兰州牛肉面能否实现拉面机器人替代人工拉面老师？

机器人进入餐厅是近几年的趋势。从制造噱头的思路入手，北方、上海、广州等地的餐厅率先实施“机器换人”。凭借机器人上菜送水的新奇功能和“可爱萌”的抢眼形象，店铺的生意瞬间红火起来。马家牛肉面大叔(素斋陈嘉牛肉面)也不甘示弱，引进了拉面馆机器人来代替拉面馆老师。经过近一年的实践，取得了可喜的成果。

2018 12 19人民日报

从一碗面看40年的变化从一碗拉面看改革开放40年，你能发现什么样的生活变化和趋势？文中写道:“据记载，甘肃东乡族马留起是从河南怀庆府的同学陈伟敬那里学到了清汤牛肉面的技艺，并在清朝嘉庆年间带到了兰州。经过陈和生、马保子等人发扬光大，形成了“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣椒油)、四绿(香菜、蒜苗)、黄武(面黄亮)”的拉面制作技艺。色、香、味的完美结合，让这碗西北拉面有足够的信心走向全国。”马留起在兰州开的第一家牛肉面馆名叫“马家大爷牛肉面”。

文章还写道:“随着社会消费水平的提高，很多人也发现这碗面遇到了转型升级的问题。大部分面馆还是“小散”，一般属于家庭作坊。一个炉子，几张桌子，挂着简易的招牌，卫生条件亟待改善。这种情况显然难以满足人们对餐饮品质提升的需求。城市商业综合体无法融入，只好躲在背街小巷...这碗扶贫面能吃多久，能不能吃出新蓝海，成了必修题。”随着社会的发展，兰州牛肉面遇到了转型升级的问题，面临挑战。)

兰州牛肉面如何转型升级，要从两方面入手:

第一，机器人换人

从和面到拉面点只需要8秒，拉面点机器人颠覆了人们的思维方式。如果兰州牛肉面的拉面“机器人”做出的面条味道超过人工拉面，如果拉面机器人一分钟能做出八碗面，那就超过了拉面的速度；如果机器人拉面师的成本是人工拉面师的十分之一，你会怎么选择？

这个案子很简单。不管你是老板还是客户，你都会选择机器人。

近年来，中国人口红利消失，兰州牛肉面员工工资不断上涨。兰州牛肉面一碗面的价格几年来一直保持在7元不变，但是面的数量越来越少，兰州牛肉面的人工成本迫使牛肉面店里的机器人不得不代替人；在这种情况下，拉面面事业部先下岗，机器人上岗。

然后最近几年，收银员、服务员、调汤师、凉菜师傅都会被裁掉。

由于老龄化趋势和劳动力成本上升，兰州牛肉面通过人力资源扩大规模遇到了越来越多的困难。越来越多的兰州牛肉面馆开始思考未来新的发展模式。第一个希望是用机器人自动化代替人力，摆脱对拉面老师的依赖，进一步提升兰州牛肉面的竞争力。对于行业和企业来说，最后一点无疑更为关键。因为餐饮业作为传统的服务行业，长期以来一直是手工操作，面临着新时代的冲击和挑战，行业发展面临着新的选择和新的转折。劳动力减少、成本增加、就业不稳定等问题的持续爆发给兰州牛肉面行业的发展带来了极大的困扰，而兰州牛肉面拉面机器人的应用为行业的转型升级提供了方向和方法。

马家师傅牛肉面(素斋陈嘉牛肉面)首次使用了机器人拉面，通过近一年的实践深受顾客欢迎，取得了良好的经济效益。

所以拉面机器人对于兰州牛肉面最显著的价值应该体现在推动行业转型升级上。

拉面机器人的特点:

220V电源，功率800W，拉面机器人占地面积仅0.35㎡，可放在店内任意位置。拉面机器人的智能仿生设计原理，保证了面条的柔软、顺滑、有弹性、清香。

兰州牛肉面手工拉面在拉面中最早需要50分钟才能下锅，而拉面机器人只需要八秒钟就可以完成从面粉和水直接制作面条的全过程。生产效率是手工拉面的300倍。

只要你告诉拉面馆机器人你想要的拉面馆的长、短、粗、细、干、湿、重，机器人就会定量输送面粉和水，自动混合，用高速半真空的方式混合揉面，氧化熟化，形成高速拉面馆。这个过程只需要8秒钟。生产过程完全隔绝各种污染源和有害物质的干预，不添加任何化学原料，健康安全。通过更换不同的面粉、蔬菜汁和面刀，可以做出各种面条，整个操作过程自动完成，清晰可见。对于很多顾客来说，一道好的主食甚至比一道好菜更能打动人心，顾客可以直观地看到面条机器人做面条的过程。

