茯茶的加工工艺是怎样的？

茯茶，又名京砖、夫差、茯茶、凤茶、夫差、夫差等。清朝康熙后期(17世纪下半叶)，陕甘商人到湖南安化收购黑茶，也到陕西泾阳用“金花”砌茶砖，称为福砖。过去，茯砖茶只能在三伏天“开花”，所以它被称为夫差。因其香气和味道似土茯苓，故名“伏砖”。也因其保健功能，又被称为“福砖”。民国时期，安化平南、孝义一带的茶商曾试图在产地建制，但未能成功。如隋欣公司江南砖茶厂1942，中国茶叶公司湖南砖茶厂1943等。，都抄袭了茯砖茶，但都因为没有掌握好制花技术而夭折。所以西北茶商断言湖南产不出茯砖茶，有三点做不出来:一是资江水做不出来；第二，湖南的气候无法控制；第三，湖南人没有技术是不行的。这种思想也在一段时间内影响了湖南人对茯砖茶制作工艺的进一步探索。

1950年，中国茶叶公司安化砖茶厂开始试生产。从陕西泾阳高薪聘请了三名技术人员，将泾阳水拿到安化进行对比试验。同时，中国茶叶公司中南区公司邀请了武汉大学生物系的一位教授来厂研究茯砖花的盛开。通过对水分、湿度、温度不同处理的反复试验，试验成功，直到1953，才被打破。

茯砖茶的加工工序分为原料茶调配、堆制筛选、蒸青、堆制发酵、散热、进茶、称茶蒸茶、紧包、冷却定型、包砖检验、烘干开花、成品包装。其中，吹干头发是关键工序。通过微生物作用、水热作用和发干中的少量内源酶，促进茶叶中的一系列物理化学变化，去除茶叶的草香和粗涩，使茶叶口感更加醇厚，形成独特的香气“蘑菇香”和类似中药茯苓的气味，赋予其区别于其他茶叶的特殊品质特征。

茯砖茶冲泡时，要求汤色不浑浊，香清不厚重，滋味不涩，口感浓郁，耐冲泡。特别要求砖中的“金花”一般郁郁葱葱，颗粒大，色泽金黄明亮，干闻有黄花香。“金花”的学名为冠子囊菌，属于子囊菌纲、曲霉菌属、曲霉菌属。其生长所需温度为15 ~ 34度，相对湿度为65 ~ 85%，最适温度为26 ~ 28度，相对湿度为80%。金黄色的颗粒是这种真菌的孢子囊。“金花”从茶叶中吸收可利用的基质，进行代谢转化，满足自身的生长发育需要。同时产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等。)作为有效的生化动力催化茶叶中各种相关物质的氧化、聚合、降解和转化，完成茯砖茶特有的色、香、味品质的物质转化，形成系列。新疆维吾尔族人最爱茯砖茶，他们把“金花”作为检验砖茶质量的唯一标志。

1，茶叶混色

2.堆码筛选前，按原茶配方比例进行领料，领料部门检查水分，为核算实际用量提供依据。

3.蒸蒸堆酵是伏砖压制中的一种独特工艺。一是通过湿热的综合作用，促进复杂的物理化学变化，弥补湿坯抱堆的不足，消除青臭；二是通过高温去除原茶长期存放带来或滋生的有害霉菌，促使有益菌在适宜的条件下排除杂菌的干扰，有利于促进黄单胞菌的生长繁殖。蒸堆发酵应经过以下过程:

(1)蒸:先将一堆堆半成品按平衡的横线分段堆放，用铁齿从上至下垂直挖出挖好的茶叶，混合后放入筐内，称重，用蒸汽机加热。

(2)堆积、蒸煮和堆积发酵。堆高2-3米。由于茶叶自然下降，堆呈圆锥形，堆放时间一般为3-4小时，不少于2小时。合适的标准是绿色气体消失，颜色由黄绿色变为黄褐色。根据季节气温的差异，适当把握堆积的数量、高度和时间。如堆温过高，应采取转堆、排水沟等通风措施，保证堆积的“半成品”茶符合质量要求。

(3)散热:堆积的“半成品”叶片温度高达75 ~ 88℃。如果堆放时间太短，颜色和口感都达不到要求。另一方面，如果堆积时间过长，会形成“老化”的硬块，颜色会变暗或深褐色，影响“绽放”，甚至严重“老化”的人无法“绽放”。因此，当堆置时间较长或堆置温度较高时，必须进行散热，降低茶堆温度。将堆积的茶坯逐层挖起，降低堆积高度，一般不超过1.5m..散热后茶坯温度下降，一般为45 ~ 58℃。如因特殊原因需要延长堆积时间，则需再次消散，以充分摇块，混合干湿状况不均匀的茶坯，使整个茶堆冷热干湿均匀。