川菜问题
我花了十几年的时间，走遍了成都和重庆。四川有100多个区县，我大概去了50多个，占1/3。其间去过成都周边五区11县(92年前的行政区划)和重庆直辖前九区12县。所以重庆和成都的风俗很好理解。
说到重庆菜和成都菜，外省人可能听不懂。不都是川菜吗？其实大的看起来差不多，菜的品种也差不多。但是在这个省的人民看来，它是非常不同的。重庆的美食就像重庆的地理，像山川，有一种吞噬一切的趋势。成都美食，就像竹林院子前潺潺的小溪，有一种小家碧玉的美。这样的内涵，让成都厨师和重庆厨师即使做同一道菜，也有着天壤之别。
川菜的川菜的川菜相对于川菜的第一块金牌，要软一点，糖、醋、辣椒、面酱适中，整体感觉更适口。重庆的川味猪肉有点酥脆，但是调料要韧很多，整体感觉比较悦人。不过这种味道一般外人是感受不到的。
重庆人喜欢热闹，有一种无法无天的直爽文化在里面。吃饭不落俗套，厨师不喜欢按菜谱做菜，所以经常沉迷于各种新菜。这些新菜一般都是江湖大厨没有经过正规训练创造出来的。
成都人在生活中喜欢优雅，有一种流动的小资文化在里面。吃客人要注意真实性，厨师不敢怠慢。一个成都厨师对选肉、切片、食材、烹饪时间都很讲究。每个餐厅都想宣称自己的厨师是川菜大学的正式毕业生。成都菜更优雅，更精致，更精致。
如果我邀请一个衣着光鲜的朋友，我请他吃成都菜。更有品味。如果我邀请我穿得很好的朋友，我邀请他有一个特别的庆祝。更美味。
重庆美食的创新
重庆人无条件支持创新菜。从上世纪80年代开始，大量江湖菜出现在重庆人面前。其中有些没有经受住重庆人的考验，逐渐消失。但经受住考验的，一般都要先传到成都，再传到大江南北。比如重庆名菜就有十多种。
重庆火锅。历史悠久的江湖菜据说是由长江跟踪者、渔民和搬运工发明的。火锅种类很多，最著名的是毛肚火锅，然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等等。
江津酸菜鱼。从重庆蒋劲夫镇朱的路边食品店开始，服务来往的司机，然后司机就遍布了重庆。1988开始流行。我擅长这道菜。
歌乐山辣子鸡来自重庆市沙坪坝区歌乐山镇，一家名为林钟乐的路边小店最先推出。1990开始流行。食客的乐趣是在一大锅辣椒里搜寻黄豆般大的脆皮鸡丁。该店位于重庆的森林公园歌乐山，靠近重庆著名的蒋介石官邸——林园(据说不去林园就不算重庆，只是地方不开放)，游客和食客组成了现在的辣鸡一条街。我擅长这道菜。
啤酒鸭。来自重庆南岸区7公里外的一家路边食品店。据说发明者的灵感来自贵州。1992开始流行。做法是用一瓶啤酒炖一只鸭子，比较辣，好吃。巅峰时期该店一天用鸭数千只，现在在走下坡路。
重庆南岸区南山镇的泉水鸡。1993开始流行。采用的方法是将活鸡快速宰杀，然后猛烧，从宰杀到煮熟的时间不能超过5分钟。这道菜出自南山，素有“山城花冠”之称。于是就形成了一条春鸡街，举办春鸡节。
来自重庆潼南县太安镇的太安峪。1994开始流行。也是司机传播，流行。但这道菜比较有技巧，不容易造假，所以没有其他菜受欢迎。我妻子擅长这道菜。
重庆江北区两路镇的火锅鱼。一开始也是针对司机朋友的。1996开始流行。火锅鱼也特别凶。鱼约10斤即将流油的肥鱼，切成手掌大小的片。烧大铁锅像罐子像铁。煮好后用大脚盆盛上，又红又烫。一圈人围着这个大盆，拿着啤酒瓶捞鱼。吃完后煮一些青菜和豆腐，特别脆，特别整齐。
