纯炒肉24小时含亚硝酸盐吗？

保健行业一直有一种说法，隔夜菜尤其是隔夜菜夏天不能吃，说隔夜菜细菌多，亚硝酸盐含量高。\x0d\是真的吗？如果超标，有多严重？红烧肉和红烧鱼怎么样？他们也不符合标准吗？\x0d\近日，记者来到浙江大学食品科学生物系统工程学院食品科学与营养系实验室，对隔夜蔬菜中的亚硝酸盐含量进行了测定。之所以只测亚硝酸盐含量，是因为加热过夜可以杀死蔬菜中的细菌，但加热不能去除亚硝酸盐。\x0d\炒四个菜看问题有多大\x0d\为了测量隔夜菜的亚硝酸盐含量，实验者请杭州某知名中高端连锁餐厅的厨师做了四个菜:炒菜、韭菜炒蛋、红烧肉、红烧鲫鱼。\x0d\餐厅大厨石蕊得知我们用它做亚硝酸盐实验，特意挑选了最新鲜的食材。四道菜做好后，师师傅亲自打包，放入四个保鲜箱。\x0d\石大厨说，剩菜放久了，营养成分会流失，细菌也容易滋生。肠胃不好的人容易拉肚子，这种情况通常会发生很多，所以一般会建议顾客在2小时内吃完打包好的菜。然而，厨师石说，如果剩菜被放置很长时间，亚硝酸盐是否会超标还不清楚。\x0d\肉类中亚硝酸盐含量高于蔬菜\x0d\为了让人们对剩菜中亚硝酸盐含量的变化有一个更客观的认识，实验者特意将四个菜分成四份，放入一次性可降解饭盒中，用保鲜膜包裹，分别标注半小时、六小时、18小时和24小时。然后，将这些样品放入实验室冰箱中，在4℃冷藏，这也是普通家用冰箱设定的温度。\x0d\实验者先将盘子磨成浆，称取1g(注:g克)样品，置于锥形瓶中，用蒸馏水稀释。在黑暗中静置15分钟，用快速检测仪直接读取亚硝酸盐含量。为了保证测试结果的准确性，每个样品测试三次，最后取平均值。\x0d\炒菜后半小时，韭菜炒鸡蛋、红烧肉检测结果显示，亚硝酸盐含量未超过我国《食品中污染物限量》中的最高限量，即蔬菜为4mg/kg，肉类为3mg/kg(注:mg mg，kg kg)。但红烧肉中的亚硝酸盐含量比韭菜炒鸡蛋和蔬菜高。实验人员说，肉类菜肴一般比蔬菜添加更多的调味料，调味料本身含有硝酸盐，被微生物转化为亚硝酸盐，导致红烧肉中亚硝酸盐含量较高。\x0d\红烧肉亚硝酸盐先超标\x0d\ 6小时后，差不多是午饭到晚饭的时间间隔。很多老年人或者双职工家庭，休息日中午吃做好的菜，晚上吃，是常有的事。\x0d\实验者打开冰箱，取出标有“6小时”的炒菜、韭菜炒鸡蛋、红烧肉、红烧鲫鱼，然后放入微波炉，用中、小火加热1分钟。从微波炉里拿出来后，这些菜看起来还是新鲜的。\x0d\实验人员对这些菜的亚硝酸盐含量进行了测定，结果显示，6小时后，剩菜中亚硝酸盐含量增加，炒菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达到4.2558mg/kg，超过了《食品中污染物国家限量标准》中“3mg/kg肉”的限量标准。\ x0d \个标有“18小时”的菜，放入冰箱18小时后，从冰箱中取出，放入微波炉中加热进行检测。检测结果显示，炒菜中亚硝酸盐含量大幅增加，比6小时增加44.3%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，而卤肉中亚硝酸盐含量变化不大。\x0d\从这个实验可以看出，第二天中午放隔夜菜时，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼的亚硝酸盐含量都超过了国家标准。\x0d\菜放冰箱24小时不要吃\x0d\四个菜做好差不多24小时后，实验人员从冰箱里拿出最后一批标有“24小时”的四个菜，放在微波炉里加热进行检测。\x0d\检测结果显示，4个菜品亚硝酸盐含量与18小时相比继续显著升高，且均超过《食品中污染物限量》限量标准，其中炒菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标1465438+。\x0d\实验者说，肉类菜肴烹调后24小时亚硝酸盐含量超标，是因为卤菜使用的调料本身含有硝酸盐，而肉类菜肴中的蛋白质含量较高。