请介绍一下宋代人的饮食。

《中国食品》第五章:食品体系的建立:宋朝与征服王朝。

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宋朝

到了宋朝，中国的农业和粮食终于成型了。食品生产更加合理和科学。到了宋朝末期，不再受汉人统治的华北，农业已经成熟。从那以后，直到20世纪中叶，几乎没有什么变化。在后来的朝代，中国南方扩大了农业并增加了新的作物，但那里的模式是在宋代建立的，并没有伴随着许多技术上的基本变化。

中国伟大的烹饪方法也是在宋代产生的。唐朝的食物比较简单，但是到了宋朝后期，一种精致的具有地方特色的烹饪方法得到了充分的印证。地方士绅的兴起，促进了对饮食的研究:宫廷中的皇家宴席一如既往的奢华，却没有商人和地方精英的饮食有创意。

据易茂科说，宋朝有一次农业革命。的确可以说是中国的第二次绿色革命，而第一次发生在战国末期和秦汉时期。这场革命的内容如下:

(1)新知识、新工具的改进和创新，粪肥、河泥、石灰等肥料的普及，让农民学会了有效保持土壤肥力。(2)高产、耐旱、早熟品种的引进，使一年两熟成为可能。(3)随着水利技术的提高，建立了前所未有的复杂灌溉网络。(4)除了基本的粮食作物，商业使其他作物更专业化成为可能，因此各种独特的资源得到更有效的利用。(Yike，1973，p. 118。)

但周金生在1974中告诉我们，“农耕技术和更早的时代没有区别，只有信用和土地使用不同”(第96页)。如何看待这些差异？看一下，第一点在于以下事实:易一科说的革命是量，不是质。施肥、土壤加固、侵蚀控制、双季制、水车和其他灌溉设备包括铲子和跑步机、灌溉管理和商业都是中国长期存在的东西。宋朝的不同就是这些东西都增加了。至于是什么原因造成了这种增加，这不是什么大问题:商业和市场的扩大导致了高产量的需求，中亚和整个亚洲的贸易，最后华北土地的丧失，使得农业不可避免地高度强化。对此有利的是政府的开明政策和印刷业的兴起。政府保持低税收(特别是在免税和平等分享之后)，鼓励贸易，从事大规模购买，开发新土地和鼓励移民(往往在上面安置无地游民)，还发布新信息，传播技术，实施技术援助政策。书籍印刷(发明于唐代，普及于宋代)促进了农业知识的快速传播。贾思勰的《齐·姚敏书》成书于分裂时期，出版后不久，出现了大量的农书。这些农书或长或短，符合宋代现状，因地制宜。有些是全国性的，有些是区域性的。大量出版物在宋亡后达到高潮，包括蒙古人主持的《农桑集》和王镇的《农书》(白富兰，1984；易茂科，1973)。这些书籍包含了汉族人民在传统时代积累的大部分农业知识。

宋朝最重要也是唯一真正革命性的创新是采用新的农作物品种。在这些品种中，最著名和最有意义的是宋代占坡的短生长期水稻。

佛教作家石这样描述:

真宗对庄稼和庄稼深为关切，又说占城稻子耐旱，西部又多又大的豆子，各使带着珍贵的货物向其索要种子。占领城市，种下二十颗石头，至今到处播。在西方世界，印度得到了两石野生豆子...秋天，我宣布我要试试他们，我还是给了他们关于西方世界的大米和野豆的诗。(何炳弟，1956-1957，第200-218页。)

这种水稻在1011有分布，但在1012广泛传播。的确，只有中国人才会乐于不仅介绍这种作物，而且还会写诗赞美它们。引文中提到的西豇豆，似乎是绿豆的一个变种，也就是现代中国的绿豆，所以也可以看作是名贵作物的引进。Champo水稻成熟快，耐受性强，使人们能够扩大水稻的种植，并广泛增加双季种植制度，这种制度在整个中国东南部逐渐成为定制。其他作物的引进很少被记载。葫芦巴是通过阿拉伯商人从南方港口传入的——中国至今仍在使用的名称来源于阿拉伯语(罗孚，1919，第446页)。西瓜和高粱出现在北朝，并在那里站稳了脚跟，很快找到了通往中国其他地方的道路——虽然高粱可能要到元朝才能到达；不用说，以前也不是什么重要作物(安德森和保罗·布尔，手稿；哈格蒂，1940；罗孚，1919)。这些作物都没有革命性的影响，虽然西瓜和高粱会成为华北干旱景观中的支柱，成为全国的重要粮食。无论如何，更重要的是棉花的传播，它真正革新了中国人的服装。1221年，长春真人经过中亚来到成吉思汗的宫殿，推荐棉花这种新的有价值的东西(李玮，1931，第86页)。可能在唐代就进入中国了，但在当时肯定是很少见的。到了宋末，虽不常见，却广为人知，从南方和西北流传开来(谢鹤奈，1962，130页)。中国主要的保暖方法——衣服和填充棉花(棉花吸热)的床垫——在宋代之前可能并不存在。这是仿照历史悠久的丝绸服装缝制技术，但棉花保持大众的温暖，当然也扩大了冬季劳动无与伦比，更不用说其纯生存的意义。

