酸菜鱼的配料
配料:鲢鱼(草鱼、黑鱼)
配料:酸菜，泡椒，(野辣椒)
调料:基础调料(盐、味精、枸杞、料酒)白醋
工艺流程:主料-去骨-保留鱼薄片-切片-水泡-上浆(盐、味精、料酒、胡椒粉)
配料-换刀，鱼刺，换刀，配料-飞水
取锅-烧热-放入酸菜-翻炒至香-放入头-汤(宽)-调味-放入鱼片-腌制至熟-放入汤碗-放入油放入葱花(芝麻)和干辣椒。
口味类型:咸、鲜、酸，鱼片滑嫩。
*在厨师学院学习的时候酸菜鱼的做法有那么多注意事项，但是其中有很多方法，没有学过厨师的不知道。让我告诉你一些事情:
1主料选择:在我工作过的餐厅里，各种鱼我都用过，其中鲢鱼肉有点多肉，比较松，会很难分大小，但是价格便宜。市场上鲢鱼的价格在4.97元左右，不同地区价格不同，但大部分时间都不会高于6元。大部分餐厅不会选择鲢鱼作为酸菜鱼。
大部分餐厅选择草鱼，因为草鱼又称草猫鼬，可以长到很大的个头(但一般3-5斤就够了)。肉质略好于鲢鱼，肉质较厚。肉质很好，但是缺少黑鱼的劲道。草鱼现在的价格根据某网站查询是8.79元，和我印象中有点出入。淮北就不一样了。比黑鱼便宜一点，比鲢鱼贵一点，是个不错的选择。
黑鱼就更不用说了，价格有点贵，但是肉质鲜嫩，刺少。毕竟黑鱼是吃肉的。
2换刀的刀法:酸菜鱼菜的难点主要集中在这几点，换刀，上浆，小料翻炒，如何烧出浓郁的汤汁，最后浇油。
一般来说，你甚至不能在第一步换刀，更不用说烧它。取整条鱼去掉头尾，从头部伸出两块骨头去掉胸腹骨，这样就可以得到两块没有骨刺的鱼。这时候用斜刃，可以是单片，也可以是蝶片。最好是0.5到0.8 cm，不是越薄越好，但是1 cm以上有点厚。
大部分鱼都有粘液，要用流动的水冲洗，用清水浸泡去除粘液，但不能浸泡太久。大约10分钟后，你要把水沥干，把鱼身上多余的水挤出来，给它上浆。
4上浆要用浓浆。这里的方法相当于上一篇的水煮肉片的上浆方法，但如果肉质不同，就需要轻处理，同时要小心漏网的鱼刺。
5这里炒小料，每个餐厅都有自己的做法。有人炒菜籽油，有人炒猪油，有人一起炒小料，也有人炒鱼骨。这完全是师傅的个人功力和对火候的掌握。从这里开始，就不一样了，就是你的拿手好菜和厨师界流行的特色菜是什么？
汤的烹饪方法与上述爆炒食材密切相关，但只要汤出来的颜色乳白色，味道浓郁，就简单了，不过都是经验之谈。为了达到乳白色，大酒店有三花淡奶的选择。酸菜的颜色是黄色的。怎么炒酸菜颜色都不如汤。原料的选择和食用油的温度很重要。反正我烧了就没那么白了！！(可能是上面浮了一层菜籽油。)
一般来说，最后是不倒油的。酒店里的香菜叶子是用颜色装饰的，菜的热气出来的时候，可以被香菜叶子加热，带一点香味。但是很多厨师为了追求特色，放了很多小料，比如蒜末、辣椒、花椒、干辣椒、十三香、香菜叶，然后倒油。这个油温只要能把香味逼出来就行了，不用像煮肉片那么高烧。
好了，今天的分享就到这里。关注我，查看更多食谱和技巧。