鱼是做什么的？不同的鱼做什么？
酸菜鱼的做法
特点是清新爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤汁鲜美。
原料
主料1鲤鱼(约1000g)和酸菜250g。辅料:蛋清1，调和油40 g，汤1250 g，精盐4 g，味精3 g，胡椒面4 g，料酒15 g，泡椒粉25 g，花椒10片，姜片3 g，蒜瓣7 g。
制造工艺
1.鲤鱼去鳞、去腮、剖腹、去内脏和清洗。用刀拿下两条鱼，把鱼头劈开，把钱骨头打成碎片。酸菜洗净，切段。
2.将炒锅放在火上，用少许油加热，放入花椒、姜、蒜瓣炒香，再放入酸菜翻炒，放入汤汁烧开，放入鱼头、鱼骨，大火煮。撇去面汤上的泡沫，加入料酒去腥。加入精盐和胡同面备用。
3.将鱼切成0.3厘米长的鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋糊。
4.锅里的汤入味后，把鱼片抖到锅里。另起锅烧热油，下泡椒粉翻炒，然后倒入汤锅煮1到2分钟。待鱼块熟了，加入味精，倒入汤盆。
清蒸白鲤鱼
材料:白鲫鱼1条(约500g)、姜丝、青椒丝、红葱花片、香菜、鲜酱油、花生油。
1.将白鲫鱼宰杀、洗净、晾干，在鱼上撒些盐，然后把鱼放在一个长盘子里。
2.将鱼放入沸腾的锅中蒸熟，倒出汤汁(如果汤汁少可以保留)，加入姜丝、青椒丝、红葱花片、香菜；趁热把煮好的花生油浇在鱼上，再浇上鲜酱油。
干烤鱼
主料:活鲤鱼(1000g) 1。
辅料:细面条250克，白酒75克，韭菜末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍兴酒15克，米醋3克，泡椒5克，酱油10克，精盐少许，白糖5克，味精2克，水。
准备
(1)将鱼去鳞、去腮，剖腹取出内脏，取出鱼子与鱼一起洗净，擦干水，鱼子仍塞入鱼腹，在鱼背部两侧刻上刀纹。
(2)将面条放入开水锅中煮出，然后用冷水；凉拌，分成10味菜备用。
③将炒锅放在中火上，加入150g油烧热，将盘中的面条扣入热油中煎一面，捞出盘子，将面条翻面煎另一面，沥干油备用。
(4)大火烧热炒锅，用油润滑炒锅壁，再用精炼油加热，将鱼用酱油均匀涂抹片刻，放入热油中煎至两面微黄，倒出沥干油，炒锅加100g油，红油加剁椒豆瓣酱翻炒，用甜酒冲泡，葱姜末翻炒，捞出鱼的四分之三备用。然后把备用的调料放回锅里，加入味精，大火收汁，倒入水淀粉调好卤汁的粘度，把鱼翻过来，把调料舀到鱼上，把米醋滴到大鱼盘中，鱼两边放10块炒面。
其特点是色泽鲜红，调料细腻和谐，肉质细嫩鲜美，口感丰富，造型丰富典雅，酸甜咸辣鲜香，互不压身。
砂锅炖鱼头
1去掉小枝的鱼头(约600g)；豆腐半斤(切成半分厚一寸见方的薄片)；半个番茄(切片)；熟五花肉片，熟猪心片，熟猪舌片，红肠片，蘑菇片，金针菇，黑木耳片，青笋片，厚朴片。
猪油50克；生姜30克；洋葱50克(两寸半长)；蒜片10g；花椒颗粒5克；白胡椒适量，盐适量。
将姜切成两半，用切面擦在热锅底部(防止煎鱼头时皮粘锅)，再用刀面将姜打匀备用。
锅里的猪油加热后，用辣椒粒呛锅(辣椒不用)，中火煎鱼头至微黄，放入姜、葱、蒜，使其变香。
将高汤(或沸水)倒入砂锅中，煮沸。将胃、心、舌、香菇、木耳、厚朴切片煮开，小火炖3分钟左右。加盐，加入豆腐，青笋，香肠，金针菇。汤烧开后，加入番茄片和胡椒粉，稍微翻锅(不要加味精，以免影响鱼的鲜美)。
补充回答:粉丝鱼头
材料:1个鲢鱼头(约750g)和5张粉丝。
调料:熟猪油50g，绍兴酒30g，酱油40g，白糖2g，香粮15g，葱段5g，姜片5g。
生产方法:
1.在鱼头两侧划几道口子，方便入味。
2.将香粒放入碗中，加绍酒浸泡，再用纱布滤出香粒备用。
3、炒锅上火，加入熟猪油加热至五成，将鱼头用酱油沿边缘在炒锅内煎至两面呈淡黄色，加入葱段、姜片、绍兴酒、酱油、糖、水1000克，将鱼头用水淹没，大火烧开，待鱼眼变白后倒入粉条。
