怎么腌制咸菜更健康？腌制对于咸菜来说，实惠又健康。
腌制一个月以上比较安全。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，亚硝酸盐来源于蔬菜中含量较高的硝酸盐，蔬菜从氮肥或土壤中吸收氮，积累无毒的硝酸盐。硝酸盐在腌制过程中被一些细菌转化成有毒的亚硝酸盐，带来麻烦。之后亚硝酸盐逐渐被细菌利用或分解，达到一个峰值后浓度会逐渐降低，甚至基本消失。
一般来说，咸菜中亚硝酸盐最多的是在腌制开始后的两三天到十天之间:温度高、盐浓度低时，“亚硝酸盐峰值”出现较早；相反，当温度较低、含盐量较高时，“亚硝酸盐峰值”出现的时间较晚。北方腌制咸菜、酸菜一般需要一个多月，南方腌制咸菜、泡菜需要20多天。一般来说，20天后亚硝酸盐含量明显下降，一个月后就非常安全了。真正威胁食品安全的是那种只腌制两三天到十天的蔬菜。腌制一个月以上的蔬菜可以放心食用。
专家还提醒，添加葱、姜、蒜、胡椒汁、柠檬汁等可以降低亚硝酸盐的含量，如大蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C等还原性物质。能阻断亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物。
慢性病患者和儿童不宜多吃咸菜。
很多人喜欢吃咸菜。范志红指出，泡菜含有膳食纤维和一定量的矿物质，如钙、镁和钾。乳酸发酵和醋酸发酵也能产生少量的B族维生素，所以吃一点咸菜当开胃菜也是可以的。
但不宜以咸菜为主菜，甚至代替新鲜蔬菜。特别是慢性病患者和儿童，需要多吃新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，养成清淡口味的良好饮食习惯，不宜多吃咸菜。
谨防腌制食品中盐和糖超标。
专家还表示，盐或糖是人们腌制食物的主要原料。糖腌菜不会产生有毒物质，但如果要长期保存，含糖量要达到65%以上，会带来高糖高热量的困扰。咸菜要想长期保存，含盐量要达到15%左右，口味太重，容易使血压升高。虽然目前很多泡菜都是用糖和盐来降低盐分。
但是，再优质的咸菜，都是含盐量和糖分多的食物。腌制蔬菜和水果的营养成分与鲜品相比，损失很大。从营养和健康的角度来说，直接吃新鲜的蔬菜和水果比较好。