兰州牛肉面机器人的特点

1，具有面粉储存、计量、和面、和面、加水、面团厚度调节等功能。

2.面条状态强半真空搅拌筒和粗滚筒内高速螺杆旋转的手工揉面系统形成的面筋使面条结实有弹性，超过手工拉面的口感。

3.拉面机器人的操作功能采用PLC(可编程逻辑控制器)控制系统，任何人都可以简单操作，稳定性高。它拥有8秒的快速智能拉面，是手动速度的300倍。

4.拉面机器人的PLC工作方式是“顺序扫描，连续循环”。即当PLC运行时，CPU会根据用户的控制要求，按照指令步数(或地址数)周期性地扫描用户内存中存储的程序。如果没有跳转指令，用户的程序将从第一条指令开始逐一执行，直到程序结束，然后返回第一条指令开始下一轮扫描。在每个扫描过程中，输入信号将被采样，输出状态将被刷新。在程序执行阶段，PLC按照拉面机器人程序指令存储的顺序，扫描执行每条指令。经过相应的运算和处理后，结果被写入输出状态寄存器，输出状态寄存器中的所有内容随着程序的执行而改变。拉面机器人的指令执行时，输出状态寄存器的开关状态在输出刷新阶段送到输出锁存器，通过继电器、晶体管或晶间管输出，驱动拉面机器人相应的输出设备工作。

5、保证主食安全，口感好，水+面粉可以做成面条，智能仿真，可以控制面粉的添加量，以及拉面的粗细长短，随意设置连续食用次数(1-199份)，满足高峰时段连续食用的要求。

6、随你做，避免浪费，对于牛肉面店来说，也消除了剩下的卖不出去，少做也卖不够的尴尬。

7.一个拉面机器人可以拉出16种面；

一台机器可以做16种面条，如细面、毛细面、二细面、三细面、大幅面、卷叶面、薄幅面等。，而且可以5S快速切换，可以满足所有面馆的不同需求。

8.拉面机器人最大的优点是可以24小时工作，这样每个机器人拉面师每天可以拉出6000根面。如果以6000碗计算，相当于10拉面和面师一天的工作量(10小时)，因为人工拉面需要休息。

如果把拉面机器人放在车站码头24小时营业的兰州牛肉面馆，可以充分发挥拉面机器人的效率，基本可以忽略拉面机器人的使用成本。

9.除了做各种类型的拉面，还可以做杂粮面，鸡蛋面，蔬菜面等类别。

人力成本上升，服务人才难找，成为行业运营者的一大痛点。而且从未来来看，人工成本会越来越大，同样的价格，拼的就是成本控制。如今在餐饮行业，寻求工业化降低成本已经成为* * *学问，未来不依靠机器人是不可能生存的。聘请1拉面老师至少要4500元，一年下来要5万多，还不算住宿和社保。与传统的人类劳动方式相比，机器人拉面有很多优势。例如，机器人可以不知疲倦地工作，每小时可以拉出300碗面条。人工连续拉300碗面比较难。机器人不会犯人为错误，也不会带入细菌，通过实时监控每个机器人，可以合理调度资源，分析业务需求。

随着人工成本在兰州牛肉面行业成本中的比重不断上升，越来越多的兰州牛肉面企业开始关注“机器人”行业。不同种类的“机器人”设备的出现，正在影响着包括餐饮、饮料生产在内的食品行业，对解决行业人工成本不断上涨的现状起到了积极的作用。

兰州牛肉面机器人将为餐饮行业标准化做出贡献。

从刀削面里会送餐的“机动奥特曼”到会送餐的“萌妹”，越来越多的机器人开始进入餐饮行业，并吸引了众多消费者的目光。在长沙、宁波、上海、济南等全国各地，都出现了餐厅使用机器人的消息，外观基本以送餐机器人为主。每个机器人每月的使用成本仅为700元，对于“北上广”等人力成本高的地区的餐饮企业来说，极具吸引力。

这些和面机器人的出现，不仅为企业降低人力成本起到了积极的作用，还意外地赢得了年轻消费者的认可，有利于初出茅庐的企业扩大消费群体。来消费的主要是家庭和年轻人。“以机器人的形式烹饪可以节省人力成本。机器人执行任务的能力更加准确。我相信未来的家庭会选择机器人而不是人力。

各种专业面馆都不开这种拉面机器人，可以让顾客看到面条是怎么做的，怎么煮的，怎么拌的，增加顾客的参与感和信任感，让顾客吃的放心，吃的舒心；最重要的是顾客认可机器人做的面条的味道。都说面条有嚼劲有嚼劲，口感超过手工拉面。在机器人拉面的使用场景中，最触动人心的是当今时代居民饮食的变化趋势。人们更加追求新鲜、健康、安全的食品，价格成了购买主食时最不显眼的因素。

