鹅肝的蹄筋可以不处理吗？

鹅肝(法语:Foie gras，I英文发音:/？fwɑ？ɡrɑ？/，字面意思是“脂肪肝”)是一种取自摄食过量的鹅的肝脏。欧洲人将鹅肝、鱼子酱和松露并列为“世界三大美味”。鹅肝一般是整块卖，或者做成慕斯、巴菲、P？Té，以及随餐。

鹅肝因其丰富的营养和特殊的功效，成为补血养生的理想食品。鹅肝含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇以及铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质。，具有补血养眼的功效。鹅肥肝是活鹅养殖的脂肪肝。

这种脂肪肝肉质细嫩，味道鲜美，被欧美人誉为世界三大美味之首。鹅肥肝含脂肪40%-60%，相当于装饰蛋糕的奶油。在这些脂肪中，不饱和脂肪酸占总脂肪的65%-68%，而另外三分之一是饱和脂肪酸。此外，每100克鹅肝中含有4.5-7克卵磷脂，是普通鹅肝的3倍。鹅肥肝中的不饱和脂肪酸含有铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值。能增加体内酶活性，调节钙磷代谢，降低血液胆固醇水平，软化血管，预防心血管疾病。

鹅肝是高胆固醇食物，其富含脂肪的饱和脂肪酸会增加人体的胆固醇含量。至于商家宣传，根本不会增加人体胆固醇含量，更多的是出于商业目的。在食品科学中，说“不饱和脂肪有利于降低血液中的胆固醇含量”，其实是因为饱和脂肪会增加胆固醇，如果把饮食中的饱和脂肪换成不饱和脂肪，就避免了饱和脂肪的“祸害”。鹅肝有三分之一是饱和脂肪，吃了会增加胆固醇含量，但是那些一起吃的不饱和脂肪却无能为力。

肥美的鹅肝含有油甜的谷氨酸，所以加热后会产生诱人的香味。加热到35℃时，其脂肪开始融化，所以有入口即化的感觉。

每天早上、中午、晚上三次，农夫会把一根20-30厘米的铁管直插进鹅的喉咙。12公斤玉米和其他饲料的混合物从这条管道被塞进成年鹅的胃里。来不及消化，又是下一顿。

18天后，一对比正常鹅肝大6~10倍的脂肪肝就“搞定”了。只有这样病态肥胖的鹅肝经过精心的、完好无损的烹制，才能让顶级的法国鹅肝变得真正意义上的美味。稍微碎一点的鹅肝酱就得碾碎做鹅肝酱，价格跌了不少。