餐饮之城:清代至民国北京餐馆和市场生活简史
老北京人对美食的讲究，是其他地方无法比拟的。北京的童谣唱:小小的香椿，嫩黄的嫩芽，捏起来又香又香；炒鸡蛋和拌豆腐很好吃。试试看。北京小菜不仅有家的味道，而且充满了对自然季节变化的把握。著名作家梁实秋先生曾经说过:如果没有豆汁和大糖葫芦，那还是北京吗？作家的内心是敏锐的，也说明了“吃什么”对于北京文化和生活的重要性。
京师百货云集，苏南汤和美食荟萃，无论在家还是在大话西游，几乎都能品尝到全国各地的美食和小吃，素有“京师品汇”、“京师吴品”之称。到现在，北京的小吃街还是很热闹的，比如王府井小吃街，什刹海小吃街(原来的前门小吃被搬走了)。在清朝，北京的一些食物越来越受欢迎，而另一些食物则更难品尝。阿清王朝的潘在他的著作《景帝纪声》的结尾用诗赞美了北京的美食人群:
好菜，五味神都在斗门；京菜是北方炒的，卢希安生活在百味之中。
居住在北京的市民的经济能力决定了消费的规模和深度。聚集了中国各地商人的北京，加上“吃皇粮”的地方官员和士绅，从需求中衍生出许多独具地方特色的市井生活和娱乐产业。北京的小吃非常多，出门在外随处可见，所以俗称“会供食”或“奉茶”。清代《杜门竹枝词》生动地写道:
夕阳戏何去何从，酒席同在六合。三大钱买香花，切糕鬼腿吵。早上一碗甜粥，只吃茶汤和茶。蜜饯糖耳朵饼，吊炉烧饼，爱窝窝。叉子刚火起来卖，硬面叫饼。蒸饺的馄饨是满满的菜，还有新加的汤圆。爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。
这首有趣的竹枝诗描绘了北京小吃的多样性。除了老北京人，在北京生活的其他人来自五湖四海，对很多地方特色小吃也有需求，以至于“无鱼不成，无米之炊。”。
清代学者潘在景帝年间的《集声》中介绍了多种史静美食；
猪羊分两翼，群雄回归日本街头；粟粮积千仓，市外展云坊。
熊掌里的骆驼蜜蜂，麋鹿尾巴里的酥脆木槌酪乳蛋糕；野猫、野鸡、地狸、虾、杂风羊。
京菜是分等级的。老字号、品类齐全的北京菜，甚至当地的“土菜馆”，一开始都是天价，让很多人望而却步。但与此同时，京味美食品种的多样性，从内部消除了这种阶级性。儒雅的君子可以品尝京味，落魄的书生不耻于吃京味，劳动群众也可以品尝京味。"饺子躺在它的头上，煎饼把鸡蛋摊在它的脚上."街上的糖堆、芝麻饼、绿豆饼，有时会让这里鲜为人知，也有好吃的小吃、便宜的大排档，在摊贩的喊叫声中，有着深远的“美食味道”距离。
中国历史上形成了东农西牧，南稻北麦的基本生产格局。俗话说“南方人细致，北方人粗糙”。首都万人聚会，厚薄与农牧平衡，表现在京味美食上。北京的小吃大概有二三百种，包括配菜配酒(如白水羊头、爆肚、白魁烤羊头、榨菜砧板等。)、宴席上用的面食(如窝头、肉末饼干、羊眼儿包子、五福寿桃、马蓉包等。)，以及各种零食作为零食或早餐夜宵(如艾窝窝、驴打滚等。).其中，豆汁、灌肠、炒肝、麻婆豆腐、炸酱面最具北京风味。
清末北京有山珍海味，价格不菲，还有便宜的街边小吃。随着运输方式的改善，很多热带水果也进入了北京。光绪三十二年(1906)五月二十一日，云品尝了来自上海的鲜荔枝，其“红筋白肉，汁甜肥美，数倍于装瓶者”。他不禁感叹，“如今的水陆交通，东南所有的新鲜东西，比如鲥鱼、枇杷，都赢了北方人的胃口，我们的胜算比古人大。”