近年来，随着机器人产业的发展如火如荼，传统餐饮业也逐渐焕发了第二春。兰州牛肉面机器的替代所带来的“无人餐饮”和“智能餐饮”，不仅让行业摆脱了人力成本高、工作效率低、利润回报低的困境，也让兰州牛肉面机器人越来越受到行业的关注。未来三年，拉面机器人将达到6.5438亿+人，兰州牛肉面、面馆、餐厅、娱乐场所是拉面机器人占据的主要阵地。除了推广占地不到200平米的小型机器人牛肉面馆，还将推出投资2-3万元、面积3-6平米的马家大叔牛肉面馆，甚至可以一个人操作的机器人兰州牛肉面馆。手绘兰州牛肉面，以后只作为传统手工艺表演项目。

二、兰州牛肉面转型升级的第二个方面

挖掘陈伟敬家的传统饮食文化。

人民日报文章《从一碗面看40年变迁》聚焦“这碗面有着丰富的文化内涵，是一座亟待开发的富矿。拥有200多年历史的拉面，随着城市化的进程走向全国，飘香在中国，丰富了民族食谱。拉面在传入西北之前，是从河南陈伟敬家传承下来的。家里原本是中医世家，也是烹饪大师。熬一锅牛肉汤需要20多种中草药。博大精深的中医文化和养生之道也融入到一碗汤面中。中国的一些饮食文化是连续的和灵活的。破解消费升级密码，传统文化是一把金钥匙。“本文论述了拉面中蕴含的博大精深的中国饮食文化是破解消费升级的关键。如何开发，就是要开始挖掘整理酱、卤、煮、煎、方、面等上百种家传秘笈。

改革开放40年来，兰州牛肉面造福一方，让千万家庭脱贫致富，有目共睹。

古人云:“人不吃，难知其味。”200多年来，陈伟敬的祖父陈嘉八代人一直在探索味觉治疗的精髓和美食的规律，对餐饮和餐饮文化保持了长期浓厚的学术兴趣。正是丰富的美食经验，使得陈伟善于饮美食，能够看到其奥秘和精妙的发明，并创造出兰州牛肉面，成为中国饮食烹饪文化史上流传最广、最受欢迎的面条。精通中医的陈伟敬是一位百家争鸣的大师，在烹饪方法和理论上也自成一派，成就了东、西、北、南各具特色的烹饪风格。他的食谱和面条书籍借鉴了倪瓒、胡思慧、顾涛、家明、林鸿、陈达、刘基和袁枚等著名艺术家的经典，每一道菜和面条都有自己的看法。为了让陈伟敬家留下的珍贵文化遗产健康传承下去，我将把家里流传下来的酱卤制品的配方、面图、配方、技术诀窍等进行汇总，以科学严谨的精神整理成书。我有义务也有责任秉承祖训:“承前启后，慈善优先，后人路漫漫其修远兮。”饮水思源，感恩最好。浸淫在它的光辉里，秉持着福报，一波接一波前进，代代相传，尽善尽美。“帮助更多的人脱贫致富。除了现存的清汤牛肉面和红烧牛肉面，陈伟敬家传中还有100多种面。如太汤面、河阳面、荆芥面、灰汤面、三丝面、牛腩面、牛肉酱面、肚丝面、清汤牛肉面、老汤牛肉面、官方牛肉面、福禄牛肉面、犀首牛肉面、香菇牛肚牛肉面、牛肉焖面、牛筋面、带脾牛筋面、清汤牛肉面。甜面酱牛肉面、老红烧牛肉面、牛杂炒面、牛肉丸面、肚面、牛肉肠面、生牛肉面、思真牛骨髓面、胡爱山牛肉面等。，我们将选择一批大众喜闻乐见、有文化内涵的面条在国内外各面馆推出。兰州牛肉面是中华民族大团结大融合的象征，历史悠久，工艺精湛，享誉海内外。享有清朝嘉庆年间“惜圣食”美誉的陈氏第十三祖陈伟敬，河南博爱县苏寨村人。在国子监学习期间，他将制作牛肉面的技术传授给了贫困的东乡族同学马留起，并在生活上资助了马留起。后来，马留起把制作牛肉面的技术带到兰州后，在金城兰州开了第一家面馆，取名“马大爷牛肉面”。马留起于清代嘉庆年间在兰州创立了最早的牛肉面“马家老爷爷牛肉面”，使兰州牛肉面名扬天下。食物和美食本来就是一种强有力的地域符号，是文化交流中地域文化的载体。人们消费兰州牛肉拉面，兰州牛肉面文化，民族团结带来的美食。

在“互联网+”的新背景下，大数据、云计算、人工智能、拉面机器人等。，挖掘兰州牛肉面的历史文化，挖掘整理老祖宗留下的传统烹饪秘方，也是当务之急。一场革命和创新正在兴起。餐饮企业如何在供给侧发力，不断满足消费者日益增长的舌尖上的美好生活需求，是摆在所有餐饮人面前的新课题。