南京桂花鸭的由来:桂花一样香！
南京盐水鸭历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭皮白嫩、肥而不腻、清香可口，具有香、脆、嫩的特点。中秋节前后，桂花盛开时节做的盐水鸭，色泽和味道最好，称为桂花鸭。
桂花鸭是南京著名的特产，久负盛名，2500多年来一直飘香。这种鸭皮白嫩，肥而不腻，清香可口，具有香、脆、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭，色泽和味道最好，因为鸭子是在桂花盛开的季节做的，所以叫“桂花鸭”。
《白门食谱》记载:“金陵八月，盐水鸭最有名，人人以为肉中有桂花香。”桂花鸭“思路清晰，目的性强，久食不厌”，是一种好酒。逢年过节或平日，家里来的客人出门买一碗桂花鸭，似乎已经成为一种世俗的礼仪。
地处江南的南京，在鸭油保温和做鸭肫方面有着天然的优势。早在春秋战国时期，就有金陵人筑地养鸭的记载。可见家养的鸭子已经有几千年的养殖历史了。明代有一首民谣:“古书院，琉璃宝塔，暗黑锻，盐水鸭”。古代书院指的是国子监，当时最大的国立大学；琉璃宝塔指的是当时号称天下奇迹的大报恩寺宝塔，暗黑锻指的是南京著名特产，即黑锦，小盐水鸭并列其中，可见当时盐水鸭在南京人心目中的地位。南京人吃鸭子的方式多种多样。六朝时期，皇帝的餐桌上已经有了烤鸭、盐水鸭等几种鸭菜，而明太祖朱元璋“使一只烤鸭黯然失色”。
盐水鸭是中国传统饮食文化的精品之一。鸭皮白嫩，肥而不腻，好吃，香，脆，嫩。咸鸭肉蛋白质含量为16%~25%，脂肪为6%~7.5%。是一种高蛋白低脂肪，氨基酸全面的食品。此外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、烟酸、VA、VD、VE等对人体非常有益的物质，因此深受消费者喜爱。
盐水鸭非常适合身体虚弱、疲劳的人，因为鸭肉可以起到补血的作用。其食疗效果也很明显，特别是对于皮肤干燥的女性，可以经常喝一些鸭汤。桂花鸭汤，既有桂花的淡雅清香，又有鸭肉的鲜美醇香，能美白肌肤，养生润燥，生津止渴。
传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤、干吹、全熟”。所谓熟盐搓是指在腌制过程中炒盐，因为炒盐可以增强渗透力，杀死盐中的嗜热菌，增加风味。所谓老卤回收，盐水鸭腌制用的是干腌和复卤，复卤用的卤水分为新卤和老卤。新卤是用炒盐和香料熬制的；老卤是指经过反复复卤煮沸后产生的卤水。理论上讲，随着再卤制次数的增加，越来越多的生鸭中的可溶性物质溶解在卤汁中，最终产品鲜嫩醇厚，风味独特。传统盐水鸭加工非常注重老卤的品质，认为老卤越老越好，往往视百年老卤为宝。