可能还有其他新的作物。通过不断扩大的贸易和朝贡使团从南亚和东南亚带来了大量的货物(Hirsch和Rockhill，1911年；Netolicky，1977；惠特利，1959)。宋代的船只一般长65，438+000英尺，排水量65，438+050吨(托马斯·李，65，438+0975-65，438+0976)。许多小作物肯定是随着占城大米和西豇豆一起到达的。特别是甘蔗，在中国的宋朝变得极其重要，取代了粮食作物，就像现在许多国家一样(Yike，1973，129页，Suketa Mazumda，People's Notes)。

创新集中在农庄和城镇周围其他高度商业化的地区，尤其是在南部和东部。

(易科，1973；谢鹤奈，1962)。但西瓜、高粱、棉花在北方的传播，说明知道农业好处的不只是宋朝。和过去一样，政府尽可能积极支持农业发展，这种态度也受到大地主和官僚之间联系的鼓励。政府是由大地主和潜在的大地主组成的，他们强烈依赖货币化的市场来销售他们的产品，而不会过于依赖农业部门。然而，偏远地区的Ota Grange的所有者没有理由进行现代化(他们做得相当好)并且有一个合法的理由不这样做:这将给予实际上正在学习和实施新技术的租户太多的权力。如果房客变得非常世故，心胸宽广，不可或缺，就很难控制他们。小地主和较富裕的农民，尤其是当他们想为专业市场生产并与其他类似的商业生产者竞争时，完全有动机跟上流行的技术。

然而，农业的集约化导致了生态问题。水土流失，加重洪水等灾害都列在这里(Mabel Pinghua Lee，1921)，虽然金政府已经注意到并试图阻止。这场致命的衰退因森林砍伐而大大加速。大田庄占用公地，让出了可能有资源保护意识的村民的大量林地。炼铁业、制陶业、印刷业(松木灰被用作墨水)和其他经济活动的发展导致了对木材前所未有的需求。人们最终大量转向煤炭作为替代能源，但木材的消耗量仍然很大，而且已经形成了很多伤害。华北、华中和东南部分地区的贫瘠和被破坏的景观主要归因于宋和金。当时的观察家意识到了这个问题，但除了扩大煤炭的使用，他们不知道如何阻止。生态恶化长期以来一直是中国景观的一部分，但在宋代，恶化的速度严重增加。

在宋代，粮食的重要性经历了一个实质性的(如果不是可量化的)变化。大米变得越来越重要，并最终取得了现代中国主要粮食的地位。小麦也由于中唐时期新技术的引入而继续发展。高粱也在传播，至少是在宋朝控制范围之外的偏远西部和北部。在阿尔泰领导人的控制下，北方仍然严重依赖古小米。虽然也有一些水稻、小麦、大麦等作物，但水稻在宋代是一种神奇的作物。即使在詹婆稻引进之前，水稻的品种也是多样而优良的。

甚至在北宋灭亡、宋朝仅限于产米地区之前，大米很可能就成为了主要食物。到了宋朝末期，由于王朝被限制在水稻种植区，精耕细作成为普遍的做法，水稻的品种多得令人难以置信。早熟晚熟，耐旱耐涝，软硬兼施的水稻是众所周知的。据报道，谷物中有黄色、粉红色和其他颜色(谢合爱，1962，第85页)。人们发现了不同粘度的大米；然而，最粘的一种被指定用于酿造，伊莫科(1973，第121—127页)错误地将这种粘度归因于面筋。米饭不会有面筋；这种粘性是由淀粉糖引起的。没有其他粮食有这么多的品种，这么高的产量，或者这么好的劳动投入回报。的确，水稻种植在中国接近劳动力。

