11特色大众农家菜，城里人越来越爱吃。
扣碗是北方地区人民的经典传统菜肴，是婚宴、寿宴的“宠儿”。它原来的做法是腌制，炒熟，摆好碗，再灌汤，蒸熟。汤的味道很浓，缺点是汤略浑浊。北京一家餐厅的厨师对其进行了改良，将原汤滗水，并倒入少量新口味的果汁。汤清澈，美味，相当不错。
批量预制:
1.将两只公鸡(1500g/只)宰杀干净，去头、去尾、去内脏，洗净血水，放入沸水中煮至表皮紧绷定型，捞出冷却，切成小块，沥干水分，用适量的盐、鸡粉、酱油、胡椒粉、葱姜水均匀抓匀。
2.鸡块每500克，放入碗底，倒入风味汁浸泡原料，盖上锅盖蒸40分钟。
以食品加工为例:
取一块鸡肉，滗出原汤，放入底部有莴笋叶的砂锅中，倒入30克醋汁，用青红椒片点缀即可食用。
风味果汁制作:
将5000克高汤、50克酱油、50克米醋、40克盐、30克味精和20克白胡椒混合均匀，为原料提供基本的味道。
醋汁制作:
米醋50克，花椒10克，盐8克，放入碗中，趁热清汤500克。
迷你冰糖肘
这道菜由重约650克的小肘子制成。首先，用糖和红枣压制而成。然后放入碗中，盖葱姜，装原汤。肘子里的油充分逼出，菜香而不腻。
批量预制:
1.5只猪肘子烫去多余的毛，刮干净，沸水汆烫至皮变色，捞起洗去表面浮沫，沥干，垫上竹箅子，放入高压锅，清水浸泡，分别放入糖色600g，红枣300g，葱姜片100。
2.取出猪肘，分离骨肉，将骨头放入大碗中，将肉切成条状铺在上面，上面盖葱姜末，倒入原汤和红枣，蒸1小时。
以食品加工为例:
取一碗肘子，将原汤倒回锅中，煮至粘稠，再倒入原料中即可食用。
茶脆带鱼
做这道菜时，香料和辅料要分两批放:一批放在热油中炸熟后放在锅底，另一批直接铺在原料表面，可以充分去除鱼腥味，增强带鱼的香味。
生产流程:
1.将带鱼洗净5000克，切成15 cm长的段，在鱼身上切一刀，加入适量花椒、胡椒粉、料酒、葱、姜、盐、味精调味，然后放入八成热油中炸至八成干，捞出控油。
2.将底油加热至五成热，加入葱200g、姜200g、蒜瓣150g、干辣椒30g、香叶20g、八角15g、茴香10g、花椒10g、桂皮1。
3.取一口大锅，底部放竹箅子，撒上第二步炒好的小料，码入带鱼，盖上葱段200g，姜片200g，蒜瓣150g，干辣椒30g，香叶20g，八角15g，茴香10。
以食品加工为例:
挑出6段带鱼，放在有生菜叶的盘子里，上桌。
煲汤:
将清水10公斤、陈醋2200克、生抽1500克、老抽400克、南酒250克放入锅中，加入调料包，小火煨10分钟，加入盐100克、白糖2000克，搅拌均匀，中火煮沸，即得汤汁。
成对依赖
凉拌黄瓜太常见？好吧。
赢在造型。这道菜只取黄瓜瓤上桌，用特制的刀做成螺旋状。造型新颖，外形美观，口感酥脆。
生产流程:
1.米醋50克，东谷一品鲜酱油20克，辣椒油10克(带辣椒段)，盐7克，蒜末5克混合均匀，制成调味汁。
2.将黄瓜去头尾，改刀长约8厘米，将螺旋刀从黄瓜芯中间插入，边旋转边向前推进，直至穿透整个黄瓜，然后反向旋转拔出螺旋刀，再用菜刀将黄瓜皮切开弄破，取出即可制成螺旋黄瓜芯。
黄瓜去头尾，改刀成段。
螺旋刀。
将螺旋刀插入黄瓜芯，边旋转边向前推。
用刀将黄瓜皮彻底切开。
将黄瓜皮掰开取出，做成螺旋状的黄瓜芯。
3.取9个螺旋黄瓜芯放入盘中，浇上风味汁，点缀5克鲜小米辣圈。
技术关键:
用螺旋刀切黄瓜的时候，要注意不能太大也不能太小，以免黄瓜芯断。
