芥末是固体还是液体？
(调味)
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芥末又称芥末粉、土豆、芥末粉，一般分为青芥末和黄芥末。黄芥菜源于中国，是将芥菜的种子磨碎制成的。青芥菜(Green芥菜)源于日本，是用辣根做的。加入色素后呈绿色，其刺激性气味比黄芥末更强，有独特的香气。芥末味微苦、麻辣、清香，对舌头和口腔有很强的刺激性，味道非常独特。芥末粉沾湿后有香气，有强烈的刺激性味道，带泪痕，对味觉和嗅觉有刺激作用。可作为泡菜、腌制生肉或沙拉的调味品。也可以和酱油一起作为生鱼片的美味调料。
中文名
芥末
分类
调味品
口感
微苦、辛辣、芳香
另一个名字
芥末籽粉、土豆等。
目录
1芥菜的种类及引种
2营养功效
原料
功效
3误解
4预防措施
可食用人群
食用禁忌
任何其他业务
5种吃法
芥末和卷心菜堆
芥末酱鸡蛋
芥末腹丝
芥末菠菜
芥末酱鸭蹼
蛋黄酱
西兰花芥菜炒虾仁
芥菜的种类及引种
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芥菜包括十字花科和芥子属的几种蔬菜。其成熟的种子被磨成一种叫做芥末的辛辣调味品，也被称为芥末粉和芥末粉。
芥末，芥末，西萝卜。在中国有人把它和芥末酱混为一谈，因为不懂。日本人吃的是西洋萝卜的根和猪皮上磨的酱；中国人吃芥末籽，被磨成糊状。这是两种完全不同的植物。
褐芥原产于中国，历史悠久。从周朝开始，它就在宫廷中被食用。自古被视为天然草本植物，传入日本。因为日本是岛国，很多人吃海鲜，所以在日本发展起来了。如今芥末是日本料理中重要的调味料之一，尤其是在生鱼片和寿司中。通常，山葵的根被磨碎并制成调味品。刚磨好的芥末呈淡绿色，粘稠，新鲜，辛辣。
西洋芥菜和日本芥菜从外观上看像两种完全不同的植物，但其辣味的化学成分却完全相同。西方芥末的辣度平均比日本芥末强1.5倍。
绿芥末和黄芥末是两种完全不同的调料。黄芥末起源于中国，是通过研磨芥末的种子制成的。呈黄色，微苦，是常见的麻辣调味料，多用于凉拌。除了调味，人们还口服黄芥末治疗呕吐和舌下绞痛；治疗关节炎的外用药物。
青芥菜(Green芥菜)起源于日本，山葵是绿色的，其刺激性气味比黄芥菜强，有独特的香气，多用于日本料理。(辣根酱其实是淡黄色的食用染料变绿色，国内很多寿司店都是用辣根代替芥末。)
1.芥末可以用开水泼。搅拌均匀后，将芥末容器浸泡在开水中，冷却后钻鼻子辣！2.芥末也可以用冷水泼。搅拌均匀后，将芥末容器放入蒸锅，蒸10分钟，然后放凉！3.如果是在北方或者其他冬天烧炉取暖的地区，也可以用冷水浇芥末。搅拌均匀后，将芥末容器放在炉盘上(火边)，烘烤加热。让它再次冷却！4.当芥末溅上冷水后，搅拌均匀，用微波炉加热芥末容器，然后放凉！
营养功效
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芥末
原料
热量(476.00千卡)
蛋白质(23.60克)
脂肪(29.90克)
碳水化合物(35.30克)
膳食纤维(7.20克)
维生素A(32.00微克)
胡萝卜素(190.00微克)
硫胺素(0.17毫克)
核黄素(0.38毫克)
烟酸(4.80毫克)
维生素E(9.83毫克)
钙(656.00毫克)
磷(530.00毫克)
钠(7.80毫克)
镁(321.00毫克)
铁(17.20毫克)
锌(3.62毫克)
硒(69.01微克)
铜(0.63毫克)
锰(3.05毫克)
钾(366.00毫克)
功效
从功效上来说，芥末有很强的辣味，可以刺激唾液和胃液的分泌，增强食欲。芥末中的硫氰酸盐可以防止蛀牙，预防癌症，防止血栓，治疗哮喘。芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、降低血液粘稠度的作用。芥末油也有美容养颜的功效。
