卤水的原料种类和数量以及熬制方法有哪些？

配方八角25g肉桂15g茴香15 ~ 25g甘草65438+ 00g知母10g酒酿3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 15。000克冰糖350-500克味精15克精盐350-500克鲜汤5000克精油50克纱布袋2二元调和物1将八角、桂皮、茴香、甘草、萆薢、酒醅、花椒、砂仁、草果、丁香分成两部分。生姜洗净，打碎；洋葱必须洗净，连根扎好。先将大块冰糖放在火上烤熟，然后在砧板上轻轻打碎，再放入装有精炼油的锅中，用小火炒至暗红色，再与500克开水混合搅拌均匀，即成糖色。3将锅放在火上，放入鲜汤5000克，放入姜葱，放入精盐、味精、糖色，再放入香料包，烧开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。三、需要注意的问题1煎糖色时，一定要小火慢煎，糖色要略嫩，否则煎出来的糖色会比较苦。传统方法制备的卤水通常不含味精，但由于大部分鲜卤都缺鲜味，而且近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以在制备过程中也可以加入味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上的温度会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜味，而卤水的沸腾温度一般不会超过105℃。卤水中一般应加入嫩糖色，这样才能使卤水变甜。加了嫩糖色后，就可以不再加甘草了。但从药物性能来看，甘草具有调和各种滋味、提神醒脑的作用。所以加糖色后，盐水中还是可以考虑加一点甘草的。丁香中含有丁香酚，味道很浓，使用时可以根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5 ~ 15克之间。用来做卤水的大葱要保留根，这样可以让卤水味道更香。这是一位制作卤水多年的老师傅教给笔者的经验。6以上卤水配方中添加了糖色，颜色呈棕红色，称为红卤。如果去掉配方中的糖色，就成了白卤水。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，会变成麻辣卤水。二、卤水的使用和保存方法——卤水的使用1所有的动物原料在卤制前都需要经过水处理，否则直接将原料煮沸，会导致卤水急剧减少，从而导致菜肴味道过咸。一壶好的卤水要经常用香味浓郁的动物原料腌制，以增加卤水的鲜香。关键是四川红辣椒，剁成1 cm长的块(备用)，然后是四川特产辣椒(尤其是麻)，用适量的盐、味精、蚝油、食用油等翻炒。，然后和肉汤一起煮。够了。(我特意问了四川的厨师！！)麻辣烫的味道特点就像它的名字一样，只是要加一个“鲜”字。因为使用了新鲜的原料，风味出众，当然新鲜！烹饪界说“辣不盖鲜”，“辣如三鲜”都是被这个“辣出少年”组合起来的。怎么做麻辣烫食材:(根据自己的爱好，原料种类，可以增减多少)荤菜:兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪喉50克，午餐肉50克，鸭肠50克，素菜30克:莲藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，豆腐干50克， 白菜50克，菜花80克，青菜头50克，调料:黄油250克，100克郫县豆瓣办公室。 150g永川豆豉50g冰糖10g花椒5g花椒2g干辣椒30g酒醅汁20g九韶20g姜米10g盐10g砂仁草果10g肉桂10g草排10g银耳65438。将炒锅放在大火上，将植物油煮至六成熟，将郫县豆瓣办公室(第一细)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鲜汤。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调料。煮沸后，除去泡沫形成盐水。2.做主料。生菜洗净，将兔腰肉、鳝鱼、鸭肠切成宽2厘米的丁；将毛肚和猪喉切成4厘米见方。午餐肉切成4厘米见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹签把菜穿成三四十克左右的一串。3、热系统。盐水锅放在大火上保持沸腾。各种菜都是用竹签串起来，根据不同菜的火候来烹饪。4、吃饭。煮成熟的菜放在一个菜里，放辣椒面和炒盐，根据自己的口味蘸辣椒和盐吃。蘸不蘸，多多少少取决于你。常见问题及解决方法:烫过的成品不熟。麻辣烫用的主料应该是比较容易熟的。不能用鸡翅、鸡爪、鸭爪、牛肉等不易烹饪的原料。鳝鱼、带鱼等菜肴的烹饪时间也要长一些。煮这些原料的时候不要摆动太多太快。掌握好烹饪时间，就不会有不熟的问题。在川菜的所有菜品中，川味麻辣火锅是应用最广泛的香料，其次是川味焖菜。它的香料可以和麻辣火锅香料搭配使用，但在品种和用量上有一些区别。据我所知，早些年，一些火锅店喜欢在麻辣火锅中使用罂粟壳，认为加入后味道会特别香，所以在老四川麻辣火锅中广泛使用。众所周知，鸦片是从罂粟中提取的。旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和痛苦我们记忆犹新，火锅里加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者纷纷改用其他香料来代替罂粟壳的芳香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的经验，简单介绍一下川味火锅的各种调料，仅供读者参考。1酒醅是一种蓬松、深褐色的根状香料，常用于麻辣火锅汤料或焖菜。成都人称之为香草，重庆人称之为香粮。其实应该叫糟醅，也叫酒醅。甜醅有一种刺鼻的气味，类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作治疗胸腹部疼痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但要注意量，一次用量不要超过5克，否则香气会“索然无味”。丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它经常被用作烹饪中的干品。它有一种强烈的香味和刺痛感。其味辛温，有暖胃止呃逆、祛风止痛之功。