香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐。吃了会致癌吗？

从树上摘下来的新鲜香椿芽，立即食用是安全的，而从市场上买来的香椿芽，因为运输过程，亚硝酸盐含量会大大增加。如果是叶子一碰就掉的话，一定是产生了大量的亚硝酸盐。香椿在采摘、运输、清洗、加热过程中，流失了大量的硝酸盐。而且，最好一年10天左右有香泉，一年吃几次，一次买2、3个炒鸡蛋，或者全家人吃，给大家的份额几乎可以忽略不计！

香椿确实含有硝酸盐和致癌的亚硝酸盐。但是亚硝酸盐的含量并不高。香椿还含有大量的维生素C，可以阻断亚硝酸盐的产生，所以吃香椿不会因为摄入大量的亚硝酸盐而致癌。亚硝酸盐无疑是一种致癌物，主要危害是进入人体后会与血红蛋白结合产生致癌的亚硝胺；香椿中确实含有，但根据品种和产地不同，含量差异很大。

而且硝酸盐只有在特定的环境下才能转化为亚硝酸盐，而香椿含有丰富的维生素C，可以阻断亚硝酸盐的形成，所以硝酸盐不那么容易转化为亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐广泛应用于人类生活中，是自然界中普遍存在的含氮化合物。其外观和味道与盐相似，广泛用于工业和建筑业，允许用作着色剂和肉类及其他食品中的添加剂。

香椿富含蛋白质、低脂肪、维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、钾、膳食纤维和多酚，在众多蔬菜中表现突出。而香椿在萌发过程中硝酸盐和亚硝酸盐的含量实际上是处于最低状态，随着时间的推移逐渐升高。但是我们一般用的是香椿芽，所以硝酸盐和亚硝酸盐的含量不能太高。