土豆发芽后还能吃吗？吃土豆要注意三个方面。
土豆的营养价值
土豆和谷物一样富含淀粉。如果把土豆做成干粉，淀粉含量相当于米粉(很丰富)，蛋白质含量相当于米粉(很一般)，脂肪含量和米粉差不多(很少)。因为成分差不多，味道也差不多，淡而无味，需要油、糖、盐和各种添加剂，才好吃。这一点对于土豆来说尤为明显，土豆常被作为菜来煮、炖、煎、拉，还有薯片、小奶豆。
土豆含有丰富的维生素C，不逊于大多数蔬菜和水果，而且由于淀粉的保护，其维生素C在烹饪和加热过程中不易被破坏和损失，利用率高于普通蔬菜。米粉中几乎没有维生素C。
土豆富含胡萝卜素，比米粉高很多。但据报道其含量是胡萝卜的两倍，这是吹牛。
土豆含有丰富的钾元素，不逊于大部分蔬菜水果，但远高于米粉。其他矿物质的含量也比米粉高。
土豆富含膳食纤维(包括抗性淀粉等。)，大致相当于粗粮，比大米、白面等细粮的健康价值更高。
接下来，我们来看看怎么处理土豆芽。
土豆发了芽还能吃吗？
新鲜土豆中含有少量龙葵碱，对人体无害，但在长期储存过程中龙葵碱的含量会逐渐增加。当马铃薯变绿、发芽或腐烂时，龙葵碱的含量会大大增加。吃极少量的龙葵不一定对人体有害，但如果一次吃0.2-0.4克龙葵，就可能引起中毒。因此，食用发芽土豆后，可能会出现恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等食物中毒症状。发芽的土豆经过去芽处理后，绿色的块茎中可能还残留着龙葵碱，也可能引起中毒，所以不宜食用发芽的土豆。
如果土豆只有一个芽，为了一个芽把整个土豆扔掉太浪费了。能不能把长芽的部分去掉，把没长芽的部分吃掉？土豆刚发芽或者芽不够大的时候，可以把芽和芽眼挖出来，剩下的还是可以吃的。因为此时的毒素还集中在芽眼和附近部分，毒素还没有扩散。一般来说，如果你吃的土豆不够多导致食物中毒，是不会有问题的。
但是，如果土豆表面发霉发青，或者一个土豆有几个芽，就应该毫不犹豫地扔掉。这种土豆即使把芽剪掉，吃了也没有中毒，营养也所剩无几，口感也很差。
如果担心挖出土豆发芽的部分会对身体有负面影响，可以在挖出芽和根后将土豆去皮，在水中浸泡半个小时以上再加工食用，食用会更安全。另外，这样的土豆不适合炒丝或者炸薯片，最好用炖、炖、煮的方式食用。由于龙葵碱遇酸易分解，烹饪时可加入适量的醋，可加速龙葵碱的破坏，防止龙葵碱对人体造成伤害。还有尽量煮一些土豆，不要吃半生不熟的土豆。
从这个角度来说，长芽的土豆能不能吃，要看情况。