黑鲱鱼具有补气养胃、燥湿利水、祛风除烦的作用。其中所含的锌、硒等微量元素有助于抗癌。
精盐6g、糖150g、番茄酱100g、香醋7.5g、葱花10g、蒜末10g、干淀粉80g、猪肉汤75g、水淀粉40g、香油10g、熟猪油65433。
(1)用刀将鱼皮向下倾斜，每片用4刀将鱼皮切开，* * *切成10块，然后将鱼块直切向鱼皮(刀距0.7 cm左右，不能弄破鱼皮)，在上面粘上干淀粉，抖落剩余的粉末，就成了一条青菊花鱼。将醋、糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉放入碗中，混合成调料。
(2)大火烧热锅，舀入熟猪油，七成热时，将生菊花鱼抖落，鱼皮朝下放入油锅中，炸至黄色，捞出装盘。大火烧热炒锅，舀入25g熟猪油，爆香葱段和蒜末，倒入酱料，翻炒均匀，倒入15g熟猪油和香油，淋在菊花鱼上。
补充回答:乌鳢具有健脾利湿、祛瘀生新、清热祛风、滋补肝肾的功效。用生姜和红枣煮黑鱼对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼红糖炖可以治肾炎。吃清蒸黑鱼可以催乳补血。
佐料
蛇头鱼
佐料
青红椒丝
调味品
盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油。
工作方法
1.将黑鱼洗净，从背部切开，切片去肚，去大骨，加盐和料酒略腌。
2.鱼加胡椒粉丝，笼蒸。
3.加入葱姜丝，倒入热油。
4.倒入鱼汁，加入酱油、糖、鸡粉和味精。
草鱼具有暖胃、平肝、祛风的作用，是温中补虚的保健食品。
练习:
(1)选取草鱼、鲶鱼、花椒、辣椒等原料。，并现场宰杀顾客点的所有水煮鱼。宰杀后的鱼在清洗内脏后，会进入切鱼工序。
(2)将宰杀干净的鱼按规定的宽度和厚度切成鱼片，按规定的比例与盐、味精、淀粉混合，然后放入盆中上浆。
(3)炒锅加入白水，烧开后放入上浆的鱼片，飞水后捞出放入盆中。然后将色拉油倒入锅中，放入花椒和辣椒，加热后倒入盛有鱼片的锅中，这样就做出了一锅沸香的水煮鱼。
特点:
麻辣鲜嫩的鱼肉，麻辣适口，风靡北京，经久不衰。
带鱼具有暖胃补虚、润肤、祛风杀虫、滋补五脏的作用，可用于迁延性肝炎和慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者可将鲜带鱼蒸熟后服用上层油，长期服用可改善症状。
原材料:
1条带鱼，1汤匙葱、姜、蒜、胡椒粉。
调料:
1汤匙盐和1汤匙胡椒粉。
练习:
1.带鱼去头尾，切成0.5厘米宽的长段，加入调料拌匀。
2.将入味的带鱼腌好，拌入淀粉，放入油锅用大火煎至酥黄。
3、另起油锅，放入1汤匙油炒香香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入香脆带鱼和胡椒粉拌匀。
补充回答:鳗鱼有益气养血、柔筋益骨的作用。
原材料:
1鲜鳝鱼、200ml清酒、300ml柴鱼汤、1海带(长50cm，宽5cm)、山椒粉少许、生抽30ml、盐少许。
练习:
1.在宰杀好的鳗鱼上撒一点盐，腌制5分钟左右，然后放入沸水中10秒左右，捞出。用木刷和清水洗净鳝鱼表面的黏膜备用；
2.将清酒烧开，烧尽酒精，加入柴鱼汤和海带，小火煮5分钟左右，取出海带；【Xi安美食网】
3.将洗净的鳝鱼放在烤架上，烤至两面微焦，放入2，小火煮40分钟左右，加入生抽，煮15分钟。此时的鳗鱼肉质细腻柔软；
4.将鳝鱼浸泡在煮好的汁液中放入冰箱冷藏半天，然后放在烤架上烤熟，撒上山椒粉。
泥鳅具有补中益气、燥湿止渴、醒酒解毒、去痔消肿、保肝护肝的作用。泥鳅和大蒜用武火烹煮可治疗营养不良性水肿。泥鳅在油中炸至焦黄，在水中煮沸，可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅和虾黄可以治阳痿。
腌泥鳅
配料:泥鳅、泡椒、花椒、姜、蒜。
练习:
