广东人喝的鸡汤怎么做？

我们都习惯去市场买活鸡，当场宰杀，回家炖汤。我希望我们不能耽误每一分钟。其实这是不对的。新鲜的鸡肉买回来后，要放入冷冻室冷冻3~4小时，再取出解冻的炖肉。这和排酸肉的原理是一样的。动物突然被杀，体内会自然释放出多种毒素，刚宰杀的热肉中的细菌会迅速繁殖。冷冻不仅杀菌，还使肉从“僵硬期”过渡到“腐败期”再到“成熟期”。这个时候肉质最好，然后炖肉明显又香又嫩。

飞水——必修作业

其实不光是鸡，任何炖肉之前，主料都要用开水烫一下。这样既能去除腥味，又是一个彻底的清洗过程，还能让汤清而不浊，鲜而无味，一试就灵。当然，飞水也是有学问的。如果把肉放在冷水里，肉会经历一个从冷到煮的烹饪过程，营养流失严重。最好把锅放在温水里煮7~8分钟左右，不用盖，及时翻面。开水也可以，3~5分钟即可。

锅水“生”热

炖汤要用冷水煮，让原料从水温缓慢升高中充分释放营养和香味。与水同温在锅里煮的原料可以做出很好的味道，所以一定要记住飞水后的原料要马上用冷水洗干净再放锅里炖。

温度-猜大猜小

炖鸡汤要用大火煮10分钟左右，再转文火。烧开的程度要像烧开一样控制，因为砂锅有很好的保温功能。如果烧开的时候把火关小，其后续的熬煮过程对汤的“鲜度”是一种损失。而且，10分钟期间不要开盖，那“喘不过气来”的汤就失去了原有的味道。

放盐的知识。

这对stew来说还是个大问题。放盐的时间在某种意义上可以主导汤的味道。不管是有人说盐要放在锅里还是放在半熟的时候，都是不对的。盐煮久了会和肉发生化学反应，把肉里面的蛋白质锁住，汤淡了，肉就不会炖了。那么盐应该什么时候放好呢？记住，煮汤的时候一定要放盐等调味品。加盐后转高火10分钟，然后停火，中途不用揭盖，不仅味道全进去了，汤也更浓了。注意盐放进去后不要搅拌，会留下生盐的味道。