为了健康吃糙米也要小心砒霜中毒。这是怎么回事？

曾几何时，人们把吃精米白面视为生活富足的标志。然而，当温饱不再是问题时，人们又开始追求糙米了。这种循环反映了人们对健康的关注——在不同的经济条件下，人们对健康的关注是不同的。糙米是稻谷脱壳的产物。糙米表面有一层皮，含有大量纤维，所以影响口感。去掉这种纤维，得到精米。去掉的一层一般占糙米总重量的7%左右，称为“米糠”。米糠虽然不好吃，但含有膳食纤维、大量维生素和矿物质、丰富的抗氧化剂。另外含油量也不低。这些油主要是不饱和脂肪。与动物油相比，它们被认为是“健康”的油。科学数据表明，如果用不饱和脂肪代替饱和脂肪，如动物脂肪，对心血管健康大有裨益。所以没有米糠的糙米比好吃的精米更健康。那些难吃的米糠，传统上作为动物饲料，却把野鸡变成了凤凰，成为开发“保健食品”的“宝藏”。

米糠制成的功能性食品种类繁多。除了直接将米糠添加到食品中制成功能性食品外，米糠中的有效成分还被直接提取为“保健品”——通常称为“米糠提取物”。目前，这类产品正在我国蓬勃发展。应该说这些产品宣称的成分可能是真的，哪些成分往往对健康有益。但是在学术界，对于这类产品总是有不同的声音。最大的问题是无机砷。糙米是稻壳去除的产物，表面有一层皮，含有大量的纤维，所以影响口感。去掉这种纤维，得到精米。去掉的一层是米糠，一般占糙米总重量的7%左右。米糠虽然不好吃，但含有膳食纤维、大量维生素、矿物质和丰富的抗氧化剂，这些都是现代人饮食中所缺乏的。此外，它还含有高含量的油。这些油主要是不饱和脂肪。与动物油相比，它们当然是“健康”的油，对心血管健康相当有益。

从营养价值来看，劣质糙米确实比优质精米更健康。因此，原本只作为动物饲料的米糠，变成了“宝”，被开发成各种“糙米”保健食品。在日本和中国有许多种由米糠制成的功能性食品。然而，学术界对此类产品的评价一直存在不同的“声音”。最大的区别在于米糠中的无机砷。水稻生长在水中，所以富含砷。砷在地球上分布广泛，在天然水中不可避免。不同水质的砷含量不同。大米也是以大米为主食的人摄入砷的主要来源。但砷其实是一种对人体有害的半金属元素，尤其是无机砷，因为其致癌性已被证实，曾被科学家称为“一级致癌物”。孟加拉国数万人砷中毒。

对人体来说，砷的摄入量越低越好。世界卫生组织制定的相关“安全标准”是每人每天每公斤不超过2微克——也就是说，体重60公斤的人每天摄入的砷不应超过0.12毫克。大米中无机砷的含量是多少？学术文献中显示的实测值与水稻的起源和种植方式有关。相对来说，中国的大米含量并不高。我国制定的大米无机砷含量标准是不超过0.1.5 mg/kg。考虑到人一天很难吃到800克以上的大米，这个标准应该是合理的。在大米消费较少的欧美国家，实际上并没有这方面的规定。

精米中砷含量低于糙米，米糠中砷含量可达精米的10倍以上。米糠提取物不仅提取了“有效成分”，还天然提取了砷。2008年，环境科技发表文章称，检测了美国和日本市场的5种米糠提取物中无机砷的含量，结果均达到0.61-1.9 mg/kg。这明显超标了。“米糠提取物”是各种“米糠保健品”的招牌。研究人员表示，一般商家推荐消费者每天食用20克左右，也就是说，从中摄入的无机砷总量约为0.012-0.038毫克。虽然这一含量没有超过世界卫生组织规定的“安全标准”，但考虑到人们可能从其他来源摄入砷，这一含量足以引起人们的注意。当然，糙米中的砷含量并不比精米高多少，糙米中的维生素、矿物质和抗氧化剂对健康有积极作用。吃糙米还是精米，取决于个人如何权衡“收益”和“风险”。