新丰楼酒楼，隶属于香场，是清末民初著名的新山东菜馆，以经营“油炸肉丝肚”、“波波烤鸭”、“杏仁元宵”、“素面汤”而闻名。以“干蒸点”、“烂面鸭肝”、“乌鱼蛋”、“油鸡”、“烂面蒸鸭”而闻名。尤其是它的“大白菜炖紫鲍鱼”是北京一绝:精选优质小紫鲍鱼进行操作，然后煮熟，做成花刀，菜心精选，挂汤烤制。香菜色泽鲜艳，口感嫩滑，风味独特。
西餐也进入了北京。到了清末，市场上的“洋人”多了，京城的“洋味”自然也多了起来，各种“粉丝馆”也逐渐出现。晚清著名的谴责小说《孽海花》特别提到了西式餐厅:
再说东交民巷，这里曾经是各国使馆的聚集地。巷子里洋房最多，很热闹。这家由厨师在使馆内开设的餐厅，是专门为出入使馆的外国人准备的。他们也能吃和住。这是一家非常合适的酒店。
可以看出，西式餐厅在以前的外国“使馆区”已经比较常见，但从1900开始才广泛出现。以北京六国饭店为例。在宣彤二年(1910)出版的《慷慨竹枝诗京》一书中，对六国饭店里的异国美食和热闹场面是这样描述的:“海外奇人一猜，两洋风味开。外国朋友不多，红顶花天天来。”
不可避免地，异国美食吸引了北京的官员，他们无事可做，经常三三两两光顾六国饭店，为中国的美食生活增添了几分乐趣。一些官员、士绅、商人甚至改变了传统的饮食习俗，称“器皿一定要西式，食物一定要西式”，“招待日本的客人大多是中式餐馆。今天的六国饭店、德昌饭店、长安饭店都是西式盛宴。“以前喝柳泉居的黄酒被广泛推荐，现在不一定要用三星白兰地和啤酒。”现代饮品逐渐成为各类新青年、上流社会的首选和青睐。
晚清京城酒楼众多，有“八楼”、“八府”、“十馆”、“八大春”之称。此外还有各种不知名的餐厅。居和唐最大的区别是，居只举行宴会，不举行教会会议。所以比较小，是普通官员或者进京赶考的学者住宿的地方。八大名居包括前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴，大栅栏的万福居，菜市口胡同北半部的广和居，西四的同和居，西单的沙锅居。其中，史静城南的酒楼、前门外观音寺路以北的福星居、美食街以西的万兴居、大栅栏的同兴居、尚墨路南的东兴并称为“四大繁华”。其中福星居的鸡丝面相当有名。据说吃了太多山珍海味的光绪皇帝，每次逛八大胡同都会去那里吃一碗鸡丝面“润润嘴，尝尝鲜”。
老北京大家都知道，著名的砂锅居讲究用料，通县张家湾的猪仔专门用来做66种白肉。土地人多，只卖半天。以前老北京有句话:砂锅居的幌子是生意兴隆。广和居是鲁迅先生邀请朋友聚会的地方。源于六下江南带回的江南风味。道光年间演变为专门为南方人开设的南方风味餐厅，其中南炒腰花、豆腐脑、盘石蒸鱼、清蒸干贝、清蒸山药泥等都曾一度名噪一时。
清代御膳鼎盛时期，御膳掌管皇宫，由四室(饭厅、茶室、肉室、肉干室)和五局(肉局、菜局、炉吊局、点心局、应酬)组成。皇帝有饭谱，百人有年粮。宫廷饮食普遍浪费，所以雍正帝曾经给食堂下过圣旨:
粥、米、菜有余的地方，不可弃沟。或者和服务的人一起吃。不能食用的人喂猫和狗。如果不再有，就晒干喂鸟。
