电饭锅煮半个多小时。为什么自热米饭需要15分钟？

自热米饭只需要倒水放入加热袋15分钟。

为什么这么神奇？

01从小卖部到口粮，前世谁吃米快。

像许多方便食品一样，自热米饭最初是作为军用食品出现的。

早在二战前就已经有了大米罐头，二战时主要供应军队，产量很大。

▲大米罐头今天还在卖。

但是煮好的米饭放久了就会出现“回生”的问题，罐头米饭也不例外，所以吃起来就没那么惬意了。当然现在好多了。

于是，在20世纪40年代，美国通用食品公司率先生产出脱水大米，蒸熟的大米可以通过加入热水回收。

这项发明也被带到了二战的战场上。而今天我们吃的自热米饭，基本都是在脱水大米的基础上改良的。

二战后，平时不吃大米的美国人没有动力继续研究，日本人却开始了接下来的“大米革命”。

▲毕竟对于东亚人来说，大米是传统主食之一。

上世纪五六十年代，随着日本经济的发展，女性和单身人口的就业率提高，快速解决一顿饭成为日本社会的迫切需求。

所以在这个时期，日本发明和改进了很多快餐菜肴，比如方便面，比如咖喱块。

方便米饭的研发显然要困难得多。直到20世纪70年代，日本才出现蒸煮袋大米、无菌包装大米和冷冻/冷藏大米。

▲软罐头的包装很常见，比如咖喱。

蒸煮袋饭，也叫软罐头饭，是将煮好的米饭放入一个可以用水加热的袋子里，吃完后再加热。

中国人民解放军口粮中的自热米，其实就是一种软罐头米。因为真空，米饭被挤成一团，影响口感。也叫“粽子饭”。不过近几年口味有了很大的提升。

无菌包装大米类似于软罐头大米，但它是在无菌室中制作和包装的。

冷冻/冷藏米饭是把做好的饭菜快速冷冻/冷藏，吃的时候用微波炉加热一下就好了。最有代表性的是便利店的午餐。

自热饭里的米不是真正的原米。

这半年来，线上线下爆红的自热大米，其实是二战前诞生的脱水大米的进化版。

自热大米可以很快煮熟，因为工厂在你拿到大米之前已经对它进行了大量的加工。

首先，生米需要经过淘洗、浸泡、糊化(即蒸煮)，有些工序还会将大米粉碎后“糊化”。

煮好后，米饭要晾干。不管是热风干燥还是冷冻干燥，目的都是将新鲜大米快速脱水，使水分降到10%以下。

由于其含水量低，可在室温下长时间保存。

与此同时，大米中淀粉的分子构型也在发生质的变化，由不易吸水的“β态”变为易吸水的“α态”，因此也被称为“α米”。这就是为什么方便米饭可以“恢复”吸水性的原因。

▲图/野外的余光

有些工序会在“α米”的基础上扩大，复原后的米口感会更好。

说到恢复，现在我们都习惯了饭盒里的加热包。倒水盖上盖子，15分钟。

但是在一个加热包成本和安全性都不如现在的时代，用热水恢复脱水大米真的很有必要。

▲任天堂生产的方便米饭。

1961年，在电饭煲发明之前，任天堂(没错，就是玩游戏的任天堂)发明了开水3分钟就可以马上吃的方便米饭，就像方便面一样。

可惜当时脱水大米的制造技术没有现在这么成熟，也不是每个人都能把水量和温度控制的这么精确。洗好的米大部分变成了一碗粥，日本人吃不惯，失败了。

直到本世纪初，还有方便米厂家在公司里举办泡饭大赛，比较谁对水量和时间的控制最好。那时候的自热方便米饭其实还不完全方便。

加工出来的自热大米营养健康吗？

处理过的脱水米加热起来真的方便很多。但与普通大米相比，会发现自热大米的口感和香气都有所下降。

先说味道。吃过自热米饭的人都知道，它没有普通米饭的那种弹性，米饭又小又软。

为了还原米饭的原味，很多厂家不仅会改进工艺，还会添加魔芋等辅料来改善口感，增加弹性。

除了口感，还有营养的流失。

大米本身的营养比较单一。提前浸泡加热后，营养进一步打折，尤其是易溶于水、耐热的B族维生素会损失很多。

而且经过α处理的大米比普通大米消化速度更快，升糖效果更明显，对于需要控制血糖的人来说并不是一件好事。

不应该忽视的是自热米饭中的配菜。经过深加工，它们的营养损失也不小。一般来说都是重口味的蔬菜，油盐容易超标。

所以自热米饭可以作为一种临时应急食品，如果长期食用，无论从口感还是营养上都不是一个好的选择。

其实在写这篇文章的时候，我也查阅了很多论文和资料。

80年代有论文介绍日本方便米饭。到了本世纪第一个十年，有论文预测方便米饭会超过方便面。

然而，直到最近两年，方便米饭因为自热米饭而获得了一些动力。因为与便利店的冷藏盒饭相比，自热米饭可以常温保存，也可以通过快递长途运输。

有人说，中国会不会像日本一样，很多人都吃方便米饭？我觉得短时间内不会。

自热米饭失去了很多味道；冷库容易受到时间和空间的限制；再者，中国的人力成本没有那么高，路边的餐馆往往在价格上很有竞争力。

至于未来，也许人力成本越来越高，当很多餐厅不得不用机器代替人工的时候，方便米饭就不得不成为我们的选择。