水煮鱼。其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开来后，城里的很多餐馆都开始模仿，但是这些餐馆的厨房都拿不出一口大铁锅，烧的火像铁一样。另外，食客吃10斤鱼也不方便。所以做成小锅，小火，小鱼。它叫水煮鱼。但是我个人感觉没有火锅鱼喜欢的宽汤、猛火、肥鱼快乐。
香辣蟹。这道菜应该是重庆一家餐厅发明的。因为江湖酒楼不涉及螃蟹这种高端的东西。但是，香辣蟹依然像重庆的春雪，在江湖上并不成功。1996开始流行。
泡椒牛蛙。1996开始流行。先是牛蛙，然后是泡椒墨鱼。并衍生出多种泡椒系列。这道菜也是饭店传下来的。
酸萝卜炖鸭子。用很酸的腌萝卜，专门酿的，外省没有。一般要泡半年，时间越长越好。这道菜有很多品种，比如酸豇豆炖菜、腌山椒炖菜、羊肉炖菜、鸡肉炖菜等等。1996开始流行。
邮亭里的鲫鱼。来自重庆大足县邮亭镇。1997走红。调料多，吃法讲究。
重庆涪陵地区的乌江鱼。乌江贯穿重庆涪陵、黔江一带，支流众多，能产各种野生鲜鱼。乌江鱼的做法是讲究鱼的新鲜度，但一般都是城市养殖的鱼，所以城市一般用鲶鱼(粘鱼)做乌江鱼。1998开始流行。
毛来自重庆沙坪坝区磁器口镇，一个保存着重庆古码头文化的小镇。将毛肚、血片(鳗鱼)和鸭血豆腐一起煮。它也是由贫穷的码头工人传播的。这几年挺热的。
以上是一些典型的、受欢迎的创新重庆菜。此外，还有来凤鱼、秋溪鲶鱼、城口烤腊肉、黔江酸汤鱼(贵州也有)、南川笋子肉、五龙山香菇烤山鸡、土匪鸡等多种。
一般一个创新菜出来后，前几个店都是司机朋友先循环，然后人头攒动，再像一阵风一样风靡全城。你懂的，都要根据你的不耐烦去品味。
重庆的这些菜都有一些相似之处，就是一般都是江湖大厨打造，原料和制作都比较大众化。不像成都要蒸几遍，熏几遍，一般人吃不起，也做不到。重庆菜的烹饪方法一般是大油、强料(有些菜辣椒比菜多)、火、大锅、大盆，现在讲究杀、煮。在吃法上，也是比较粗暴的，比如春鸡、鸡头、鸡脖子、鸡肝混进一口大锅里，有时候还能看到鸡毛，比较符合重庆人无法无天的心理和粗暴直爽的性格。
成都菜系的改进
成都美食远谈不上创新。看似冯鱼头是中国最有名最受欢迎的一道菜，其实是鱼头火锅的改良。所以成都流行的菜很少，重庆菜往往保持领先地位。比如现在北京流行水煮鱼，就连楼下的东北小餐馆也隆重推出了他们的水煮鱼。让人觉得水煮鱼像强流感一样杀伤力太大。
但成都菜一直在挖掘川菜这个古老的宝库，并不断总结完善。从选材、烹饪、服务和管理，全方位持续改进。这种提高不是一个厨师个人意识的提高，而是建立在国家意识不断积累基础上的不断提高。
从汉代开始，成都的食客就开始注重饮食的意境、体验和完美。李白(江油人，江油离成都150公里，很少去成都旅游)一个人独酌明月有一种应城三的感觉，这是喜欢在大街上豪饮的重庆人不会有的。苏轼发明的东坡肉(眉山，成都南80公里)需要煨三个小时，喜欢生吃的重庆人是不会有这个耐心的。
想吃正宗的川味炒菜，成都的餐馆都不算太差，而且都是一致的，干净程度比重庆高一个数量级。但是在重庆，就会花样百出。爆炒猪肉，重庆的饭店有的放豆腐干，有的放莴笋头，有的放白菜。反正厨师爱放什么就放什么。至于调料的选择，更是五花八门。而且成都的餐厅都是青蒜苗。如果没有青蒜苗，他会告诉你川味猪肉不能炒。这会让重庆人大吃一惊。
