均衡饮食，你知道这些杂粮的餐桌历史吗？
食物的多样性是平衡膳食模式的基本原则，其中谷物富含碳水化合物，是为人体提供能量的最经济、最重要的食物来源。新的膳食指南建议，每天应摄入200，300克谷类和50，100克土豆，其中包括50，150克全谷物和杂豆。
对于五谷杂粮、杂豆、土豆，我们一般称之为杂粮。在不同的历史时期和地区，各种杂粮在中国人的餐桌上起过作用，比如木薯、青稞、莜麦等。今天就请植物学家石军来说说这些杂粮在中国的餐桌历史。
文|石军
图|张洋
木薯——“危险”的谷物
在最短的时间内生产尽可能多的粮食，是战争年代选择粮食作物的核心原则。木薯于20世纪20年代65438-2009年传入中国广东高州，之后种植区域逐渐扩大至海南岛。1840年林等人编纂的《新会县志》首次记载了木薯的形态、种植和食用方法。这说明这种特殊的食物已经被当时的人们注意到了。
泡泡茶里的珍珠一般是木薯粉做的。
木薯是大戟科植物，它的故乡在南美洲的巴西。据记载，4000多年前，当地人就开始吃木薯了。哥伦布到达美洲时，木薯已经成为当地人的主食之一。在南美洲的许多遗迹中也发现了带有木薯图像的陶器。但是，相对于玉米和土豆，木薯的形象并没有那么高大。没办法。只要看看它在亚洲的表亲就知道它不是什么硬汉。狼毒大戟、大戟、黑面神等植物都是能致人于死地的毒草。
16世纪，随着殖民浪潮的涌动，大量黑人被送往美洲做奴隶。如何解决食物问题成了殖民者需要考虑的问题。抗病虫害的木薯成为高产好种的不二之选，种植量骤增。葡萄牙人把木薯和玉米一起送到非洲，毫无悬念地出人意料地粉碎了当地的主食作物，创造了独特的非洲木薯菜。
但木薯有一个非常巧妙的化学防御手段，这种手段来自于其体内含有的氰化物——亚麻胡黄连苷和白头翁素，这两种物质并没有直接的毒性，但一旦进入胃中，就会在胃酸的作用下水解，释放出大量的氢氰酸，所以人中毒是不可避免的。
在长期吃木薯的活动中，人类积累了很多经验。例如，木薯的氰化物含量最高。只要将它去皮，浸泡一段时间(过去是浸泡6天以上)，去除70%以上的氰化物，然后高温蒸煮，就可以放心食用。现在通过改良品种，木薯的毒性在逐渐降低，口感品质也越来越好。
木薯传入中国后，很快成为水稻等主要粮食作物的重要补充。从1914到1919，广东农林实验场进行木薯品种采集、选择、加工和营养成分分析实验。1940-1944期间，广西农业试验场的研究人员对木薯中氰化物的含量和分布进行了研究，李希楷、黄瑞伦等人也发表了木薯毒素研究的专著。这些研究为木薯在中国的推广奠定了理论基础。
当木薯成为南方研究者的研究对象时，青稞、莜麦、荞麦在一个特殊的时代支撑着北方的餐桌。
大麦——大麦家族的重要成员
说到青稞，你的第一印象是什么？对于大多数朋友来说，青稞是一种既熟悉又陌生的作物，糍粑和青稞酒是最常见的青稞食品。80多年前的长征，青稞也是红军的粮食之一。青稞到底是什么？为什么要把青稞做成粑粑吃？
青稞这个名字听起来很神秘，但是它的另一个名字会让人觉得亲切很多，那就是裸麦。是的，青稞是大麦的一种。中国种植和培育大麦的历史悠久。青稞是秦汉时期黄河流域的主要粮食之一，今天青稞仍是青藏高原等高海拔地区的主要粮食作物。
