为什么不把牡蛎的壳去掉，直接炒肉呢？

厨师告诉我剥开壳后，里面没有鲜汁，炒起来也没有鲜味。这就是当热腾腾的蛤蜊肉放进嘴里，那种麻辣的口感和鲜嫩的汁液非常过瘾，比吃螃蟹还过瘾。首先是题目中描述的。吃的时候去壳炸更简单直接。毕竟壳是不能吃的。如果去掉外壳，调味或者食用会直接很多。可以直接一张一张地夹起来，甚至几张。

这个说法包含了一个烹饪原理，就是食材的菜式表达。炒蛤蜊是带壳炒的。如果把壳去掉，就不叫炸蛤蜊了，叫炸蛤蜊。但是炒蚬肉不进菜单，俗话说“不靠谱”，当然不耽误。如果去壳，需要让花钉先吐沙，反复清洗后再一个个把肉剥开。而且花钉的肉也不是那么容易戳出来的。花甲需要水煮，开壳后冷却，肉有时会粘在壳上，很难去掉。

花甲是最接地气的一种海鲜，价格亲民。10元可以吃一大盘，晚餐和酒都有。如果你夏天在各个城市的大排档走一圈，会发现炒蛤蜊的桌子一定是点的，一手吹瓶一手吸花，而且是“连汤带水”。(我们这里卖花甲的摊贩会根据顾客的需求，在不忙的时候切花甲肉，所以我比较了解这个肉产量。)而等他们成熟了，可能连半斤熟肉都没有。

还有一个原因是很多人都在享受边吃边脱壳的感觉，就像很多人吃串串，享受把食物从串串上咬下来的快感一样。取冰糖(或白糖)10g，海天风味淡酱油20g，李锦记蒸鱼酱油20g，乐嘉辣酱10g，乐嘉鸡粉10g，味精10g，葱30g，香菜30g，煮成海鲜汁备用。