长江三鲜
双皮秋刀鱼:
箭鱼，鱼的学名，又名鳊鱼、I型鱼，通常栖息于河口沿岸水域。每年3月中旬开始成群游入长江，在中下游淡水河流入口处产卵。3-8月是秋刀鱼的旺季，但清明前品质最好。长江中下游盛产箭鱼。产自长江口至江西九江，福建、浙江也有。不过扬州的“瓜州深港凤尾鱼”最好看，形状狭长，色泽银白色，颇似刀。所以苏东坡说“望网得银刀”，杜甫说“网银刀乱”，都是刀鱼。
秋刀鱼肉很好吃，肥而不腻。每100 g可含蛋白质10.9g、脂肪2.2g、碳水化合物412卡路里334.944kJ、钙126 mg、磷6 mg、铁1.4mg等营养成分。剑鱼扁平狭长，肉质较薄，不宜剖腹去脏。而是要用筷子把鱼胆从鱼嘴里挖出来去掉脏东西，这是旗鱼和其他鱼在洗切的时候的区别。箭鱼以其新鲜的珍珠，鲜嫩的肉，丰富的油，柔软的刺和美味的汤而闻名。它的鳞片是最漂亮的，加工的时候不适合去掉。剑鱼非常美味。宋代刘载以诗赞之:“...笔是用姜和桂皮辣椒做的，没熟的时候鼻子飘。河豚耻于毒，河鲈耻于无味。”清代扬州有句谚语说:“与其弃此鱼，不如去累舍。”据说秋刀鱼全身都好吃，连鱼头都好吃。我宁愿失去祖先的房子，也不愿放弃秋刀鱼头。这种夸张足以证明秋刀鱼的味道不同寻常。瓜州的大刀鱼被称为“班布鱼”，非常好吃，李代翁称之为“春日妙物”。爆炒刀鱼一般采用蒸、炖、炸、熏等方式烹饪，肉也可以做成鱼丸。有清蒸刀鱼、双皮刀鱼、芙蓉刀鱼、白炸刀鱼丝、干炸刀鱼、紫菜刀鱼圆汤、烤刀鱼等等。最好是煮着蒸，菜很好吃。
双皮秋刀鱼是扬州名菜，一种是刺鱼。做饭的时候要刺一下。除刺有两种方法:一种是煮熟后用手摸去刺。所谓“皮尖肉匀，细细搜:遍全身”；一种是用刀去除原料中的热量和刺，取肉烹饪。扬州双皮秋刀鱼是卤水:汁液呈乳白色，又称“白皮秋刀鱼”。
清蒸鲥鱼
鲥鱼的古称是鲨鱼和凤尾鱼，它们的俗称是箭鱼，因为它们腹部下面的鳞片像箭头一样。西鲱是美丽而扁平的，长得像鲷鱼，颜色自由地呈银色，肉质细腻丰满。是珍稀淡水鱼之一，被列为中国四大名鱼之首，即鲥鱼、鲟鱼、鲳鱼、黄鱼。我国的鲥鱼多产于西江、钱塘江及长江下游，尤其是长江下游，是著名的“长江三大鲜食”之一，以镇江鲥鱼最为著名。
鲥鱼自古以来就有吃的。南宋刁作《怀京口故居》诗:“鲥鱼为春网美，橘香寄海航。”宋代陈藻《初夏》说:“安石榴花猩红血，凉荷高叶碧田。已经是江南的麦田了。”清代宗《留友》云:“新开兰花香，鲥鱼初至肥。最好的流光是三月。我怎么能放弃渡河呢？”洪《中秋怀中有景》云:“如豆杏似丸，桃满拳；昨夜江船来海口，鲥鱼劝多加餐。”但是鲥鱼也有缺陷，它的肉上长满了刺，所以苏东坡有鲥鱼多骨的遗憾。
春末鲥鱼初名头旁，后名樱桃鲥鱼。人们吃鲥鱼已经有很长时间了，并获得了很多经验。比如这条鱼蒸着吃比煮着吃好，和竹笋芦笋一起蒸更好。而苏东坡则偏爱“烤鲥鱼”，留下了一句脍炙人口的诗句:“姜紫醋焖银鱼，雪碗两尺多长，桃花依旧春意盎然，其中滋味胜鲈鱼。”
鲥鱼的营养价值极高，含有蛋白质、脂肪、铁、钙、磷、核黄素、维生素A等多种营养成分，被誉为“鱼中之王”。每年清明到端午节鲥鱼最肥。鲥鱼鳞下多脂，繁殖后体瘦无味。所以民间有“鲥鱼必来必往鲨”的说法，鲥鱼一出水就死了，所以及时新鲜更重要。烹饪时一般不去鳞，而是带鳞蒸，以保持其真味。清代著名美食家袁枚说:“鲥鱼用蜜酒蒸，治箭鱼的方法较好。.....千万不要切块加鸡汤煮；或者去后面。如果用特别的肚皮，那真正的味道就没了。”
红烧桂鱼
北宋时，苏东坡被贬到湖北黄州，尝到了鱿鱼的美味。他故作《鲇鱼一绝》诗代代相传:“粉石头犹无骨，白河豚不治病人。消息不与河伯公开，何不求水妖？”他把鱿鱼比作水中的精灵，一种无骨的“河豚”，可以享用而不死。(本站注:版本很多，最后一句是:“何不求水秤？”似乎更合理。为什么不让它长出鳞片？因为人们往往认为有鳞的鱼容易变老，所以没有有鳞的鱼受欢迎。)
鲢鱼，又名鲢鱼，产于长江流域。四川叫江团，鄂东叫鲤鱼。鲶鱼有较长的身体和较短的尾巴。前部扁平，后部扁平，身体无鳞，肤色灰白色，腹部乳白色，吻略尖而圆，口与腹在一个位置，眼睛小，有须，故在上海又叫鱿鱼鼠。鲶鱼没有细刺，头尾连一根龙骨，肉质细嫩美观。大鲶鱼体长1 m以上，重约10 kg。每年3-5月是鲶鱼上市的季节，但8月很美，常见的是“菊花鲶鱼”。鲶鱼很美，自古以来就被美食家所欣赏。明代杨慎说:“河豚有毒，能治病人，鲥鱼好吃但多刺。鲶鱼兼有河豚和鲥鱼之美，无两者之缺陷。”
鲤鱼除了味道鲜美，营养也很丰富。每100克鱼含蛋白质13.7克，脂肪4.7克，灰分1克，钙39毫克，磷143毫克，铁0.9毫克。鲤鱼蛋白质中含有多种氨基酸。
鲢鱼的鱼鳔比较厚，可以干成鱼肚。因其干品形状和鱼鳔上镶嵌的天然花纹与湖北石首笔架山相似，故又被民间称为“加比鱼肚”，其名菜有“加比鸡粉鱼肚”等。由于背鳍刺和胸鳍刺中的毒腺，人被刺伤后会疼痛、灼烧，甚至肿胀、发热。因此，在最初的处理中应该小心。鲶鱼是第一流的食用鱼。烹饪方法上，长江上游蒸，中游红烧，下游白煮，也可以炖、焖、煮。名菜如清蒸鱿鱼、红烧鱿鱼、白汁鱿鱼、汤鱿鱼等。