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健康菜肴要在保证食品安全的基础上，经过科学合理的加工烹饪，达到人体组织更新和物质代谢的过程。首先材料要安全新鲜，然后再合理加工。合理加工的前提是合理烹饪。加工原料的大小会造成食物中营养成分的流失，清洗次数也会导致高营养成分的流失。水溶性营养流失更多，脂肪流失更少；在烹饪中，不科学的烹饪方法，如烘烤和烟熏。然而，油炸专家指出，科学烹饪健康菜肴并不意味着它与美味无关。不管什么样的食物，只要是食物，都要以美味为前提。比如辣的不一定是不好的食物。辛辣食物可以加快血液循环，祛湿清热，但要适合不同地区，因时因地而异。现在流行的保健菜也追求口味多样化，包括药膳。药膳不一定是菜加药膳。厨师是有目的的，选择搭配，人是选择吃的，吃的科学营养。比如百合和芹菜加起来，可以清热降血脂，增加肺的活力。另外，很多人认为用电炸机炸东西是不健康的。其实油炸并不一定会增加油。比如老鸡的鸡腿，皮下有很多油。如果再加点东西用燃煤炸机炸，就能把油全炸了。红烧肉上了油，很多肥肉都能出来。用油炒和直接用水炖不一样。先炒很多油，这样可以撇去油不吃。如果直接炖，蛋白质会变质，不能溶于水。这种肉很肥。