奶酪和奶酪和奶酪的区别
也许你没听说过cheese，但你一定听说过至少下面这些表达:cheese，cheese，cheese，cheese。是的，这些不同的名字都指的是同一个东西——奶酪。
生产奶酪的方法主要有两种，一种是将牛奶的PH值降低到4.6左右，另一种是添加蛋白水解酶。凝乳后沉淀的液体称为乳清。根据使用的凝固方法和技术的不同，奶酪可以分为三类:新鲜奶酪、软奶酪和硬奶酪。我们以三种有特色的奶酪为例，看看这三种奶酪的主要区别是什么。
小瑞士-小清新奶酪
带包装的小瑞士，看起来很像酸奶。
也许你会遇到这样的情况:外包装看起来像酸奶，也是装在小塑料杯里；感觉比酸奶更浓更细腻，酸而不甜。很可能你会遇到这种叫做小瑞士的新鲜奶酪。虽然名字叫小瑞士，但不是产于瑞士，而是产于法国诺曼底。这种奶酪虽然外表小清新，但吃起来也很清爽。它的脂肪含量不低，每100克有20克脂肪。
这种新鲜奶酪的制作主要依靠酸奶:利用嗜热或嗜热乳酸菌，将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，降低牛奶的pH值。当凝乳完成后，通过筛子或筛子除去一部分沉淀的乳清，半固体干酪就做好了。新鲜奶酪的水分含量比较高，一般在65-75%左右，最低一般不低于50%。所以通常3-5公斤左右的牛奶可以产出1公斤的新鲜奶酪。
只穿“内衣”的小瑞士
一般来说，新鲜的奶酪看起来像酸奶。两者的主要区别在于，首先，酸奶是由两种特定的细菌发酵而成，对其中所含的活菌数有要求，而鲜奶酪则没有这些要求。其次，新鲜奶酪的蛋白质含量高于酸奶，但钙含量略低于酸奶。
鲜奶酪品种相对较少，有法国白奶酪和美国奶油奶酪。
卡门梨-充满霉菌的软奶酪
毛皮覆盖的卡门贝干酪。
食物上长霉菌通常意味着你不能再吃了，不得不扔掉。然而，奶酪是个例外。许多软奶酪都有霉菌，有些在表面，有些在内部。比如一种以诺曼底小镇Camembert命名的软奶酪，上面覆盖着白色毛茸茸的霉菌。吃的时候可以带着淡淡的霉味和皮一起吃，也可以削掉皮只吃里面。
里面有霉菌的奶酪。
为了生产这种软奶酪，酸奶和凝乳酶同时使用。通常先用乳酸菌降低牛奶的pH值，然后在凝乳中加入凝乳酶。当牛奶凝结成一大块“软豆腐”时，将其切成小块，放入特定大小的模具中。乳清沿着模具上的小孔流走，留在模具里的小凝乳块靠自身重力粘在一起，于是奶酪的雏形就有了。软奶酪的含水量比鲜奶酪低得多，通常在50-55%左右，因为在模具中经过多次翻面排水。因此，通常需要8公斤牛奶才能生产出1公斤软奶酪。与新鲜奶酪相比，最重要的区别是软奶酪从模具中取出后不能直接食用，而是要放在恒温恒湿的地方一段时间后才能食用。这个过程被称为成熟，通常需要几个星期。例如，卡门贝干酪需要成熟10-15天才能包装和销售。在成熟期，奶酪外表面的青霉菌利用奶酪中的营养物质开始生长，同时也慢慢改变了奶酪的风味。当霉菌产生的白丝覆盖在奶酪表面时，奶酪内部基本成熟。
软奶酪有很多种，包括白霉菌覆盖的布里奶酪和蓝霉菌覆盖的布鲁奶酪。另外大家最熟悉的马苏里拉奶酪也是这种~
大而多孔的硬奶酪
对杰瑞来说生命是宝贵的，艾蒙塔尔。
不用说，大家都能猜到，硬奶酪主要是凝乳酶凝乳的。硬奶酪和软奶酪最大的区别就是更硬。为什么更难？这是因为在沥干的过程中，硬奶酪不仅取决于凝乳本身的重力，还取决于一个额外的挤压力。如果把鲜奶酪比作豆腐脑，把软奶酪比作豆腐，那么硬奶酪可以算是豆腐干。与依靠自身重力形成的软质干酪相比，压制的硬质干酪更加致密，因此其含水量只有40-50%左右，通常需要10-12 kg的牛奶才能生产出1 kg的硬质干酪。同时，坚固的结构也使这种奶酪能够做得更大。例如，原产于瑞士的最大奶酪Emmental重达80公斤。做这样一个奶酪需要1吨牛奶！因为太大了，很少有家庭整块买，所以这种奶酪一般都是切成小块出售。就是猫和老鼠身上常见的那种奶酪~
硬奶酪不仅大，而且需要很长时间才能成熟。通常需要2-3个月以上才能成熟，有的甚至需要一年以上甚至两年！当然，大多数硬奶酪都没有那些孔，只有在生产过程中加入丙酸杆菌才能形成气孔。这是因为丙酸菌在漫长的成熟过程中可以发酵乳酸产生二氧化碳，从而形成奶酪中那些大大小小的孔洞。
有很多种硬奶酪。除了上面提到的埃门塔尔奶酪，众所周知的切达奶酪也是硬奶酪家族的一员。
奶酪有很多种，吃法也有很多种。可以直接配酒吃，夹在面包里吃，切成小块做蔬菜沙拉等等。就营养价值而言，奶酪，尤其是硬奶酪，几乎相当于浓缩牛奶10倍，非常适合补钙。别人需要喝300毫升牛奶才能获得300毫克的钙，而你只需要吃一小块(30克)艾蒙塔尔奶酪。而且奶酪中的乳糖有一部分是随乳清排出体外的，还有一部分是在成熟过程中被微生物分解的，所以不会引起乳糖不耐症。但是，奶酪也含有相对较高的脂肪，通常每100克奶酪中含有20-30克脂肪，而且主要是饱和脂肪酸。所以，奶酪吃多了还是会胖。