八旗茄子
广东茄子先炒后泡。它很嫩，软糯，特别好吃。是一道制作速度快，销量高的家常菜。
批量预制:
1.茄子1500斤洗净，不去皮，直接切成3厘米长的段。
2.锅用宽油加热至170℃左右，分批倒入茄子段煎约1分钟，取出沥干的油，倒入铺有吸油纸的托盘中吸去多余的油，然后倒入盆中，加入仁美辣椒和杭娇200g，蒜末180g，去皮鲜花生150g。
将茄子段炒熟，捞出沥干油，倒入铺有吸油纸的盘中备用。
将茄子段与辅料和调味汁混合，腌制2小时入味。
以食品加工为例:
取300克腌制好的茄子段和适量辅料装盘即可食用。
风味果汁的生产:
米醋250克，东谷酱油160克，蚝油65克混合备用。
技术关键:
在炒茄子的过程中，油温必须保持在170-200℃。油温过高，茄子段会太软，香味会消失。油温太低，茄子段会吸入太多的油，口感也不会爽口。
青菜焖豆腐
豆腐丁炒好后，裹上酱，浇在炒好的大白菜上。乍一看就是厚厚的一层肉酱，让普通的大白菜老豆腐卖到32元。是一种利润和知名度都很高的家常小吃。
生产流程:
1.大白菜300克洗净，切段，锅用底油加热至五成，放入大白菜，翻炒至熟，出锅前撒上5克盐，倒入盘中。
2.将老豆腐换成0.5厘米见方的丁，放入五成热油中炸至金黄色。
3.锅里底油烧热，放入蚝油5g，东谷一品鲜酱油3g，盐2g，鸡粉1g，加少许水搅拌均匀，倒入炒好的豆腐丁，勾芡，翻炒至酱汁浓稠，再浇在白菜上。
技术关键:
大白菜不要炒太久，煮之前要放盐，防止塌陷，失去原有的香味。
热拌脆皮茄子
这道菜是由普通的酱烤茄子改良而来的。第一，它保留了茄子原来的形状，没有变成小块。其次，它把原来的酱香变成了鱼香。将整个煮熟的茄子盖在馒头上，在桌上撒上五颜六色的材料，由顾客用刀叉切成小块。茄子软糯，馒头酥脆，配上花生碎、蒜末、香菜末、鱼露，香气适口。做了一个茄子两个痱子的家常菜，毛利高。
生产流程:
1.切掉长茄子的尖端，纵向切成条状，保持蒂部相连。
2.锅内宽油加热至七成热，将茄子炸至微黄，捞出沥油。
3.在碗底放两卷煎饺。
4.锅里留底油，放入葱姜片5g，炒香，放入15g辣椒酱和10g番茄酱，炒红油，放入清水200g，放入陈醋25g，白糖30g，盐3g，将炒好的茄子用小火煮3分钟，转大火勾芡，放入坐垫。
5.客人用刀叉将茄子、痱子切成段，拌匀即可食用。
特点:鱼有很浓的香味。
生产密钥:
茄子一定要高温炸透，不然烧不软不糯。
胶东沈强腰花
海参和猪里脊肉都是温补食材，更具有养生功效，它们的特点各有不同，相辅相成:猪里脊肉经过清洗、烫煮、过冷、榨干后，组织变得像海绵一样中空，在烹饪中可以疯狂吸收风味汁液，而海参只是一种容易出锅的食材。把它们和调料混合在一起，腰子酥，海参壮，简直是绝配。
生产流程:
1.将猪里脊肉切成两块，切去腰部，放在麦穗花刀上，换成方形，用流水冲洗10分钟，然后放入90℃的热水中保持开合状态25秒，直至断裂。拿出来太凉，把水挤出来。这时候的猪腰就像海绵一样，变成了中空的组织，很容易吸收汁液。
2.将海参用热水泡透，捞出沥干水分，垂直切成条状。
3.取猪腰花150g、海参100g、葱丝30g、香菜梗20g、红椒条15g，放入锅中，加入麻辣鲜露5g、陈年紫林醋和东谷一品鲜酱油、蚝油3g、盐2g、味精和胡椒粉拌匀。
川香肥肠烤豆腐
