生面粉的作用

生粉是食谱中经常出现的一个名词，多用于增稠。中国大陆和台湾省使用的生面粉是土豆粉，而香港使用的生面粉是玉米粉。在中国烹饪中，生面粉经常被用作腌肉材料之一，以软化肉质，除了使食物变稠以产生光滑的味道。生粉的用途非常广泛，可以作为做菜的调料，还有凉粉，也可以用来摊煎饼。主要用于加工过程中肉类原料的上浆和增稠。

在中餐中是指淀粉，烹饪时用于增稠和上浆。种类很多，比如红薯淀粉，四川菜用的水豆粉，玉米淀粉。生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉。

增稠的学术概念是淀粉受热糊化后具有吸水性、粘附性、滑爽性、清洁性等特点。当菜肴接近成熟时，将调好的粉汁倒入锅中，使卤汁变浓，增加卤汁对原料的附着力，从而增加汤汁的粉质和浓度，改善菜肴的色泽和口感。

增稠是指淀粉受热糊化后，具有吸水性、粘附性、滑爽性、清洁性等特点。当菜肴接近成熟时，将调好的粉汁倒入锅中，使卤汁变浓，增加卤汁对原料的附着力，从而增加汤汁的粉质和浓度，改善菜肴的色泽和口感。