\x0d\ 4。鸡肉能温中益气，填精补髓。可用于治疗体虚、消瘦、头晕、心悸、月经不调、产后缺乳、口渴、水肿、尿频、遗精、耳聋、耳鸣。\x0d\\x0d\煮汤要注意的七个细节:\x0d\\x0d\想要喝汤，拥有健康的身体，就要在做汤的细节上讲究科学，做到“七要”。\x0d\\x0d\一、选料要讲究\x0d\\x0d\选料是煮鲜汤的关键。要煮好汤，一定要选择鲜味足、气味小、血渍少的动物原料，如鸡、鸭、瘦肉、猪肘、猪骨、火腿、板鸭、鱼等。这类食物富含蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等。它们也是汤的美味的主要来源。\ x0d \ x0d \二、食物要新鲜\ x0d \ x0d \即选择鲜味十足、无腥味的原料。新鲜感不是一直强调的“新鲜”。现代的新鲜是指鱼和牲畜死亡后的3-5小时。此时，鱼肉或禽肉中的各种酶将蛋白质和脂肪分解成氨基酸、脂肪酸等易被人体吸收的物质。它不仅营养最丰富，而且味道最好。\x0d\\x0d\三、炊具要选好\x0d\\x0d\陈年瓦罐最适合煮鲜汤。瓦罐高温烧制，具有透气、吸附性强、传热均匀、散热慢的特点。煲汤时，瓦罐能将外界的热能均衡持久地传递给原料，相对均衡的环境温度有利于水分子和食物的相互渗透。这种相互渗透的时间越长，鲜香的食材溢出越多，汤的味道越鲜醇，原料越酥烂。\x0d\\x0d\四、火候要适宜\ x0d \ x0d \煮汤的关键是:用猛火煨。这样可以最大限度的溶解食物中的蛋白质提取物等鲜香物质，煮出来的汤更加鲜醇可口。只有文火才能溶出更多的营养成分，汤色清澈，味道醇厚。\x0d\\x0d\五、合理配水\x0d\\x0d\水不仅是美味食物的溶剂，也是食物传热的介质。水温的变化和用量的多少直接影响汤的营养和风味。用水量一般为熬汤主菜重量的三倍，食物要用冷水加热。煮汤不宜用热水。如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，外层的蛋白质会立即凝固，使内层的蛋白质不能充分溶解到汤里。另外，如果在熬汤中途往锅里加入冷水，蛋白质不能充分溶解到汤里，汤的味道也会受到影响，不够鲜美，汤色也不够清澈。\x0d\\x0d\ VI。搭配要合适\x0d\\x0d\有些食物有固定的搭配模式，营养素有互补作用，也就是餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖汤。酸性食物猪肉和碱性食物海带的营养正好可以相互配合，是日本长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的味道更纯正，一般不宜与太多种类的动物性食物一起烹调。\x0d\\x0d\ VII。谨慎操作\x0d\\x0d\先在汤里放盐是不可取的，因为盐有渗透作用，会把原料中的水分排干，使蛋白质凝固，缺少鲜味。熬汤时，温度长期保持在85~100摄氏度。如果在汤里加了蔬菜，就要配着吃，以免维生素C被破坏。汤里可以加味精、香油、花椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意不要用太多，以免影响汤的原味。