冬天如何做健康汤

选料是做鲜汤的关键。要煮好汤，一定要选择鲜味足、气味小、血渍少的动物原料，如鸡、鸭、瘦肉、猪肘、猪骨、火腿、板鸭、鱼等。这类食物富含蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等。它们也是汤的美味的主要来源。

食物应该是新鲜的。

即选择风味饱满、无异味的原料。新鲜感不是一直强调的“新鲜”。新鲜在现代是指鱼、畜、禽死亡后的三到五个小时。此时，鱼肉或禽肉的各种酶将蛋白质和脂肪分解成氨基酸、脂肪酸等易被人体吸收的物质，不仅营养最丰富，而且口感最好。

应该选择炊具

老鳄鱼是煮鲜汤的最好方法。瓦罐高温烧制，具有透气、吸附性强、传热均匀、散热慢的特点。煲汤时，瓦罐能将外界的热能均衡持久地传递给原料，相对均衡的环境温度有利于水分子和食物的相互渗透。这种相互渗透持续的时间越长，越多的鲜香食材溢出，煮出来的汤汁味道越鲜，原料的质地越脆。

温度要合适

煮汤的关键是:大火煮开，小火慢炖。这样可以最大限度的溶解食物中的蛋白质提取物等鲜香物质，煮出来的汤更加鲜醇可口。只有文火才能溶出更多的营养成分，汤色清澈，味道醇厚。

水量分配要合理

水不仅是美味食物的溶剂，也是食物传热的介质。水温的变化和用量的多少直接影响汤的营养和风味。用水量一般为熬汤主菜重量的三倍，食物要用冷水加热。煮汤不宜用热水。如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，外层的蛋白质会立即凝固，使内层的蛋白质不能充分溶解到汤里。另外，如果在熬汤中途往锅里加入冷水，蛋白质不能充分溶解到汤里，汤的味道也会受到影响，不够鲜美，汤色也不够清澈。

搭配要合适

有些食物有固定的搭配模式，营养素有互补作用，也就是餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖汤。酸性食物猪肉和碱性食物海带的营养正好可以相互配合，是日本长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的味道更纯正，一般不宜与太多种类的动物性食物一起烹调。

操作时要小心

熬汤时不宜先放盐，因为盐有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。煮汤时，温度应长期保持在85至100摄氏度。如果在汤里加了蔬菜，就要配着吃，以免维生素C被破坏。汤里可以加味精、香油、花椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意不要用太多，以免影响汤的原味。