中央集权的农业发挥了巨大的作用。

在宋朝越来越依赖大米的同时，北朝继续依赖古老的小米(维特福和冯至胜，1949)。还有一定数量的其他北方谷物。长春真人明确记载中亚蒙古人中缺少荞麦(李玮，1931年，105页)，可见荞麦在中国一定很重要，在干旱、寒冷、山区无疑是最繁盛的。契丹和女真族沿袭北方部落的传统，过着狩猎、放牧、捕鱼和小规模非集约农业的生活。狩猎被认为对维持士兵的战斗力非常重要；钓鱼很少伴随这种目的，但就连辽国皇帝也喜欢钓鱼旅行。猎物作为食物是微不足道的，但鱼在广阔水域附近的任何地方都是重要的。这些人和蒙古人吃的最重要的肉是乳制品，它们几乎都是酸的或发酵的。酸奶、酸奶油、奶酪、马奶酒等产品都是由各种动物的奶制成的，但羊是最重要的。这些乳制品被大量消费。宋朝来的汉人使臣对牛奶和粥很不满意，但当他们的辽国主子给他们加奶油或黄油时，有人认为太多了(弗里曼，1977，p . 170；维特福和冯志胜，1949，第116页)。从极其简单的部落烹饪(类似于历史上蒙古和通古斯部落的烹饪)开始，这些朝代发展了相当精致的烹饪方法，这些烹饪方法基于其原始的配料，但包括复杂的加工技术，这些技术恰好具有中国烹饪的特点。中国的人们对记录一些食谱非常感兴趣，这些食谱至今仍然存在。(2)这构成了我们关于北朝饮食知识的主要部分。北朝有果树——苹果树、桑树、枣树——还有野葱、韭菜；各种瓜都有，中亚栽培的无与伦比的波斯瓜，就是今天哈密瓜的祖先。像长春真人(李玮，1931年)这样的旅行者记录下了它们，既惊喜又欣慰。它的大小，甜度，口感都很惊艳。部落的人尽可能多的吃肉，但是他们的牲畜对于奶制品和运输来说太珍贵了，除非在特殊场合，否则不能被宰杀食用。即便如此，淘汰和自然死亡的牲畜保证了所有人(除了极贫者)的肉类供应。小猎物如土拨鼠和鸟类也补充肉类。

在宋朝的疆域里，我们对这方面的了解比北朝多，出现了完全不同的画面(弗里曼，1977；谢鹤奈，1962)。马奶酒在北宋时期还很常见，很受欢迎，但大概是在北宋后期，汉人开始对乳制品漠不关心了。汉人从来不爱乳制品，但从魏到唐，中亚的强大影响使得乳制品的使用更加广泛。宋朝的中心在东南(中亚影响最弱的地方)，阿尔泰王朝被视为敌人，所以奶制品成为蛮夷和敌人的象征。这种态度在随后的蒙元时期得到了再次确认，明朝大汉族主义的复兴加强了对乳制品的排斥。尽管有这个例外，宋朝在饮食模式上是一个慷慨和兼收并蓄的时期。南方少数民族的不同口味影响了那里的汉族人，不断扩大的贸易、商业和专业化农业也拓宽了食物的选择。繁华都市盛行美食和品评之风。

宋代饮食风格的变化反映在文学隐喻中。小麦、豆子和向日葵不再是表达贫穷的诗意术语，尽管它们仍然出现在古老的文本中。诗中经常提到不同等级的大米。一些低产品种(在碾米过程中也损失了很多重量)被认为是高档食品，而新的詹婆米似乎和现代高产谷物一样难以被消费者接受。因此，它成为穷人的食物。低级官员的配给被苏轼形象地描述为老米(伯顿·沃森，1974a，第217页)。此外，泡菜已经取代向日葵，成为诗歌中穷人的食物。在南方，山药和芋头是淀粉主食，尤其是非汉族人的主食，所以把这两种块茎比作荒野中的粗粮；不过在整个华南和中原地区也有食用(谢弗，1969)。苏轼童年和晚年在南方认识了太郎(伯顿·沃森，1965)。另一方面，最好的精米是标准的面粉和大米。然而，在这个时代的诗歌中，最常见的特殊膳食隐喻是鱼。到了唐代，尤其是玄宗以来，鸡让位于鱼，但到了宋代，鸡实际上已经不再是诗歌中出现频率很高的词了。这就证明了中国人并不总是用老话老话，至少在一些作诗的材料上是这样。鱼在饮食中越来越重要，不仅仅是因为它与南迁造成的生态因素有关，还因为中国社会的中心已经转移到这样一个地区，在那里，鱼和所有水生生物在水产养殖中一直受到重视和深受喜爱。咸鱼是主要产品。养鱼已经成为一种产业，和近代中国一样，有人给养鱼户供应活鱼苗。一些南北之间的刻板印象，比如取笑吃青蛙，到了宋代还继续存在，但南方的习俗逐渐被认可。