芥末的主要辣味成分是芥子油，有强烈的辣味，能刺激唾液和胃液的分泌，有开胃作用，增强人的食欲。芥末对降低血液粘稠度、治疗哮喘、预防蛀牙也有一定的作用。芥末油也有美容养颜的功效。在健身行业，芥子油是很好的按摩油。
在芥末中加入一些糖或醋可以缓冲辣味，使其更好吃。当芥末又油又苦的时候，就不应该再吃了。
1.芥末有很强的杀菌作用，可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用。所以生吃三文鱼等海鲜，往往会配芥末。
芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸酯，不仅能防止蛀牙，对防癌、防血栓、治哮喘也有一定的作用，还有发汗、利尿、解毒、清血等治疗作用。对刺激食欲、促进血液循环也有帮助。
3.芥末可用于治疗风湿性疾病和调节月经。古时候洗澡用芥末治疗麻疹。与面粉混合成糊状可用于治疗咳嗽或支气管炎。
4.芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、降低血液粘稠度的作用。
芥末油有美容养颜的功效。在身体界，芥末油是很好的按摩油。
芥末还有除臭和预防生活习惯引起的疾病的作用。将芥末溶解在适量的水中还可以抑制和去除霉菌，可以说是日常生活中去除霉菌的小妙招。
⒎食疗:芥菜性温，味辛；具有解毒消肿、开胃消食、温中益气、明目益膈的功效；主治:疮痈肿痛、听力下降、牙龈肿痛、冷腹痛、便秘等症；治咽喉肿痛、声音嘶哑，可用干芥末50克腌渍，开水冲泡，勤饮(或漱口)。
⒏芥末有很强的辣味，有很强的刺激作用，能调节女性内分泌，增强性功能，刺激血管扩张，增强面部气血循环，使女性脸色更加红润。
误解
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通常，人们被“养生”“食疗”等各种说法所引导，认为芥末具有很强的解毒功能，可以给鱼蟹解毒。事实上，芥末只是富含异硫氰酸盐，可以抑制微生物的生长。用芥末食用易腐海鲜，不仅能增强口感，刺激食欲，还能在消化前轻微抑制新鲜食物中微生物的繁殖。但是，如果你对海鲜的质量有疑问，你就不应该吃它，不管有没有芥末。芥末治不了食物中毒。
需要注意的事项
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可食用人群
一般大家都可以吃。
1.高血脂、高血压、心脏病、食欲不振的患者适合食用。
2.胃炎、消化道溃疡患者不宜食用，眼睛发炎者、孕妇不宜食用。
食用禁忌
1.芥末刺激性强，不适合上火、目赤发炎、口腔糜烂、小便黄、牙痛、咽喉肿痛等身体不适的人食用。
2.高血脂、高血压、心脏病患者可以适量食用。
3.孕妇、胃炎及消化道溃疡患者不宜食用。
4.日常生活中通常使用芥末粉或芥末膏，是颜色正、味道浓、无杂质的佳品。芥末不宜长时间存放。芥末酱和芥末膏应在室温下密封保存，避光防潮，保质期6个月左右。当芥末又油又苦的时候，就不应该再吃了。
任何其他业务
用法:一次一点。
选宝:芥末酱、芥末酱常温密封，避光防潮，保质期6个月左右。芥末不宜长时间存放。油渗出变苦就不要继续吃了。在芥末中加入一些糖或醋可以缓冲辣味，使其更好吃。
食用方法
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注意事项:烹饪时适量添加，注意一次不要放太多，以免引起身体不适。吃多了伤胃。
储存方法:芥末酱和芥末酱常温密封，避光防潮，保质期6个月左右。芥末不宜长时间存放。油渗出变苦就不要继续吃了。在芥末中加入一些糖或醋可以缓冲辣味，使其更好吃。
调和方法:有人抱怨芥末粉用起来没有味道。其实这是使用不当造成的。芥末粉含有芥子酶、硫代葡萄糖苷等物质，还略苦、干燥，香气不足，口感较淡。用的时候要发酵，把硫代葡萄糖苷变成挥发性的芥子油，才散发出那种辛辣的味道。方法是用温水搅拌芥末！加入少许油、盐、醋、糖，搅拌均匀，放入高温处发酵，4-5小时后，又香又辣，可以食用。
芥末和卷心菜堆
材料:大白菜500克，糖10克，芥末10克，白醋5克，精盐20克，香油10克。