成都人认真总结每一道配菜的炒法。一个成都厨师可以总结出一个川味猪肉的炒法，可以写一万字，教你30天，然后师傅传师傅。一个重庆厨师总结了川味炒猪肉的方法，就是三个字:肉，辣椒，豆瓣，其他都要。你在成都一家休闲的街边小店吃一个菠菜干，好脆好爽口，回味悠长。而且离开成都，走遍全国，也吃不到这么好的炒菜。成都人说炒青菜难，重庆没人认同，因为没成都人学得深。北京的炒菜更是不值一提。
我还在成都读书的时候，每周都要走两趟才能吃到小饭馆的水煮白。小饭馆里的山墙不大，人也不多。一个腼腆的川西姑娘站在柜台里，然后轻轻走过来，问她要什么。我一般要一份米饭，一碗米饭，一碗豆腐脑，一碟咸菜。然后女孩温柔的给你端来食物，然后温柔的走开。白煮的很好，肉和芽菜都是精挑细选的，蒸的温度就更不用说了。贞子饭(成都蒸饭的一种方法，把米饭放在木桶里，有一种特殊的香味)永远是热乎乎的，软软的。而我一个人静静的享受，悠闲的感觉很是和月亮般的一个人喝酒。同样，在重庆吃饭，那种刺鼻的紧张感就像在监狱里吃饭一样。
我不太喜欢锅巴和肉片。把锅巴和肉片放在一起，有什么吃的？但是我在成都安仁镇(也就是大地主刘的老家，离成都60公里)，那里的小饭馆做的锅巴片真的很完美。那里的餐厅都很小，古老的青石板边上的川西木屋店面都很干净。店主把准备好的原料放在一张大桌子上，新鲜得仿佛一小时前还在地里长着。想吃什么呢？如果你没有菜单，就看看这个案例，然后选择。他们在做锅巴片的时候，会精心挑选玉兰片和香菇(主要靠这两样东西来提味)来做鲜汤。锅巴和肉片的烹饪温度刚刚好。浇完了汤油，经过了轰鸣的大火，剩下的就是满屋的香气。在一个下雨的晚上，在骑了60公里后，我们享受了美味的锅巴片。这真是太棒了，令人难忘。之后，我连续骑了三次自行车。可惜这么有名的菜，到了成都以外的地方，味道就像嚼蜡一样。因为没有人像成都人那样仔细研究锅巴的硬度，肉片的嫩度，汤油的鲜美。甚至上菜方式对锅巴片的质量也起着关键作用。
所以成都人和重庆人比起来，真的是一个天上一个地下。每一道菜，成都人都要认真总结，选什么食材，用什么锅，烧什么火，怎么摆盘，怎么上菜，怎么摆桌等等。，所有这些都经过了仔细周到的审查。另一方面，重庆人不管做什么菜，总是给你端上一大盆，服务员的大拇指泡在汤里。虽然大方，但隐藏的粗心可想而知。
成都菜精益求精的基础其实就是总结。所以成都菜的优势体现在一些家常小菜和小吃上。说起成都的小吃，成都人经过几十年的改良和总结，确实到了这个样子。比如青石桥的肥肠粉，都铎街的夫妻肺片/贝尔饺子，春熙路的龙抄手，麻婆豆腐，都是经过几代人的耐心总结才改良出来的。九眼桥的薛涛豆腐干法，据说是唐代不满的女诗人传下来的，很适合喜欢咬牙切齿的醋妞。成都世代相传的小吃种类繁多。如果要吃一次，估计需要1个月。而重庆小吃就逊色多了，就是那几样东西，都是抗战时期外地人带来的，比如灵汤圆，杭州小笼包，已经不如从前了，正在逐渐消失。因为传统方法已经被接手的重庆人失传了。重庆人没有耐心去总结这些经验。据说，创造了酸菜鱼的朱虽然已经过了几年优裕的生活，但他仍然守着路边的三间旧瓦房，期待着没有激情的顾客来拜访他。