经济状况较好的人，有很多“饭”[字面意思是“把米往下倒”，即“让米往下倒的东西”，与对应的法语短语“它有助于面包往下倒”形成对比]。而且明明是现代汉字“菜”还是“菜上饭”和粤语？?"(“饭上吃的食物”)是宋朝的同义词。它和汤都是像今天这样做的:下一餐是炒或蒸，大部分是蔬菜，最好是一点肉或鱼；汤是一种以蔬菜为主的清淡菜肴。而经济条件较好的人，却要吃大量的肉和鱼。他们也继承了唐朝对生食的偏爱。西诺达(1977)形容宋代是“中国寿司的黄金时代”(第490页)。这种酥脆的食物是用米、醋、酒和任何能得到的肉做成的，生鱼显然是一种选择。其他肉类一般都是熟的。猪肉永远是主要的肉类，但绵羊肉、山羊肉甚至驴肉也很常见，各种猎物和次要牲畜都吃。家禽——鸡、鸭、鹅、鹌鹑、野鸡和猎物——丰富多样。牛肉也很有名，但由于印度的宗教影响，似乎逐渐被遗忘了。关于吃人肉的故事，甚至关于专门做这个行业的店铺的故事也很常见(谢合爱，1962，1-35页)。其中最著名的是小说《水浒传》中经久不衰的故事，写于元代，酝酿于宋。谢赫奈把这种纯粹虚构的叙事，当成了对那个时代的真实描述，但事实绝非如此。很明显，人肉只有在大饥荒的时候才吃。

蔬菜包括卷心菜、大葱和家庭植物，如大蒜、菠菜、芜菁和萝卜、黄瓜和葫芦、茄子(被认为颜色和味道都很好)、芹菜和胡萝卜，还有许多其他蔬菜，特别是栽培的和野生的绿色蔬菜。水果像往常一样广为流传，广受欢迎，其中巨梨尤其值得注意。凯尔·波洛宣称最大的梨“每个重10磅”(弗里曼，1977，第149页)，可以对应陆游观察到的巨型梨(1981年，第17654页)。早在魏晋时期，人们就注意到了大梨。其他常见的水果还有苹果、桑葚、枣、荔枝、柿子、木瓜、橘子和中国橘子、杏子和李子、山楂、浆果、桃子、李子、石榴、香蕉、椰子和菠萝(通常从东南亚进口)。松子、杏仁、栗子、核桃、狐狸(来自水生植物芡实)和其他水果也很重要。有些植物(如枣、荔枝、柑橘等)已经著书介绍它们的特性和栽培技术。其他专为庄园主使用的书，讲的是竹笋。美食家也喜欢关于野生蘑菇、螃蟹等野生物种的书籍(西诺达，1977，第490页)。果实晒干做成蜜饯，新普及的白糖就是为此用的。

吴提到的另外两种必需品，即盐和茶，需要专门研究。盐在整个宋代都处于政府控制之下，但这种控制起初相当轻微和间接。后来加强了垄断。在越来越严格的管制下，商人被许可出售盐；政府征收很多税。盐是通过用海水淹没田地生产的，海水首先被蒸发，然后被净化和煮沸，然后晶体从土壤中被清除。在生产过程中，在灌溉之前将沸腾的盐的灰烬撒在地里，从而获得凝结在植物上的天然盐(Worthy，1975)。这种方法有很大的营养意义，可以保证盐中含有海水和草木灰中的微量无机物如钾、碘、镁、铜等离子。草木灰尤其富含钾。这种方法将微量元素引入中国人的饮食中，撒草木灰的方法也有助于保持人体的钠钾平衡。与西方相比，中国人摄入大量的盐，对健康的危害较小，可能是因为他们的植物性饮食中钾的含量极高；草木灰的使用进一步改善了这种情况。盐产于中国西部盐井，所以不富含微量无机物。营养问题在那里一定很普遍，就像现代一样。