练习:
1.大白菜洗净，去尾，根部切成4厘米长的墩，放入沸水中焯一下，控净水备用。
3.将芥末放入碗中，用开水冲洗干净，朝一个方向搅拌，同时加入醋、盐、糖和香油。
13.把准备好的芥末汁涂在白菜墩上，放在盘子里，放在最上面的一个扣子上，放在家里暖和的地方，第二天拿出来，放在盘子里，吃。
注意:烫白菜墩时，最好提前用线扎好，保持菜的美观。
特点:此菜酥脆爽口，酸甜麻辣，有解闷通风的功效。这是冬春季节的美味。
芥末酱鸡蛋
材料:土豆3个，鸡蛋2个，黄瓜1/3根。
辅料:芥末1汤匙，法式鲜芝士1汤匙，水2汤匙，豆瓣1(约10g，可用豆芽代替)。
调料:盐、柠檬汁1小勺、糖1 g、胡椒粉。
练习:
1.土豆去皮，切成小块，放入盐水中煮20分钟至熟。
将鸡蛋煮5分钟，保持光滑鲜嫩。将芥末、法国新鲜奶酪和水混合，在深锅里搅拌均匀，放在炉子上快速煮沸，或者放在玻璃碗里用微波炉加热，然后搅拌均匀。
【14】把煮土豆的水倒掉，然后用锅盖摇一摇，凉一会儿，让热气散掉。把土豆拿出来，放在盘子里。剥去蛋壳，放在盘子中间，然后浇上芥末酱。将豆瓣菜切碎，一半撒在鸡蛋上。
4.黄瓜洗净，切成薄片。用柠檬汁、糖、盐和胡椒调味。将其放在沙拉盘上，撒上剩余的豆瓣菜。黄瓜沙拉和鸡蛋分开吃。
芥末腹丝
材料:熟牛肚200g，精盐5g，粉丝2根，味精1g，芥末粉15g，醋5g，蒜5g，香油15g。
练习:
1.将牛肚切成粗丝。将粉丝切成两根粗丝，放入烧开的锅中焯一下，捞出，用冷水过冷，沥干水分，加入香油拌匀。大蒜去衣，剁成蒜泥。
3.取一碗，加入芥末粉、温开水(50g)、精盐、味精、醋、香油，调成糊状，盖好放在阴凉处，冷却后即可使用。
3.将粉丝放入盘中先堆起来，再将肚丝铺在粉丝上，淋上调好的芥末酱。
生产流程:
1.把煮好的牛肚换成刀，切成丝。将菠菜洗净，焯一下，放凉，放在盘子底部。葱洗净，葱切丝，放在中间，肚丝摆在桌上。
2.将芥末放入小碗中，用滚烫的水拌匀，取一个密封的碗，放入蒸笼中蒸10分钟，一入味就取出，然后加入盐、糖、胡椒面、味精、鸡汁、香醋、香油，浇在牛肚上。
流程提示:
1.现在需要用芥末，效果不错。国产芥末有黄色和黑色两种，但进口包装芥末效果不错。
2.菠菜底部，用红头绿茎代替叶子。
3.制作芥末酱是手术的关键。如果没有蒸锅，也可以放在灶头上1到2小时，但是要密封。
4.芥末有启蒙的作用，有些人不喜欢。注意宴会的协调和数量。
芥末肚丝中含有的营养成分:
热量(581.43千卡)维生素B6 (0.31毫克)蛋白质(71.27克)脂肪(23.72克)泛酸(0.23毫克)碳水化合物(25.87克)叶酸(165438+。维生素A (508.60微克)维生素K(0.49微克)、胡萝卜素(3000.80微克)、硫胺素(0.24毫克)、核黄素(0.79毫克)、烟酸(12.72毫克)、维生素C(83.19毫克)、维生素E(11.6538)。钾(1153.15毫克)钠(2486.14毫克)镁(258.85毫克)铁(17.93毫克)锌(11.73毫克)。
芥末菠菜
配料:菠菜、芥末
辅料:胡萝卜、粉丝、盐、糖、醋、香油、(蚝油、味精)
1.菠菜洗净，用开水焯一下，捞出凉水，拧干水分，切成小块备用。
3.胡萝卜洗净切丝，放入沸水中焯一下，捞出冷水，控干水分备用。
3.将粉丝放入开水中煮熟，取出，沥干水分备用。
4.将适量芥末放入碗中，加入少许糖、醋、香油、少许盐(蚝油、味精)搅拌均匀。
5.将备用的菠菜段、胡萝卜丝、粉条放入容器中，加入少许盐，搅拌均匀，将准备好的芥末放入其中搅拌均匀，即可食用。
这道菜是黄绿相间的，非常赏心悦目，能增加食欲，也是绝佳的配菜配酒。菠菜营养丰富，能改善缺铁性贫血，使人面色红润，容光焕发，是美容佳品。胡萝卜也是不可多得的营养食品，富含胡萝卜素。常吃能增强人体免疫力，有益健康。
芥末酱鸭蹼
1.将鸭掌去皮，用开水焯一下，去骨去筋，将鸭掌手腕切掉，手掌竖着切成两半，码在盘中。
3.带根生菜，水洗消毒，切成1.2 cm长的片，盘四周打码。
