顺德特色什么鱼？

菊花鱼是广东顺德的传统名菜。顺德自古就是富庶之地。工作后，当地人喜欢用土特产精心烹饪，互相评价。整体厨艺相当高。厨师远销广州、港澳、东南亚，素有“食在广州，烹饪在凤城”的美誉。

顺德菜是粤菜的一个重要分支，但在选料上不如很多经典粤菜，也没有像“什么都敢吃”那样使用外来食材。顺德菜多以常见的淡水、鲜河为基础，结合各种食材，以鲜、鲜、嫩、滑为特点。

除了著名的炸奶和巨鳗，菊花鱼更有代表性的风格。除了地方特色菜，顺德还有大良镇的双皮奶、均安的鱼糕、伦教糕等各种名小吃。

工作方法

1，放血

生鱼最讲“外观”，鱼必须透明晶莹才算漂亮，所以生鱼烹饪时放血很重要，也是最有“技术含量”的。如果把握不好，鱼肉会泛红或者水分过多，会大大影响口感和外观。一般来说，放血就是在完好的活鱼的颌部和尾部割一刀，然后把鱼放回水中。在游动挣扎中血水耗尽，可以得到白如霜而不淤血的鱼。顺德大厨很擅长这个。他会先抓住鱼头，然后在鱼尾巴上砍一刀，让鱼一时半会死不了，但是尾巴因为伤口疼痛拼命的摇，鱼的血会很快流失。最后，鱼的血会很干净，鱼也会很漂亮，生吃鱼也不会有腥味。

顺德菊花鱼盛

2.薄片

放血后，切鱼片。鱼生不生取决于师傅的刀工。将鱼背部的肉切片，强调“薄”。“细鱼骨藏，粗鱼骨现”。好的师傅能把鱼片切成只有0.5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，美不胜收。

一般鱼切片后，要放在冰箱里冷冻一段时间，这样才能爽滑香甜。盛生鱼的盘子也很有讲究，一般用传统的漆盘或船形器皿。将冰块放入盘中压平，然后铺上一层保鲜膜，再将鱼片均匀整齐的盖在桌上，菊花鱼就完成了。