如何制作传统酒曲

一种酒曲的制作方法

在生产大曲酒和小曲酒时，大曲和小曲应分别作为糖化剂和发酵剂。有不同的方法来制作清酒曲。现在以汾酒曲和小曲为例做一个简单的介绍。

第一，汾酒曲

生产方法:

1.原料粉碎:按比例取60%的大麦和40%的豌豆，混合均匀后粉碎，要求通过20目筛的细粉占20-30%。

2.踩:粉末加水拌匀。在模具里把它踩成初始坯。坯体含水量36-38%，要求光滑饱满。

3.房内排列:提前将曲房温度调至15~20℃，地面覆盖稻壳，将曲坯运入房内，按2~3 cm的间距成行排列。每层放芦苇杆，再放一层曲块，放三层。

4.霉菌生长:当曲室关闭时，温度会逐渐升高。一天后，曲坯表面会出现霉斑。36~37小时后，产品温度将升至38~39℃，应缓慢控制升温，保证霉菌生长良好。

5.霉菌干燥:当曲体温度升至38~39℃时，打开门窗，除去保温层，除去水分降温，上下翻动曲体一次，并加宽空间，控制微生物生长，使曲体表面干燥固定，称为霉菌干燥。干燥模具时，室内不应产生对流风，以防曲面表皮开裂。晾模2~3天，每天翻一次，曲层分别从三层增加到四层和五层。

6.潮火:模具干燥后，关好门窗，进入潮火。产品温度升至36~38℃，然后翻转。弯曲层由五层增加到六层，呈人字形排列，每1~2天翻一次。门窗昼夜密封开启，产品温度升降两次。4~5天后，坯体在38℃下翻转。

7.火(高温)期:此时微生物菌丝由表及里生长，水分和热量由里向外散失。可以打开门窗调节产品温度，保持44~46%的高温7~8天，每天翻一次。火期结束时，50~70%的发酵剂已经成熟。

8.后火期:发酵剂逐渐干燥，产品温度从44~46℃降至32~33℃或更低，后火期为3~5天。

9.制曲:后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，产品温度控制在28~30℃进行制曲。

10.出屋:将积木从屋内取出，堆成弧形堆，间距10 cm。

二、药用小曲又称药酒或药酒丸。它是由生米粉、中草药粉和曲母制成。

生产方法:

1.泡饭:将大米在水中浸泡3~6小时备用。

2.粉碎:将浸泡后的大米粉碎成米粉，过180目细筛。

3.配料接种:3/4米粉作为空白，剩余1/4米粉作为裹粉。香药粉的用量为酒坯粉的3%，陈曲粉的2%，水的60%，混合均匀。

4.下料:拌匀后做酒饼，切成2厘米的颗粒，用竹筛滚圆。

5.粉涂:在发酵剂的外表面滚一层细米粉，控制发酵剂的含水量为46%。

6.曲培养:室温控制在28 ~ 365438±0℃，酒坯送入曲房。培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，产品温度控制在33~34℃，最高不超过37℃。24小时后，为了促进酒曲腐败中酵母的繁殖，室温应控制在28~30℃，产品温度应低于35℃。进房48小时，产品温度下降，音乐成熟。