3.拌好芥末，放凉，加盐，香油，醋，高汤等。，拌匀，浇在鸭掌上。
流程提示
生鸭掌去黄皮后，切去鸡眼，用七成热水烫4分钟，取出，用布包好，用力搓去掌面的黄色，再用清水浸泡。
菜肴的味道
这道菜淡黄色，韧脆，麻辣酸辣，爽口不腻。
食用方法
早餐、中餐、晚餐、小吃
健康贴士
鸭掌含有较多的胶质蛋白和一定量的碳水化合物和脂肪。和芥末一起煮，有美容和启蒙的作用。
饮食营养
鸭掌:鸭掌含有丰富的胶原蛋白，与同等品质的熊掌营养相当。手掌是运动的基本器官，筋多，皮厚，无肉。面筋多了有嚼劲，皮厚了含汤，肉少了容易入味。从营养学的角度来看，鸭掌含蛋白质、低糖、脂肪少，堪称极佳的减肥食品。
莴笋:莴笋比白菜含更多的膳食纤维和维生素C，能消除多余的脂肪，所以又叫减肥莴笋。因其茎叶中含有莴苣，故味微苦，有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。莴笋中含有甘露醇，具有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱导剂”，可以刺激正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”来抑制病毒。
蛋黄酱
做25毫升蛋黄酱。
生蛋黄2个，法国第戎产芥末1茶匙，柠檬汁2茶匙(注意这里说的柠檬汁不是可饮用的果汁，而是新鲜柠檬汁或烹饪用的浓缩柠檬汁)，橄榄油25CL，盐和胡椒。
将鸡蛋放在室温下，将蛋黄、芥末、一撮盐和一撮胡椒粉放入碗中，混合搅拌，加入一茶匙柠檬汁继续搅拌。向碗里滴三茶匙橄榄油，一直搅拌，然后加入一茶匙柠檬汁和几茶匙橄榄油，或者一滴一滴地搅拌。将剩余的橄榄油倒入非常细的溪流中，搅拌直到整碗调料变得非常稠。试试看味道对不对。
你可以加两倍或三倍的芥末来使你的蛋黄酱更浓。传统做法是加一两勺苹果醋(对于不能吃辣的人，我觉得是用苹果醋代替芥末)
吃一些蛋黄酱的不同方法(与通常吃沙拉的方法相比)等。)
和冬萝卜一起吃:就在蛋黄酱上桌之前，加入两汤匙切得很细的冬萝卜或胡萝卜(黑萝卜，我不确定是什么，可能是红萝卜)，就像加入柠檬汁一样。建议和煮鸡蛋一起吃。
俄罗斯吃法:在蛋黄酱中加入两汤匙番茄酱、一两滴tabasco(一种辣油)和一汤匙切碎的红甜椒。供应虾蟹等贝类。
稀释:蛋黄酱做好前一分钟，加入一个密密麻麻的发泡蛋清，蛋黄酱就被稀释了。
国内市场上卖的一种蛋黄酱好像是日本产的。人们经常用它来拌水果沙拉。没有它，他们做不到。他们津津有味的吃着，仿佛没有听到抵制的声音。那种蛋黄酱很好吃，但是味道提高了。如果有人想吃到更正宗的法式蛋黄酱，可以试试我上面写的制作方法。注意一定要有耐心。不要一下子把所有的配料都倒进去搅拌。你应该一滴一滴地放油，搅拌一次，这样才能得到真正的法式蛋黄酱。不喜欢芥末的人完全可以擦掉。喜欢芥末的人一定要买法国第戎产的芥末，而不是日本的芥末。
西兰花芥菜炒虾仁
食材:虾15左右，西兰花一个，芥末(如果不喜欢芥末，可以准备一点萝卜丝或者白菜丝)。
练习:
1.西兰花洗净，去根，掰成小花。把锅里的水烧开，加点盐，放入西兰花，滚十几秒，水不要太多，把西兰花盖住就好。
2.锅里的油熟了，虾仁快速上油至熟。虾最好去掉虾线。
3.将焯过的西兰花翻炒，加入一些盐和一点水。能吃芥末的朋友，这个时候可以加入芥末，增强抗癌效果。如果不喜欢芥末，可以加萝卜丝或者白菜丝炒一会儿。
4.炒1分钟。
烹饪技巧:
1.让西兰花的根熟透:很多人在煮花的时候总会有一些疑惑。菜花、西兰花等西兰花烹饪时间过长，会导致维生素等抗氧化剂过度流失。但是，由于这些蔬菜的茎很粗，烹饪时间短，不容易烹饪，味道不好。烹饪前，可以用刀在茎上切几个“十”字，增加茎的受热面积，既能保证菜花烹饪均匀，又能充分保留菜花的营养成分。
2.如何避免变黄:将切好的西兰花放入锅中，用热水焯一下，但要注意在水中滴几滴油，然后加入一些糖和一点盐。焯一下，沥干水分。加热油底壳。快速翻炒几下，锅肯定不会变黄。