煮粥，豆子煮的越烂营养越高？
听到这个问题，我想起了两年前在颐和园北宫外与王兴国老师的一次对话。王老师感慨地说，医院里很多病人死于营养不良导致的衰竭，而不是疾病本身。奇怪的是，病人一入院就自觉放弃正常饮食，只靠两种食物——米粥和骨头汤。可惜这两种食物真的不能支持患者的营养需求。
“病人必须喝米粥”。这个规则是从哪里来的？我想想，大概是因为古人称赞喝粥的好处吧。对了，八年前我查了很多古代关于粥的资料，写了一篇六千多字的文章，叫《中国饮食中粥的养生意义》(当时没地方发表……只好寄到中国烹饪协会，发表在《中国餐饮二十年集锦》上)。发现粥自古以来就被视为老弱病残的食物，长期饥饿后又恢复了饮食。还有人坚信粥面的浓汤“能让人胖一百天。”
我理解古人推崇喝粥，有几层意思。第一，粥是穷人的救命粮。干饭食物不够的时候，煮粥可以用更少的食物维持生命。二是有见识的人，和尚道士熬稀饭，与大富大贵的生活相比，觉得高雅脱俗；第三，对于体弱多病的人来说，粥容易消化，给消化系统带来的负担最小，也不容易引起过敏或食物不良反应等困扰。
但是还有几个问题需要讨论:一、粥吃什么米好？古人说的粥就是我们现在吃的白米粥吗？二、所谓患者喝粥养生，是不是除了粥不吃其他食物？第三，古人想养的病是不是我们现在普遍流行的慢性病？是现在患者手术后需要恢复的营养状态吗？第四，粥是不是越煮越差越有营养？
那我们就来一一回答这些问题吧。
首先，古代没有现代的电碾米机。他们吃的大米要么是糙米，要么是精米，精度不高，和现在的精白米完全不一样。
甚至30年前，中国人吃的是标准大米，是“92米”；现在大米差不多70米，也就是去掉30%外层的大米。其维生素和矿物质含量通常只有糙米的三分之一到四分之一，营养价值与92米不可同日而语。传说中“肥白百日”的米汤，也是糙米或轻碾米熬制的粥汤。与现在的精制白米汤相比，它的维生素和矿物质含量确实要高很多。
同时，所谓粥也不排除其他种类的食物，比如小米粥。小米中维生素B1和铁的含量，根据《中国食物成分表》(第二册)中的数据，分别比特级粳米(以著名的车站米为例)高8倍和5倍。燕麦怎么样？VB1和铁的含量是这种白米的14倍。贵的香米怎么样？这两种营养成分的含量都低于小站米。
所以，首先可以说，如果用大米煮粥，那么糙米比精米好；如果可以接受其他谷物煮粥，那么在粥中加入小米、燕麦等其他杂粮，营养价值会大大提高。
第二，为了健康，喝粥能供给人体所有的营养吗？答案是否定的。
刚才我看到了，仅仅喝白米粥的营养价值是非常有限的，远远不足以供给人体一天所需的营养。比如每天吃300g大米粥，不吃别的，即使煮粥也不会造成营养成分的流失，那么维生素B1的摄入量只相当于轻度体力活动成年女性所需的10%，铁只相当于4.5%，蛋白质31%，维生素C和维生素A为零！换句话说，如果住院患者每天只喝粥，不吃其他食物，得到的营养真的少得可怜，连正常的身体维持水平都远远达不到，怎么支撑疾病的恢复！
所以，把粥作为养生的主食，前提是你必须吃足够的粥以外的其他食物，才能完全补充一天所需的营养。即使是快饿死的人，在恢复肠胃功能的过程中，也不能只是长期吃粥。滋补骨头汤怎么样？可惜它的主要成分是脂肪，蛋白质严重缺乏，维生素和矿物质也远远不够。如果只能吃流质食物，喝牛奶、豆浆、酸奶、豆浆机做的芝麻燕麦糊，比喝大米粥、增加骨头汤要靠谱得多。
三、古人喝粥养生，一是减少能量(卡路里、热量)避免肥胖，二是帮助消化，有利于减轻肠胃负担。对于胃病患者来说，对于做过胃部手术的人来说，粥确实比干饭更容易消化。问题是，目前现代人有很大比例患有高脂血症和糖尿病。他们还适合喝白米粥吗？其实糖尿病人不适合喝白米粥，高血脂患者也不一定适合。因为白米粥容易消化，所以它的餐后血糖反应很高。而血糖反应高的食物也会促进甘油三酯的升高。
所以我不支持“三高”患者和肥胖者经常喝白米粥而不吃米饭，除非能有效降低一天的总能量，配合足够的蔬菜和富含蛋白质的食物，保证降糖反应。
不过这里不包括各种杂粮粥。实验表明，加入一半以上的淀粉豆(芸豆、红豆、绿豆、干扁豆等。)，粥的餐后血糖反应会大大降低，明显低于白米饭和馒头。因此，建议糖尿病、高血脂患者晚餐喝粥，但一定要补充足够的豆类，一定要搭配燕麦、大麦、糙米等低血糖反应的食材。研究证明，淀粉质的豆类比纯白色的食物有更高的饱腹感，可能对控制每日总食量有很好的作用。
第四，首先要明确一个概念，粥是软烂的。袁枚说:“见米不见水，但不是粥。”水里没看到米就不是粥，会让水和米软腻，然后就是粥。“换句话说，大米是与水分离的，是颗粒状的，需要咀嚼后才能吞咽。不叫粥，叫泡饭。粥和泡饭，一个养胃，一个伤胃。我在之前的博文中已经说得很清楚了。请参考文章《为什么煲汤饭伤胃，粥养胃》(/129721020.html)。
但是，水煮只是意味着容易消化吸收，并不意味着营养价值更高。长时间烹饪只能增加维生素B1的流失，不可能凭空“生产”出新的营养物质。已经软烂了继续煮显然不可能有什么额外的好处。
说到这里，总结一些关于粥的结论和建议:
1粥比泡饭容易消化，但是继续煮到软烂也没有额外的好处。
白米粥虽然容易消化，减轻消化系统负担，但营养价值并不高。单靠米粥不能满足患者的营养需求，不能促进康复。它必须与各种其他食物相结合。
3.用蒸过的糙米、紫米粥代替精制白米熬制的米粥，或者加入各种杂粮，可以大大提高粥的营养价值。
糖尿病人不适合喝白米粥，因为血糖反应过高。建议用淀粉豆和杂粮煮粥，可以降低血糖反应，保持较高的饱腹感，有利于控制体重和血脂。