随着清廷中央权力的衰落，皇室威望的下降，一些宫廷美食也流入民间，逐渐成为全民享用的美味。满汉全席曾经是老北京人的记忆。宫廷菜讲究色、香、味、形、器的完美，既有宫廷菜的特点，又有地方风味的精髓，以东北、山东、北京、江浙菜为主，这也是一些官员、士绅追逐美食的目标。具体来说，用料广泛珍贵，注重菜肴造型，制作规范。菜名寓意吉祥富贵，小吃丰富多彩，器皿高贵典雅，可谓满汉饮食文化的精髓。
民国时期，那些曾经在皇家“御膳厅”服务的厨师和“配餐员”，以“京菜”的精湛技艺开始了新的职业，并加以改进和普及，使含有京味的宫廷菜肴逐渐进入寻常百姓家，引领了饮食文化的潮流。满汉全席突出了满汉全席的特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是必不可少的菜肴，同时又展现了汉族烹饪的特色，烤、炸、炒、烤兼备，真是中华饮食文化的瑰宝和最高境界。
满汉全席最初是满汉人民在清朝宫廷举行的宴会。一般来说，满汉全席上的菜至少有108种(南方54种，北方54种)，需要在仪式进行的三天内吃完。满座分六等，汉座分五类，包括团餐、冷餐、热餐、小吃、奶糕、奶皮、配菜、青酱。一般有70多个产品，少则几个，多则几十个。燕窝、鱼翅、海参、猴头菇等菜肴往往不可或缺。满汉全席菜肴咸中带甜，用料考究，用料广泛，用料精细，佳肴包罗万象。当然，由于满汉全席种类繁多，制作繁琐，除了皇家宴会，很少有人能吃到完整的满汉全席。北京人的主食是玉米粉和小米粉，贵的大米只用来煮粥；因为他们买不起肉，所以洋葱、大蒜和辣椒等重味食物非常受欢迎。
丝摇竹挂酒房，街巷深闻酒香。半斤刀小酒菜，百事风云大酒坛。在汪曾祺的作品中，进京喝酒大致可以分为几个层次:喝13毛钱是一个层次，喝二锅头是一个层次，喝红粮大曲、邓华大曲甚至衡水老白干是一个层次，喝八大名酒是一个层次，喝茅台是最高层次。一个轻松的地方的“酒席”大多属于三个级别，也就是最低级。他们有时候会喝二锅头，但是对二锅头有很多抱怨，一毛钱都不如。13分钱，他们喝了“衣”，觉得味道“爽滑”。他们中的一些人甚至认为大曲的味道难以忍受，著名的安乐居在炎热的天气里也卖散装啤酒。到了1942，广州广告广为流传“想知道燕京的味道，只能去颐和园清宫做五香牛肉”“你可以去北京做扎江面”，这也成为了一种独特的身份价值。
饮食中的养生和哲学文化也在烹饪中不断升华。京味的生活，可能就是一盘“葱拌豆腐，门清”。当然，文人对饮食的重视，其实也反映了市井生活的丰富和社会的安宁舒适。
清代袁枚在《随园食单》中记载了各种菜肴的烹饪及事项。“所有烹饪的东西都必须得到协助。要使清配清，厚配厚，软配之。”“豆腐煮得好，远胜燕窝；海苔煮得不好，不如竹笋”，甚至上升到自然儒家的观点。袁枚说“一物有其味，不可混为一谈。就像圣人教学一样，因其才华而乐于教育。蚕豆绿，蚕豆黄，绿嫩，老黄，由绿变黄太仓促了，关于美食的歌谣口口相传，这也说明了饮食文化的繁荣。
所以物质丰富，餐饮呈现多重复杂性。饮食不仅是人们满足食欲、维持生命的自然行为，也是一种意识、观念、文化礼仪和交往方式，深刻影响着人们生活方式的变化。