肉丝牛肉糊最好的方法是什么？

牛里脊肉(去除筋膜)-隔天或隔夜放入冰箱-切片-冲洗血液-挤水-打浆。

抛开其他步骤，就说制浆吧。以5公斤牛肉片为例，打浆过程如下:

1.将牛肉片放入盆中，加入25克食用粉和30克盐，揉搓至牛肉片的粘度增加且很浓。

2.橙黄色食用色素20g，橙红色食用色素4g，鸡精5g，味精5g，美国鲜酱油8g，蚝油5g，白糖10g，啤酒200g(啤酒有增香滑嫩的作用)，清水250g，国王牌嫩肉粉15g，拌匀后倒入盛有牛肉片的盆中。

3.取清水250克，加入150克普通生粉和300克超级生粉，拌匀，加入牛肉片，搅拌至牛肉片充分吸水。感觉干湿状况适中时，在牛肉片中加入3个鸡蛋拌匀，放入盒中，表面铺一层色拉油，冷藏2-3小时。

备注:切牛里脊肉前，应选择在冰箱中存放一天或一夜的冰鲜产品。由于新鲜牛里脊肉的组织纤维还没有完全死亡，水分子还没有分解，很难使果肉变得结实吸水，所以产品形状差，口感差，容易渗水。

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1.普通生粉多一点不会像超级生粉那样粘在牛肉片上，起到很好的粘合作用，而超级生粉面筋强，起到让牛肉片饱满的作用。

2.选材:牛岳林、牛里脊肉、牛梅肉、牛腿(牛岳林以下)是最常用的浆牛肉。

如果是牛肉片，大部分酒店用的是牛月林和牛梅肉，我觉得牛柳做的牛肉片效果最好。由于牛月林肉致密、紧实、通透性差、组织相对有弹性，切片后虽然成型较好，但口感相对不均匀；牛肉梅肉虽然质量好，但是成本高，而且形状容易散，易碎，不是很理想。如果是牛肉丝，那么最好选择牛肉火腿，因为它的组织纤维呈丝状，顺着纹路切丝有利于成型。如果选用牛里脊肉、牛月林、牛梅肉为原料，其中一种易碎易断，另一种受油温加热变形较大。

3.牛肉片经过刀处理后，需要用血水冲洗。如果有血，不仅成品暗淡无光，黑黑的，牛肉片的水分也要用棉毛巾一片一片的挤出来。

一种新的鱼片腌制方法

吕良德:福建省南平市武夷烹饪培训学校高级教师，中国厨师考核评委。

川菜“沸腾鱼”和“水煮鱼”一直深受顾客欢迎，点击率居高不下。于是，“二代水煮鱼”风靡大江南北。但另一方面，鱼片的吃法也越来越多，受到人们的青睐。但从目前来看，能把里脊糊做得又嫩又脆又有弹性又不易碎的人少之又少，方法更是神秘。福建的陆成德老师经过几十次研究，终于找到了最好的方法，将刊登在本刊上，供厨师朋友们借鉴。

具体的酸洗方法如下:

原料:纯草鱼500克。

腌料:安多夫松肉粉4g，盐3g，蛋清10g，特制弹力素1.5g，生粉5g，色拉油8g，味精4g。

制作:1，草鱼洗净后切成长6厘米，宽4厘米，厚0.3-0.4厘米的块。2.将鱼放入盆中，加入特殊的高弹性元素，搅拌均匀。融化后，加入Andorff松肉粉，搅拌均匀。静置5分钟左右，让味道充分吸收。3.加入生粉、蛋清、盐、味精拌匀。最后加入色拉油拌匀即可使用。

特点:肉质脆嫩，洗锅时不易断。

工作原理:弹性体是一种化学添加剂。它的主要成分是磷酸盐，辅以其他物质。在规定范围内使用，对人体无影响。这种物质可以改变肉类的结构和组织，增加分子间的吸引力，从而使肉类原料的组织更加紧密，不易断裂。而Andorff松肉粉可以让原料组织更柔软。所以这样加工出来的原料外酥里嫩，不脆不烂。当你涮火锅时，一般方法加工的鱼片在汤中煮熟后会碎掉，而这种方法腌制的鱼片在同等条件下3-5分钟内不会碎掉，原料的口感和味道也不会改变。其他调料的使用可以根据当地习惯增减，只有弹力素的用量不能改变。

生产密钥:

1，这种方法对选取的肉类原料没有特殊要求，只要符合食用标准即可。新鲜和速冻原料都可以，不影响效果。

2.原料腌制的时候，一定要先放入弹性体，等松肉粉融化后再放入，最后放入其他卤汁。如果先加入弹性体，会使原料发生化学变化，达到预期目的，因为其他卤汁或多或少都含有盐，盐会破坏弹性体的功能，影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是一样的。

3、高弹素的用量必须严格控制，不能超标。一般情况下，弹力素的用量应为原料的0.3%。过多会影响人体健康，虽然原料的弹性会有苦味，影响菜肴的口感。

4.在不影响效果的情况下，可以适当增加或减少松肉粉的用量。

5.腌制好的原料放入冰箱保存时，表面要用油密封，温度控制在3-5度之间。存放时间一般在一到两周内。

6.如果弹力素加入量过多，鱼片要腌制一段时间后冷水冲洗，再加入嫩肉粉进行加工。

经过测试，腌制的鱼翅和鲍鱼干效果不错，形状饱满，有弹性。卤制鲍鱼、鱼翅时，水的浓度应为5%。这种方法也可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能达到理想的效果。腌制原料多用于火锅，如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼等。原料不仅紧实，而且有嚼劲，连带鱼骨的鱼片都不破。这些原料也可以用来炒菜，比如炒牛柳，炒鱼片，效果不错。