如何做地道的川菜？
川菜，作为中国传统四大汉菜之一，中国八大菜系之一，起源于古巴蜀(今四川重庆)。经过春秋至秦的启蒙，至汉晋初具雏形。川菜取材广泛，调料多变，菜式多样，享誉海内外。在我们常见的川菜背后，其实有很多我们不知道的故事。川菜除了历史悠久之外，自身的特色更是让人眼前一亮，比如用料考究、口味多样、烹饪方法、烹饪火候的掌握等等。，每一个都值得我们研究。
材料方面，川菜的食材种类繁多。有牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔等肉类食材；土里生长着竹笋、韭菜、芹菜、莲藕、菠萝、瓜菜；还有江团、鲢鱼、乌鱼、鲫鱼、黄椒丁在水中游动，都是四川出产的最好的淡水鱼。除了这些新鲜食材，还有各种干货，比如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山的竹荪，青川、广元的木耳，宜宾、万县、涪陵、达川的香菇，很多地方产的魔芋，都是川菜的常用食材。烹饪这些食材需要的调味品有很多种——自贡盐、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣酱、清溪辣椒、永川豆豉、涪陵榨菜、南充冬菜、川菜的灵魂“辣椒”。常用的辣椒有二井椒、子弹椒、七星椒、小米辣。不管你是否听说过或见过这些食材，众所周知的川菜背后的食材种类实在太多了。
从味道上来说，川菜的味道相当丰富，有百菜之称。其中最知名的有鱼香、麻辣、辣椒辣、陈皮、花椒麻、怪味、酸辣。可能很难准备好风味类型，但是只要你掌握了他们的食谱和准备方法，你就可以轻松烹饪川菜。下面介绍几种口味的配方方法，但由于每个人口味不同，可以作为参考。
鱼香:葱姜蒜酱1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油和酒。食谱是先将葱、姜、蒜、泡椒炒熟，再将豆瓣酱炒出红油，与其他调料混合。红色是甜的，酸的，辣的，不太浓。可以做成鱼香肉丝，鱼香茄子籽，鱼香蘸汁等等。
麻辣口味:花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣酱3糖1，醋1，葱，姜，蒜，酒，酱油。制法是将干辣椒炒至焦黄，再放入花椒翻炒，葱、姜、蒜翻炒后加入其他调料。麻味的，还可以加点花椒粉。炒辣椒香，麻来自花椒粉。特点是色泽金红，麻辣鲜香，略带酸甜。可以做麻辣鱼丁，麻婆豆腐之类的。
辣椒花椒味:四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱，姜，蒜，酱油，酒。食谱是先将葱、姜、蒜翻炒，再将豆瓣酱翻炒成红油，与其他配料混合。特点是鲜香微酸。可用于制作辣椒鸡丁、麻辣鱼丁等菜肴。
陈皮味:辣椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油，葱，姜，蒜，酒。制作方法是先炒干辣椒，再炒辣椒出香味。如果用陈皮，就炒一下。如果陈皮磨成粉，煮熟后可以撒上。将葱、姜、蒜翻炒后，再翻炒酱料，再加入汤料等调料炖原料。味道麻辣鲜香，有陈皮特有的香味，可以做成陈皮牛肉、陈皮鸡等。
花椒味:葱白10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，鲜汤少许。制作方法是将花椒用酒浸泡一夜，然后用葱白剁成细泥，加入酱油、糖、醋等配料拌匀。特点是芝麻，鲜咸。可用于拌花椒麻片、花椒麻肚片等蔬菜。
在烹饪技巧上，川菜可以说是物尽其用。擅长煎、滑、搅、爆、炸、煮、煨等。尤其是小炒、爆炒、干炒、干烧各有特色。炒的方法，但是油，不换锅，临时煮汁，匆匆炒一下，就成了一锅菜。菜从锅里装上来突然香味四溢；干煸，即将丝状原料用中热油煸制，使其脱水、成熟、芳香；干烧就是用中火慢烧，让香味浓郁的汤汁渗透到原料中，自然就成了酒味浓郁的汁液。
川菜作为最受欢迎的菜系之一，在餐饮业中不可或缺。川菜在四川省内外、在国内外都占有重要地位。就成都而言，大大小小的川菜馆不计其数，大街小巷都是各式各样的川菜店。如果说火锅算川菜的话，两者都占据了成都餐饮行业的半壁江山。在我看来，一个成功的川菜馆应该有自己的特色菜，就像一座城市一样。提起它，我们自然会想到它熟悉的地名、建筑、人物等文化特色。十大经典川菜分别是川味火锅、水煮鱼、川味猪肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭。(欢迎补充)如果你没尝过这些美味的川菜，那就太可惜了。找一家正宗的川菜馆，满足和享受你的味蕾。