东来顺涮羊肉的四大特色
东来顺的羊肉不错，刀功更好。剪出来就像手帕一样讲究形状，薄如纸，软如棉。这就是为什么东来顺的羊肉肥而不油，瘦而不柴，一次煮熟，久而不老，好吃的秘密。东来顺涮羊肉的刀工非常严格，厚薄均匀，排列整齐。切好的羊肉片摊开，放在青花盘上，透过肉片清晰可见青花图案。“东来顺”涮羊肉的第二个特点是调料精细精致。它把芝麻酱、绍兴酒、豆腐脑、香葱、虾油、辣椒油、酱油、米醋、葱花、香菜等调味品放在小碗里，可以根据个人口味随意调配。此外，还有糖蒜、白菜头、粉条、冻豆腐等清口。在火锅汤料中，还加入了干海苔和干香菇，增添了美味。
肉好，刀好，肉的调料好。从某种意义上说，吃涮羊肉就是调味。早先东来顺用的油、盐、酱、醋、火锅调料都是从门对面的百年老店天一城酱园进的。这家老字号酱园的配菜，早在清朝咸丰年间，就由宫中御厨选用。据说慈禧特别喜欢天一做的又甜又熟的桂花疙瘩。与六必居、天元并称为北京三大酱园。
丁德山对田义诚一丝不苟的工作一直很佩服。使配菜精致，质量高，味道持久。两家公司的合作非常好。后来由于天一城的现金流问题，丁德山趁机买卖，自己当了经理，改名天一顺，和东来顺成了“顺顺”的联营店。这样东来顺更优惠:副食调料不用采购，既省了中间商又保证了质量；上门互相照顾，方便管理；地处繁华，商机无限，利润丰厚。
丁德山接手酱园的要求更详细。比如特制的涂抹酱油，要在黄酱中掺入适量的甘草、肉桂、冰糖。腌制韭菜花要加适量的酸梨，使之酸甜可口。此外，东来顺涮羊肉风味独特，包括甜芝麻酱和花生酱；咸-酱油、豆腐脑；酸糖蒜(自制大六瓣糖蒜，酸甜可口)；韭菜、料酒；香葱和辣椒油混合在一起。其中最有特色的调料是糖和蒜，酸甜可口，口感酥脆。
东来顺的火锅调料样样精致，味道鲜美，这也是他树立品牌，赢得市场口碑的原因之一。东来顺涮羊肉最有特色的调料是糖和蒜。选自河北省霸州市大清河的优良品种大刘包蒜，经公司配送中心三个月精制而成。无臭、酸甜、爽脆、开胃。
东来顺的糖和蒜都是秘制的，制作过程不为人知，和其他产品真的不一样。腌制桂花糖蒜对产地、大小、瓣数、摘蒜时间都有严格的要求。剥皮、盐水浸泡、倒缸、排气等过程前后需要三个月，检验合格后才能出售。“东来顺”涮羊肉的第四个特点是器皿精，火力足。这家店几十年前第一次改造的火锅店，高度大，膛大，含炭多，无飞灰。底部的铁箅子又厚又疏，便于通风供氧，保证炭火永远是硬的，旺的。它选择的火锅是特制的。锅高，炭室大，火力强。汤总是在沸腾。羊肉片一进汤，稍微涮一下就熟了，鲜嫩。
羊肉本来就是一种滋补食品，即食洗的烹饪方式保留了食物的营养价值。涮羊肉的调料浓缩了甜、辣、咸五味的精华。独特的烹饪方法，合理的食物搭配，使得涮羊肉既美味又科学，因此“东来顺”羊肉馆的百年美誉度大增。