谁说古人只喝咸菜粥？
粥的主要成分是大米。古人用什么米煮粥？
从清代黄云谷《粥目录》收录的247种粥食谱来看，“谷”粥有54种，包括粳、籼、糯、粟、糯米、高粱(青、白、高)、粟、稗草、大麦、荸荠、玉米。
多粮煮粥，谁唱主角？北方小米，南方大米？没那么简单，至少宋朝以后没有。
从北宋《太平盛慧芳》和《盛济宗录》两部官方医书中明确记载大米种类的226份粥食谱来看，粳米128，小米42。
南北方粳米粥“通吃”的局面，可能与中唐以来北方水稻种植的发展，出现“忆往昔开世纪怒放”和“米流脂粟白”(杜甫《忆往昔》)的盛况，以及稻谷和小米几乎平分秋色，稻谷在很大程度上取代了小米和黍， 秦汉时期在黄河流域长期作为主食，成为百姓餐桌上的新主食。 “今育民者，米在第七位，而他们来(麦)、粟(大麦)、黍、黍，居第三位”(宋《天工开物·乃五谷》)。粮食作物中水稻占70%，小麦、谷子、黍合计仅占30%。从中医的角度来说，相对于同属稻属的糯米，以及同属稻属但饮食稍寒的粟属的糯米、糯米(孙思邈《备急方·食疗方》)，粳米更适合不同体质、不同疾病的人食用。
但这种粳稻不是精米(精米)。现代人吃的米粥，顾名思义，用的是精米。在古代，谷物加工的方式只有脱粒和碾磨，各种米和面粉应该属于全谷物，包括谷壳、糊粉层、胚乳、胚芽等天然营养成分。“食不厌精”(《论语·乡党》)的“精”指的是精选，“精，择米也”(《说文解米子补》)，即把煮好的米去掉杂草和土块，保留比较完整的米粒。所以古人是喝不到现代的“米粥”的。
从唐代到清代的33本书中有294种粥的辅料。
粥的辅料包括除了米饭和水以外的粥类物品。从笔者检索到的33种食疗专著、唐代至清代的食疗专著、食谱来看，剔除重复的616粥食谱，使用了294项，其中70%以上是各种食材混合而成。以豆粥为例，包括黄豆、绿豆、黑豆、红豆、蚕豆、芸豆、豇豆、刀豆、豌豆、泥豆、爬山豆等。可能是考虑到上述豆子大小不同，烹饪不同，饮食习惯不同，这就涉及到兼容性的考虑。古书记载的都是像八宝粥一样单独拌米，一勺煮，这只是一个例子。搭配蔬果，如萝卜粥、胡萝卜粥、葱白粥、葵花粥、韭菜粥、豆芽粥、梨子粥、莲子粥、百合粥、柿子粥、核桃粥等。肉蛋奶粥食谱也很多，如鸡肝粥、兔肝粥、羊肉粥、鹿肾粥、黄母鸡粥、鲫鱼粥、鲫鱼粥、鸡粥、牛奶粥等。这样吃的话，估计营养也差不了多少。
古人喝粥是用咸菜吗？极少的
清代医家曹廷栋主张“每日空腹食淡粥”(《老人常说:晨兴》)，“病中食粥宜淡”(《老人常说:慎药》)。所谓“淡粥”，就是不加或少加佐料佐餐，“吃饭时不要和其他东西一起吃”。
曹氏《劳劳恒言》第五卷列举了100种粥方。只有杏仁粥、治慢性腹泻的山药粥、清火的竹叶粥加糖。枸杞叶粥加豆豉、姜、醋治五株七伤，白粥止泻腹胀，葱白粥治发热头痛，五花粥治口渴饮水。鸭汁粥、海参粥、牛蒡根粥、羊腰粥中加入了葱、姜等五种口味。这些添加有利于上述粥方发挥其相关的调节功能，而其他89个方中没有添加任何调料。
减少调味品的干扰，可以更好地突出商品的自然味道和饮食习惯，“商品的味道和真实性都是轻的”(老老恒言饮食)。
文/李(北京中医药大学研究生)(北京中医药大学教授)