江南饮食有什么特点？

第一，家禽家畜的肉基本都是鸡鸭猪。牛肉比例低，冬天多吃羊肉，有时吃鹅、狗、兔等。，而且很少猎食动物。这是典型的小农家画风，院子里养着鸭和鸡，猪圈里养着猪，有时候还圈养着羊。黄狗用来看鸡鸭，老牛用来耕田，一般不容易宰杀。

因为猪肉几乎是唯一的畜肉，几乎是尽其所能，每个部位，每个器官都可以吃。比如糖醋排骨，红烧蹄子，都是猪的部位。内脏方面，面条也以猪内脏为顶，如猪肝面、腰花面、猪大肠面等。，而且还有肺叶粉丝汤之类的小吃。

其中，红烧猪蹄常作为过年、婚礼等酒宴的第一道主菜。他们有胖有瘦，外表很胖，体现了那个农耕文化对温饱的向往。

平原地区被开发了，本身没有山。当然野生动物少了，抓的少了，吃的也少了。

江南平原开发很早，因为人口密集，耕地其实很紧张。以前不可能有太多地方放牧放牧，自然养的牛羊也少。这就是农耕的体现。其中牛肉一般是用熟牛肉酱买的(现在物流发达后超市也能买到生肉)。

二是食用水产品多，包括肉类和蔬菜两种。适宜耕种的土地必然肥沃湿润，水网密布。所谓鱼米之乡也是如此。土地种植水稻，河里有鱼游泳。这里的鱼不仅仅是鱼，还有所有的海鲜，比如黄鳝、甲鱼、虾、蟹(也会做成蟹汤包等小吃)、泥鳅、田鸡等等。江南虽然吃野生动物比较少，但是吃野生水产品比较多，比如黄鳝，甲鱼。

最常见的鱼菜是红烧鲫鱼，此外，鳙鱼、鲈鱼、黑鱼、草鱼、王刺、白条等也很常见。除了日常的鱼做法，还有炸鱼(条纹鱼)、熏鱼(一般是草鱼)、鱼干(一般是青鱼)、鱼丸、鱼汤等等。和很多地方不一样，江南不吃鲤鱼。

长江、太湖地区也有淡水河湖。最著名的是长江三鲜(河豚、鲥鱼、剑鱼)和太湖三白水(白鱼、银鱼、白虾)。杭州湾北岸的海盐、平湖、金山一带也有海鲜。当然，更多的海鲜一定要去全国的甬台温地区。日常海产品以小黄鱼、带鱼、墨鱼、章鱼、梭子蟹为主，还有海蜇皮、开洋。

除了肉类和海鲜，素食水生蔬菜也吃得比较多。比较常见的有茭白、莲藕(也会做成藕粉零食)、慈姑、荸荠、水芹、荸荠等。，又有所谓的“八淡水”。

第二，豆制品用途广泛。大豆是极其重要的蔬菜品种，属于五谷之一，江南也是主产区之一。豆制品在江南地区使用。一方面发展出素鸡、千张豆腐干、豆腐皮、铃铛、素烧鹅等多种做法。另一方面，大豆制成的酱油作为一种重调味料被广泛使用，并形成了浓郁的红酱的特点。以松江府乡村俗菜为基础的上海本帮菜最为典型，不同于以府城士绅菜为基础的苏杭菜。

与其他地方不同的是，江南一带对于使用其他重口味的调味品非常谨慎，只用小葱，其他还有生姜、黄酒，而大蒜、韭菜等香料、茴香、肉桂则更为谨慎。孜然、辣椒、葱、豆豉不用。受近代西化的影响，有时会用咖喱和洋葱。

江南传统上不用辣椒调味，红椒青椒都是甜椒，是作为食材而不是调料。但近年来受到西南饮食的巨大冲击，也开始使用辣椒。

对于大豆本身，用的也比较多，还有蚕豆(也做五香豆小吃)、豌豆(长夏吃豌豆、竹笋、糯米)、四季豆等等。此外，红豆做的豆瓣酱也用途广泛。早餐常见甜豆沙包子，清明吃豆沙绿丸子。红豆粥(也就是糖粥)、绿豆汤、绿豆糕也是常见的食物。绿豆芽也是常见的蔬菜。

在最能体现江南豆制品善用的食物中，咸豆浆应该算一个。这是吴越特有的一种豆浆。它用酱油、葱花、油条调味，有时用虾皮、紫菜和榨菜调味。

第三，大米和小麦被广泛用于制作早餐、蛋糕和其他小吃。江南地区是稻麦轮作区，种植水稻和小麦。这个地区的早餐要么是糯米做的，比如饭团、粽子，要么是面食，比如最有名的小笼包，还有大小馄饨、烧烧、煎饼油条等。当然，各地也有不同风味的面条，尤其是葱油面。糕点偏向糯米，如网上名人糕点旅游古镇丁盛糕点。小吃多为面食，如梅子糕、萝卜糕(油焖)等。

其中，面条也可以作为晚餐的主食。除了上面说的猪肉面，还有水产面，比如腌黑鱼面，炸鱼面，三鲜面，鳝鱼丝面，蟹黄面。江南面条更注重浇头，而不是面条的质感，这可能与近代面粉工业出现较早，以及机械碾压的悠久传统有关。

此外，在米食品方面，也有很多米发酵制品，如甜酒和吴越特有的酒、黄酒等。除了米饭和糯米，有时也吃黑米粥和黑米；偶尔会把年糕作为主食或食材，比如年糕、肉丝、白菜汤。面食方面，除了面条，油面筋和烤麸也是晚餐常用的。