食物由当地调味品补充，特别是姜、肉桂、胡椒和肉豆蔻，以及来自印度和近东的各种香料水果和种子。糖已经被用来保存食物，制作各种糖果和甜食。它的外形是人、兽、鸟、花、果(谢鹤奈，1962，第65页)。“豆腐豆腐”最早在宋初被提及，但这篇文字却将其发明归功于汉代的刘安，这是很可笑的。事实上，这种商品是在唐末或宋初发明的，可能是道士和/或淮南人出于某种尊重(B.W.-C .杨，人物注)而归于淮南道王刘安。佛教徒很快接受了这种食物作为肉类和奶制品的良好替代品，这在佛教文献中非常重要。毫无疑问是有人把普通海盐放入豆浆后发明的。他可能专注于保存它，却发现它凝结成一种可爱的食物(舒特勒夫和刘清·丘迟，1983，第92页)。浓卤水仍是最好的固化介质，虽然石膏更常用；钙和镁离子起主要介质的作用。

宋代的菜肴种类数不胜数。仅在一次宴会上就可能有200多种菜肴，从许多不同的以米饭为基础的食物到“以水果和糖果为基础的菜肴”(谢合爱，1962，第138页)。每一种有中国特色的汤、饼、饺子、面条和小吃，在宋代都能找到这样或那样的形式，显然它往往与它的现代形式相当接近。现在叫“点心”的小饼，好像特别的五颜六色，而且往往比现在的更大更实在。蛋糕有很多种，其中一些被称为“伊朗蛋糕”。在城市里，餐馆以他们的特色菜闻名(谢鹤奈引用了几个记录；1962，第127页)。北京的早餐包括油条、汤、热烧饼和油炸松饼。食品摊贩的午餐小吃可能包括糖粥、芝麻饼、馒头等多种糕点。血汤、牛肚汤等“杂碎”有各种各样的名字。开封曾经有一个特别的餐馆，供应具有地方风味或一般味道的冷热食物。

当地的烹饪方法发展很快，这符合首都人民乐于光顾当地餐馆的趋势。宋代作家对以肉类为基础，使用乳制品和干谷物的北方烹饪和以大米和水产品为基础的南方烹饪进行了基本区分。川菜因其麻辣的口感和山货、香草的运用而长期受到关注，风味也非常独特。这是现代模式的始祖；后来只认可粤菜。当地餐馆的习俗起源于招待想家的移民，通常由这样的企业维持。然而，即使在唐朝之前，也有人出于好奇和冒险而光顾这种餐馆，多样化的享受在宋代成为他们的主要吸引力。北京的居民喜欢品尝衢州风味的肉末面和鱼虾面，或者四川的麻辣烫(谢鹤奈，1962，p. 134)。

由政府资助的大型新版本草纲目。1061出版的《带插图的本草》，树立了植物插图的新标准，可能是中国的一部杰作。上百种食物被插图和画成图。印刷向公众普及了医学著作和烹饪书。宋代新儒家和高等生物等科学导致了医学观念的重塑，这与该学派的玄学和宇宙观密切相关。这种趋势是一种理性的挑战，但从科学的角度来看是不幸的。与此同时，道教徒继续重视饮食，戒食五谷、荤等想象中的污秽。佛教徒对肉类和洋葱或大蒜气味的禁忌也继续影响着中国的饮食。为会众提供满意食物的特色餐厅和寺庙食堂越来越受到寻求多样化的城市居民的欢迎。日常知识也带有一些医学信仰、宗教或礼仪的痕迹。比如苏东坡的《物感相通》说:“薄荷去腥...大蒜让嘴巴不臭。配姜吃，或抿醋吃，或吃芝麻吃，特别奇妙。”(谢鹤奈，1962，第230页，引自宋文。)各种节日也涉及特色美食。但是普通人尽量满足自己。散曲作家鲁直写道:

先种瓜再学邵平坡。

学会在篱笆下种花。

旋凿荷塘。

把茶架子高高竖起。

无聊的时候，丁士会沏茶。

什么都不是，只有幸福。

精神上被禁锢。

(Schleip，1970，第52-53页；我重新翻译了最后一行。)