在17世纪以前的西方，大麦一直是面包的主要原料。今天，大麦仍然是一种重要的作物，因为大多数啤酒都是由大麦芽酿造的。毫不夸张地说，没有大麦就没有啤酒。
青稞煎饼
将青稞炒熟，磨成粉，再配以酥油茶，这就是糍粑。那么，为什么不把青稞粉做成面条和馒头呢？人们将面粉制成面条和馒头，不仅是为了美味，也是为了有效地吸收营养。
植物种子中的淀粉大多处于结晶状态，不易被人体消化吸收。在高温下，淀粉晶体会靠近水，变成黏糊糊的一团。这个过程叫做淀粉糊化。糊化后的淀粉更容易被人体消化吸收。但是在高原环境下，因为气压太低，水的沸点也降低了，所以通过煮来改变淀粉就变得不现实了。这就有点像泡面用温水泡，泡面尚且如此，何况是煮熟的生粉。所以直接用火炒青稞，把里面的淀粉变成易消化的状态，是当地人的标准选择。
寒冷地区的莜麦和荞麦
过去说的是“小米加步枪”，但在革命战争年代，小米也是非常珍贵的粮食，能适应寒冷环境的莜麦、荞麦成为重要的辅助粮食作物。
说到莜麦，可能很多人并不熟悉，但是莜面或多或少都在西北风味的餐厅尝试过。其实燕麦粉来源于莜麦，这种作物的大名叫“大莜麦”。
香椿莜面卷
作为一种燕麦，莜麦典型的能力就是耐寒。当温度在0以上时，它可以发芽。在生长期，最适宜的生长温度为13 ~ 15，低于水稻和小麦。因此，莜麦自然成为寒冷地区的重要粮食作物。不仅如此，莜麦对空气中水分的利用能力也很强:在干旱条件下，需要550 ~ 650克的水分才能形成1克的干物质；在空气潮湿的状态下，这个数值会降低到300克。那么在很多雨量不多但是云多的地方，莜麦就可以大显身手了。
莜麦在中国有着悠久的种植历史。公元5世纪，中国人开始种植莜麦。关于莜麦的起源，目前还存在一些争议。多数学者认为莜麦是由普通燕麦栽培而来，中蒙边境地区很可能是莜麦的起源中心。至于普通燕麦，它们的原产地被认为是地中海地区。
无论如何，莜麦已经成为我国北方高原寒冷地区的重要食补。时至今日，我们依然可以在西北吃到各种各样的莜面制品，那是长期生活留下的印记。
荞麦面馍馍
除了莜麦，荞麦也是寒地的重要作物。与莜麦、小麦、大麦等其他禾本科作物不同，荞麦是一种典型的蓼科植物，其身份以覆盖其叶片下方茎的膜为标志——膜状叶鞘和三角锥形果实。荞麦在中国的种植历史相当悠久。《诗经》中有一句诗“看人如qiáo，使我抱椒”，“qi”字与“荞麦”同音。
贾思勰在《齐·姚敏书》中详细描述了种植荞麦的方法，“此处五月栽培荞麦；25天后，草开始腐烂；种三遍犁三遍。立秋前后，十天内种下。如果你耕地三次，你会有三担。后面两个重子是黑色的，最后一个重子是白色的。都是白汁，一样浓一样稠，就是一定要切。”这说明荞麦在魏晋南北朝时期就已经是非常重要的粮食作物了。
荞麦和莜麦一样，有很强的环境适应性。尤其是荞麦，苦荞在寒冷地区也能健康生长。在12 ~ 13的平均温度下，苦荞能够完成正常的开花结实过程。在菌根的支持下，苦荞可以在贫瘠的土壤中生存。至于荞麦，虽然不如苦荞耐低温，但适应性更广，东北到西南都可以种植。荞麦和荞麦相得益彰，成为除禾本科作物外的高山粮食作物之星。
值得注意的是，荞麦的生长周期很短，大多数品种为74天至98天，部分品种(荞麦83-230)可在60天内完成生长周期。这种速生快收的粮食，显然是好粮。
校对|玉瑾