谷类食物的营养价值和作用是什么？
谷物食品的营养价值
谷类的蛋白质含量在8-12%之间。因为谷物外层的蛋白质含量高于内层，所以精米和面粉由于去皮过多，蛋白质含量低于粗米和面粉。比如整米的蛋白质生理值是72。7，而精米的蛋白质生理值下降到66。2。谷类蛋白质中赖氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸含量较低。尤其是小米和面粉中，赖氨酸是最少的。玉米缺乏赖氨酸和色氨酸。因此，应将多种谷物混合或与动物性食物混合，以提高谷物蛋白质的生理价值。
谷类的脂肪含量较少，约为2%，但玉米和小米可达4%，主要存在于糊粉层和胚中。大部分是不饱和脂肪酸和少量磷脂。胚芽油中含有较多的维生素E，具有抗氧化作用。
谷物中不仅含有大量的碳水化合物(约70-80%)，而且大部分是淀粉。谷物淀粉按其分子结构可分为直链淀粉和支链淀粉。它们的溶解度、粘度和消化率，以及它们在不同谷物中的不同比例，直接影响它们的加工特性和食用风味。谷类碳水化合物利用率高。90%以上，是人类热能反应堆的经济来源。
谷类是B族维生素的重要来源，其中维生素B1、B2和烟酸较多。小米和玉米含有胡萝卜素。谷物胚芽中含有大量的维生素E，这些维生素大多集中在胚芽、糊粉层和谷壳中。所以精米和面条中的维生素很少。
谷物中无机盐的含量为1。5%左右，主要是磷和钙。此外，它还含有较多的镁。谷物中的无机盐大部分集中在谷壳和糊粉层中，粗米和面粉中的无机盐含量高于精米和面粉，因为保留了部分谷壳。谷物中所含的钙、磷大多以植酸盐的形式存在，不易被人体吸收利用。根据国外一位学者的研究，谷物中含有植酸酶，能分解植酸盐释放出游离钙和硼，提高钙和钙的利用率。植酸酶在55℃时活性最强。大米、面粉在蒸、煮、烤时，约有60%的植酸盐能被水解吸收。
那么，吃麦片有什么好处呢？
吃谷物的好处
燕麦“麦芒”不会伤胃。我们要明确的是，燕麦所谓的“麦芒”并不是我们常说的“针尖对麦芒”的小尖状结构，而是脱壳燕麦表皮上的绒毛。这种细毛是否会对胃肠黏膜造成伤害尚不清楚，但燕麦食品的生产有一个脱毛的过程。如果消费者购买正规商家的产品，就不需要担心这个“麦芒”问题。
全谷物食品营养更全面。所谓全谷物食品，通常是指由未去皮的谷物磨成的面粉制成的食品，包括糙米、燕麦片、全麦面包等。我们常吃的普通面粉的主要营养成分是淀粉、蛋白质和少量维生素，而麸皮中含有大量维持身体健康所需的维生素和矿物质，所以全谷物食品能给人更全面的营养。
膳食纤维有利于控制血糖和血脂。此外，有明确的医学证据表明膳食纤维对糖尿病和高脂血症患者的健康有益。这主要是因为膳食纤维不能被人体吸收。如果不能被吸收，就不会产生热量。而且膳食纤维的摄入会延缓胃的排空，增加饱腹感，对控制血糖血脂很有帮助。
没必要每天都吃五谷杂粮。人们可以从许多食物中摄取膳食纤维，如蔬菜和真菌，而不完全依赖全谷物食品。而且，全谷物食品作为粗粮，如果煮得不够熟、吃得过多或咀嚼不够，都会给肠胃带来负担。胃肠功能较弱的儿童和老年人可能会出现消化不良、腹胀等不适症状。
糖尿病和心脑血管疾病患者多吃五谷杂粮。一般人群可以适当吃五谷杂粮，最适合被推荐吃五谷杂粮的人群是糖尿病人、心脑血管病人和营养过剩的人群。但更重要的是饮食多样化，营养均衡。
注意健康，不要错过麦片。