1，泡椒姜蒜，
2.锅里放油，泡椒，姜，蒜，切成粉，炒香。
3.把泥鳅翻炒一会儿。
4、放花椒水、料酒、盐、素(可以放适量肉酱或辣酱)。
调味四五分钟后，时间不长，泥鳅就容易烂掉。
泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，是典型的川菜。
补充回答:清蒸(1)
材料:65438+鲈鱼0条(500-600克)，熟火腿30克，竹笋30克，香菇4朵，香菜少许。
辅料:姜片、葱丝各5克，盐5克，料酒15克，酱油少许，鸡汤50克。
准备:将鲈鱼开膛，清洗干净，擦干多余水分，放入蒸盘中；将火腿切成类似竹笋大小的块，码在鱼上；香菇用温水浸泡，去蒂，切片，在鱼周围打码。然后将姜片和葱丝放入鱼盘中，再倒入盐、酱油和料酒。香菜洗净，切段备用。
做法:1。大火烧开蒸锅内的水，放入鱼盘中，大火蒸8 ~ 10分钟，鱼熟后立即取出，挑出姜片和葱丝。
2.鸡汤煮沸后，浇在鱼上，用香菜装饰。
温馨提示:1。如果没有鸡汤，可以用鸡精加清水代替。加鸡汤主要是增加清蒸鱼的鲜味，不加也可以。
2.蒸出来的鱼要尽量新鲜。除了鲈鱼，草鱼、武昌鱼、鳜鱼也可以。
特点:鲈鱼性温，有补中益气、养阴开胃、催乳的功效。鲈鱼入秋后开始增重，肉质洁白如雪，素有“西风东渐鲈鱼香”之称。
煎饺
材料:肥猪肉225克，净鲈鱼肉300克，鸡蛋3个。
调料:精盐3茶匙、味精1.5茶匙、麻油和胡椒粉1茶匙、湿淀粉和干淀粉0.5汤匙、花生油750克、吉汁和胡椒粉精盐1盘。
制作:将肥肉换成长5cm，宽3cm的长方形，腌制24块。鲈鱼肉换成长约5厘米、宽3厘米的长方形切片，拌入精盐、味精、香油、胡椒粉。
将鸡蛋和湿淀粉混合成浓稠的糊状，将鱼肉以7成均匀铺开，将盐肥肉以3成均匀混合。在大盘子里撒上干淀粉，把肥肉排好，然后把鱼粘在肥肉上。锅底油加热，去火端，将鱼放入锅内，放回烤箱炸至半熟至两面金黄，倒入漏勺控油。用剪刀剪整齐，放在盘子里。用姬汁和盐、胡椒粉同时上桌。
蒸(2)
材料:一条鲈鱼(1.2斤左右最好)、葱、姜、香菜、料酒、盐、酱油、鲜香、白胡椒粉、糖、油。
做法:1。将清洗干净的鲈鱼两边斜着切成花刀，沿着鱼的背部切一道和鱼骨一样深的刀口；在鱼身上抹上盐和料酒，在每个花刀口里放上葱和姜，然后在鱼肚里放上葱(大段)，背面放上姜片；
2.上锅蒸15分钟。鱼放在鱼盘上时，要用一双筷子支起，防止粘在鱼盘上。蒸好后，取出调料，倒出汤汁；
补充回答:3。调料汁的准备:锅内倒入生抽、鲜香的料酒，再放入葱姜丝(葱丝长度最好2寸)。小火后加入少许糖和白胡椒粉；果汁可以根据自己的口味稍微调整。然后，把准备好的调味汁倒入鱼盘中，在鱼上放一些生洋葱丝和香菜。这时在锅中加热少量的油，然后用勺子将烧开的油均匀的撒在鱼、葱、香菜上，就可以吃了。
营养分析
1.鲈鱼富含蛋白质、维生素A、维生素B、钙、镁、锌、硒等营养物质；具有滋补肝肾、益脾胃、化痰止咳的功效，对肝肾不足的人有很好的滋补作用；
2.鲈鱼还可以治疗胎动和缺乳等。准妈妈、孕妇吃鲈鱼，不仅滋补身体，而且不会因营养过剩而导致肥胖，是强身补血、健脾益气、益健康的佳品。
3.鲈鱼的血液中还含有更多的铜。铜可以维持神经系统的正常功能，参与几种物质代谢的关键酶的功能。缺铜的人可以吃鲈鱼来补充。
适宜人群
一般人群都可以吃。
1.适合贫血、头晕、孕期水肿、胎动不安的人；
2.有皮肤病和疮疡的人不宜食用。
食品阶段克数
鲈鱼不宜与牛羊油、乳凉、中药荆芥同食。
烹饪指导
1.鲈鱼肉白嫩，清香，无腥味。肉是蒜瓣，最适合蒸、炖、炖汤。
2.为了保证鲈鱼的白肉品质，屠宰时要把鲈鱼的鳃切掉，倒着放血。血水耗尽后，放在砧板上，从鱼尾顺着脊骨切开胸骨，将鲈鱼分为软硬两面，取出内脏，洗净血水(鲈鱼丸子用)；
3.巧除腥味:将鱼去鳞剖腹清洗干净后，在盆中放入一些黄酒，去除当地鱼的腥味，使鱼的味道鲜美；鲜鱼可以剖开洗净，放入牛奶中浸泡一会儿，去除腥味，增加鲜味。