24小时后，微生物分解了大量的蛋白质化合物，促进了硝酸盐向亚硝酸盐的转化。\x0d\常温下亚硝酸盐含量迅速上升\x0d\为了了解菜肴在冰箱和常温下保存后亚硝酸盐含量的变化，实验者还将红烧鲫鱼样品在常温下放置4小时，然后测定其亚硝酸盐含量。结果显示，三次检测亚硝酸盐含量平均值为8.9483mg/kg，超过国家限量标准一倍多，且超过冰箱24小时。据都市快报\x0d\越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越高\x0d\浙江大学食品学院生物系统工程系食品科学与营养研究室沈副教授介绍，之前他们实验室对生蔬菜的亚硝酸盐含量进行了测定，结果发现所有蔬菜都含有亚硝酸盐，但并没有超过国家标准。总的趋势是越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越高，而那些腐烂的蔬菜亚硝酸盐超标更明显。\x0d\蔬菜中含有亚硝酸盐是因为蔬菜生长过程中施了氮肥，硝酸盐来自氮肥。硝酸盐没有毒性，但是空气中的微生物会进入剩菜中，而微生物在常温下更活跃，会产生一种还原酶，可以将菜肴中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。\x0d\沈老师说，从生蔬菜的亚硝酸盐含量来看，熟蔬菜的亚硝酸盐含量只是多了很多。“理论上，剩菜剩饭放置时间越长，微生物活动越剧烈，亚硝酸盐含量越高。而且不同菜品的亚硝酸盐含量也不一样。”\x0d\据都市快报\x0d\摄入3g亚硝酸盐可导致中毒死亡\x0d\亚硝酸盐可将血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧气的功能，导致组织缺氧，甚至死亡。成人摄入0.2至0.5克即可中毒，3克即可致死。如果长期食用，还会引发食道癌、胃癌、肝癌、大肠癌等疾病。\x0d\卫生部发布预警\x0d\预防亚硝酸盐中毒\x0d\近期一些地方食物中毒事故频发，尤其是亚硝酸盐中毒和集体食堂食物中毒。前天，卫生部在其官网发布食物中毒防控预警通知。公告要求，严防亚硝酸盐和微生物污染引起的食物中毒，进一步加强食品生产、流通和餐饮环节监管。\x0d\今年上半年报告的化学性食物中毒多为误食亚硝酸盐引起，常见于工地食堂和小型餐饮商家。为此，应加强集体食堂和餐饮业的管理，严禁购买和使用工业盐，防止误食亚硝酸盐。建筑工地应加强对工业亚硝酸盐的管理，严禁将其与其他食品和原料混合使用。集体食堂和餐饮业要严格按照食品添加剂使用标准正确使用亚硝酸盐，严禁超量、超范围使用。食品安全监管部门要加强对亚硝酸盐作为食品添加剂生产和流通的监管。\x0d\此外，夏秋季是食物中毒的高发季节，尤其是今年我国大部分地区温度和湿度较常年偏高，使得食品及其原料容易受到微生物污染。尤其是吃鱼、虾、贝类等海鲜时。，谨防副溶血性弧菌引起的食物中毒，食用罐装、腌制、发酵食品时，谨防肉毒杆菌引起的食物中毒。\x0d\同时，食品安全监管部门要加强对食品生产、流通、餐饮环节的监管，提高公众的食品安全意识。卫生部门要加强食源性疾病的监测和报告，尽早发现食品安全隐患。\x0d\据中新社\x0d\概念水成了致癌水\x0d\国家质检总局近日公布了对瓶(桶)装饮用水质量的抽检结果。其中，6种饮用水被检出高浓度致癌物“溴酸盐”，哈尔滨第六制药厂等知名企业生产的“纯净”弱碱性饮用水和内蒙古“京优”沙漠优质水榜上有名，触目惊心。\x0d\鄂尔多斯市京油洪湖矿泉饮品有限公司，通过打“沙漠牌”，在短短几年内获得了广泛的口碑。这家公司声称自己的产品是碱性的“纯天然沙漠水”。然而，国家质检总局发现，一批次“京优”桶装水检出溴酸盐实测值高达标准值的8倍之多。据报道，溴酸盐已被国际癌症研究机构指定为“2B级”潜在致癌物。内蒙古自治区产品质量检验研究院高级工程师郑玉山坦言，目前大部分企业对溴酸盐的检测能力有限，害怕由第三方检测会增加成本，导致隐患。