隔夜炖白菜有毒吗？

“如果煮好的白菜一顿没吃完，过了一夜就不要吃了。”中国医科大学附属第一医院营养研究室主任徐佳芬说。

徐佳芬介绍，生白菜含有无毒的硝酸盐，煮熟后会产生亚硝酸盐，放置时间越长，亚硝酸盐含量越高。亚硝酸盐进入人体后会转化为亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。

徐佳芬建议，大白菜要洗净后切，切好后煮熟，熟了再吃。而且每次煮大白菜都要尽量做到吃多少煮多少，最好没有剩菜。如果剩菜无法避免，又不愿意倒掉，可以在吃剩菜的同时吃一些抑制亚硝胺形成的食物，比如大蒜。因为大蒜素能抑制硝酸盐还原菌，所以能减少胃里的亚硝酸盐。或者饭后喝点茶，因为茶叶中的茶多酚可以阻断亚硝胺的形成。

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“隔夜菜”与“夜”无关

从食品科学的角度来说，过夜不是问题。问题的本质是煮熟的蔬菜在保存过程中发生了什么。我们担心蔬菜中的硝酸盐会转化为亚硝酸盐。这个转化过程可以通过蔬菜中原有的还原酶来实现，但是在烹饪的过程中，这些酶失去了活性，这条路就被切断了。

另一种方式是细菌的作用。本来蔬菜是煮熟的，里面的细菌也差不多被杀死了。但是在吃的过程中，一些细菌会进入筷子上的剩菜；在保存的过程中，空气中的一些细菌也可能进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长。在适当的条件下，它们会大量生长，在生长过程中硝酸盐可能会转化为亚硝酸盐。

这样的过程与过夜间隔无关，只与保存条件有关。最后，蔬菜中会产生多少亚硝酸盐，取决于蔬菜本身；其次，煮熟的蔬菜在什么条件下保存；第三是保存了多久。

可见，“隔夜菜”确实可能产生致癌物亚硝酸盐。如果我们把买回来的蔬菜在烹饪前放一夜，烹饪后再放一夜，结果就是蔬菜无论是煮熟还是第二天煮熟都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。

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