猪头肉怎么做？

材料:猪前肘或后肘、葱、姜、八角1、料酒、盐、糖、肉豆蔻。

生产流程:

1，将猪肘去骨，提前用盐、糖、料酒、葱、姜腌制一晚。

2.将腌制好的肘子放入砂锅中，加入料酒、水、盐、大料、葱姜、少许糖和肉豆蔻煮。

3.煮至七成熟时关火，放入汤中浸泡3-4小时入味。

4.然后拿起手肘，把皮向外卷，外面卷一层蒸馒头的纱布，用线把卷扎紧，外面再包一层保鲜膜，比较卫生。

5.最后把一层层包好的弯头放在不锈钢平板里，在上面压一块特别重的石头，8-10小时。

6、解开压着的肘子，用刀切成薄片，加蒜、酱油、醋、香油即可食用。

小贴士:最好在冬天煮，这样肉才不会变质。

第二，猪头压肉

材料:猪头25公斤、茴香13克、胡椒35克、葱(净)500克、茴香50克、鲜姜125克、肉桂75克、盐1.25公斤

生产流程:

1，先把猪头上的毛去掉，挖出耳毛等杂物，洗干净。然后挖出嘴条，劈开猪头，取出猪脑，用清水浸泡，沥干血渍，再用80℃的水浸泡15~20分钟。

2.装锅前检查猪头的嫩度。旧的放下面，嫩的放上面。然后加入水和调料。先用大火煮，1小时后改用小火，前后煮2~3小时，以能用手剥去骨肉为准。掌握好温度和时间很重要。如果火大，时间长，猪头会被煮，产量会降低。火小，时间短，产品色、香、味差。

3.猪头出锅后，去掉骨头和梯子，挖出眼球，再把肉放入原锅中煮。回锅烹饪是让猪头肉重新变味，达到消毒的目的。小火煮15分钟。

第三，猪头压肉

1，半个猪头，用刀切成几大块，这是为了方便装入高压锅。

2、锅里烧开水，把猪头放进去，撇去血沫。烫水是酱前预处理的常用方法，目的是消除血渍和腥味。经过这种处理后，猪头被制成酱，其成品表面光滑，味道醇厚，质量好。

3.高压锅加水，放入煮好的猪头，放入葱叶、姜片、盐和酱油，酱焖调料。这袋料能做十斤肉，所以我只倒了三分之一。

4.高压锅加气后，按了15分钟。关火。气体放出后打开锅盖，取出耳朵，因为猪耳朵比较细，容易熟。如果它们被压得太软太烂，就会失去松脆感。把剩下的猪头翻过来，盖紧锅盖，继续火15分钟。不热的时候关火，把骨头和肉分开。

5.将去骨的肉放入汤锅，继续大火5分钟，关火，冷却后取出。

四、古代压猪头肉的方法

材料:猪头3个，猪皮2张，张茜豆腐皮4张。

材料A:(料酒1000克，盐500克，味精300克，八角、花椒各200克，葱、姜、花椒各100克，香叶50克)，蒜末20克，酱油50克。

生产流程:

1，猪头烧去猪毛，擦洗干净，冷水浸泡1小时，锅内烫15分钟。

2.取一个大汤桶，倒入清水25公斤，放入猪头中，加入材料A大火烧开，文火煮3小时，至猪头去骨。

3.去除猪骨和肥肉，取一个方形盘子，把猪皮从底部切掉，把猪肉剁碎，整齐地放在猪皮上，把干豆腐皮铺在猪肉上，放在蒸锅里蒸20分钟，取出，再放一个盘子在蒸好的猪肉上6小时，放入冰箱冷藏2小时到3小时。

4.吃的时候，取压好的猪肉，切片放在盘子里，再拌上酱油/大蒜未调味汁。