为什么肉要呈酸性？

动物被宰杀死亡后，在一定时间内，其组织内仍有相当程度的代谢活动。动物死后会经历一段僵化、成熟、自溶和腐烂的时期。

当刚宰杀的肉的肌肉细胞停止供氧时，积累的乳酸会凝固肌球蛋白，肌肉很快就会收缩变硬，关节也就固定了。此时，肉处于僵硬阶段。如果直接用来炒菜，口感就差了。

在室温下2小时左右，肉质发生神奇的变化，刚性得到释放，肉质变得松弛柔软，同时产生一些碱性物质，中和之前的乳酸。还会产生大量具有鲜味的氨基酸、核苷酸等风味物质。这个过程叫做肉成熟，这时肉的味道最好。大约3小时后，肉会进入自溶期，肉质开始变软变淡。

扩展数据:

酸肉不能放在冰柜里，否则好处会大打折扣。排酸肉是在分割、去骨、包装、加工、运输、销售过程中，一直保持在0℃ ~ 4℃的新鲜肉类，直至进入消费者的冰箱或厨房。与普通鲜肉相比，酸肉口感细腻，多汁可口，营养成分也得到最大限度的保留。

酸肉不能冷冻，因为冷冻会使鲜肉收缩，一些水溶性营养成分会相应减少，甚至一些风味物质会流走，口感降低。现在买吃酸肉，放冰箱里，争取两三天吃完。

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