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这道菜是麻婆豆腐的创新。一是添加熟大肠段，多用于制作九转大肠的下脚料，并没有增加太多成本；二、先炒大肠，出油后再炒香辛料头，将豆腐炖透，使肠油渗入豆腐，达到“素菜肉”的效果；第三，选择卤水嫩豆腐，不像南豆腐那么软，更耐煮，更适合大肠的口味；第四，麻婆豆腐最后淋上红油，撒上辣椒面，而这里是用鲜辣椒圈炸，再裹上大肠豆腐，突出鲜辣椒的香味。
生产流程:
猪大肠5公斤用面粉洗净，用冷水泡透，捞出，放入高压锅，加清水至没过大肠8厘米，加酒和糖80克，盐50克，调料包(15克花椒、8克茴香、8克白芷、8克砂仁、3克八角、肉桂、丁香)。
以食品加工为例:
1.将卤水嫩豆腐切成丁，用热水烫透，沥干备用。
2.锅里底油烧热，放入100g大肠块炒至出油，放入5g葱花、姜末、干辣椒、花椒炒香，放入20g郫县豆瓣酱、15g东谷一品鲜酱油，放入400g清水，放入350g豆腐块，大火烧开后小火焖5分钟。
3.锅内热色拉油40克，加入鲜青红椒20克、干辣椒5克翻炒，撒胡椒粉5克、熟芝麻5克，将锅盖在肥肠豆腐上，撒上葱花即可食用。
生产密钥:
大肠压24分钟为宜，不要压得太重，否则菜的口感会变软，失去弹性。
石锅鲁菜
这道菜由肉片、酱豆腐、胶东籽黑鸽子蛋和对虾制成，是北方的流行菜。第二次烧制后，放入热石锅中。酱卤料和海鲜原料味道互补，香味浓郁，气氛温馨，给人一种与常见的酱肉豆腐脑不一样的感觉，很受顾客欢迎。
批量预制:
1.将10公斤毛汤放入桶中，加入生抽800克、葱姜片500克、盐400克、白芷5克、肉豆蔻15克、肉桂15克、高良姜15克、草果5克，煮沸后得酱。
2.盐卤老豆腐切成厚片，炸至金黄色。五花肉换成大方块，血水浸透。煮熟去皮的鸽子蛋。
3.将加工好的五花肉5斤放入酱汤中，小火腌制。15分钟后，加入3斤豆腐片和1斤鸽子蛋小火煨15分钟，停火，放凉。取出后，将五花肉换成片，豆腐换成条。
以食品加工为例:
1.把种子洗干净，在腹部划一刀。石锅是热的，锅底垫着蒜和干葱。
2.锅底烧热油，放入姜葱5克爆香，放入生抽5克，海鲜酱5克爆香，放入高汤300克，生抽5克，白糖5克，老抽2克，放入五花肉片加酱，65438克酱油条加鸽子蛋，3粒黑乌头籽和3只大虾烧开，中火煨。
生产密钥:
石锅的温度不能太高，否则上桌后汤很快就煮开了，肉片也容易糊。
石锅烤鳕鱼
银鳕鱼的做法一般是炒或者烤。张涛的灵感来自广东的烤蔬菜。他将银鳕鱼切成厚片直接放入滚烫的石锅里，盖上盖子直到切掉，用蒸鱼、酱油等调料煮熟，最后撒上花椒油。沸腾的石锅蒸发了银鳕鱼多余的水汽和腥味，浓缩了香料和油脂的香气。上桌后的鳕鱼色泽洁白，肉质紧实，香味浓郁。用舌尖抿一口，鱼就会“爆”出来，香味浓郁。这道菜因为食材高档，52元的价格，很受顾客欢迎。张涛说，因为石锅的底部垫着大蒜、洋葱和其他蔬菜，所以做一道菜只需要四五块银鳕鱼。
生产流程:
1.银鳕鱼切成2厘米左右厚的片。
2.葱段、蒜籽各50克，葱段、姜片各30克，炸黄，沥油。
3.石锅倒少许底油，倒入炒好的菜，放上350g鳕鱼片，撒上4g盐，小火盖3-5min，外围开始冒泡时沿锅边煮蒸鱼5g，生抽5g，老抽5g，大火沥干水汽，淋上15g花椒油即可上桌。
生产密钥:
1.洋葱、生姜、大蒜等。必须提前炸。如果容易直接出水，就会变成“炖”鳕鱼，所以不会有很浓的锅味。
2.一定要选择新鲜的鳕鱼，否则烤后会干、嫩、腥。