烹饪中的用量要在1 ~ 2克以内，千万不要用多了。八角应该叫八角，也叫茴香、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特点是气味芳香，味道微甜。其性辛温，有温中开胃、散寒、治疝气之功。无论是火锅、红烧、卤水，都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用起来比较灵活，5 ~ 10克为宜。茴香又叫茴香、白菜丝、香香、野茴香。全国大部分地区都有栽培，为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶经常用于烹饪，制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然，有一种特殊的香气。作为香辛料，广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。火锅中，可适当增加用量，如10 ~ 20g以上。在医学上，辛温，有行气止痛、健胃散寒的作用。5草果草果草果是一种姜科植物，它的果实味道奇怪，令人不快。其药性温辛，有燥湿健脾化痰、温中散寒、抗疟之功。它可以被打碎，也可以整个用来烹饪。作为香料，和牛肉一起烧或者腌制，味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果，放3 ~ 5片比较合适。6砂仁又称阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实，味涩，气味芳香，药性温，味辛。具有行气、健胃、消食的作用。该药物用于脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动。在火锅、卤菜中不宜过多使用，应在3克以下。三奈的一些地方也被称为蒋莎和山拉，这是根茎。杂货铺和中药店都有卖干片的，很香。该药物性质温和，味辛，能温中除湿，行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量多在5 ~ 10g之间。广东人用高良姜做盐水鸡。近几年的四川江湖菜都是以“三奶菜”为主，也就是说主料用大量的三奶、干红辣椒、干辣椒烹制而成。这道菜因其独特的风味而备受赞誉，但至今未见报道。曹玲是近年来火锅中广泛使用的一种香料。因为市面上卖的都是干的，很难鉴别。笔者多方查阅后，将干品拿到我校徐江浦副教授处求证:应该叫灵香，又名玲玲香，属于报春花科过路黄属。它是一种多年生草本植物，具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅，一般用量不超过5g。市面上还有另外一种曹玲，名叫罗勒，可以代替上面的，但它属于唇形科，又叫玲玲香，又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。，性味辛温。医学上讲，辛温，有治疗风寒感冒头痛的作用。和曹玲一样，排草也是近年来麻辣火锅中常用的香料。前几天请熊思之教授帮忙查找相关资料，很快得到了结果:锄草又叫香锄、香锄、香羊、千里光，也属于报春花科，性味甘。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。麻辣火锅中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，盐水中也可以。有人说麻辣火锅、卤水中“曹玲增香、除草、防腐”，其实很多麻辣香料都有不同程度的抗菌、防腐作用。10豆蔻又叫圆豆蔻，在市场或药店写为“百口”、“口人”。味涩，因其药性辛温，故有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。在麻辣火锅中加入3 ~ 5g。因为香味好，所以用量小。11肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中被广泛使用，但其味道也令人不快。其药性辛温，有温补脾胃、涩肠降气之功。不能用一个以上，两三个就行。12肉桂也叫肉桂。性味甘、热，有滋元阳、温脾胃、散积寒、通血脉之功效。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。它是油性的，有很强的香味。口感麻辣，回味微甜。广泛用于麻辣火锅和烩菜，适宜用量为5 ~ 10g。其实川味火锅里香料用的比较多，比如香叶，就是天竺桂的叶子。无论是麻辣火锅还是白汤火锅，都可以用1 ~ 3片叶子来增香。另一个例子是胡椒科植物荜茇。除了提升风味，有经验的火锅师傅还借鉴药膳经验，加入荜茇，提升麻辣烫的辣味。还有川芎、当归、白芷、陈皮、广藿香等很多，这里就不一一列举了。如果植物香料在烹饪中用得好，菜肴会受欢迎，但如果用得不好，就会失去食欲，还可能导致负面影响。笔者总结自己多年来对香料的使用经验，大概有以下几点体会:1勤于观察，经常去市场了解新的香料，对餐饮市场创新菜品使用的麻辣香料一定要有所了解。学会通过看、闻、尝来辨别香料，尤其是不熟悉的香料。还要明确的是，同一种香料的质量差异很大，使用时一定要选择优质产品。如上所述，香料既有积极作用，也有消极作用，“药三分毒”的说法似乎也有一定道理。这里又回到八年前的那句话:不能多放香料，因为是药。我们必须灵活使用香料。如果你在一道炒菜中加入香料，让吃的人觉得又香又好吃，但你又分不清菜里有什么香料，那么我认为这就是香料的最佳应用。在实践中，我们的厨师和药膳师也创造了许多单一香料的菜肴，但香料用量过大，如丁香鸭、三乃兔、砂仁肘子等。这类菜用的调料远比火锅用的多，但没有什么奇怪的味道或药味，可能是因为单一材料产生的变化和很多材料在使用中产生的变化不一样。烹饪是一个跨学科的行业。对于21世纪的厨师来说，需要了解更多的相关学科知识。比如这篇文章中涉及到的香料，大部分本来就是中药，味道比较刺鼻。从中医的角度来说，辛温类药物一般适用于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者。为什么四川麻辣火锅喜欢用辣椒、花椒等香料，跟四川盆地夏天闷热潮湿，冬天寒冷潮湿有关系。但麻辣火锅不适合阴虚热重、阳旺的人。再比如，对于气虚的人来说，如果用更多的香料来行气理气，就会耗气，身体会更虚弱。因此，加入肉桂、生姜等壮阳补气的香料更为合理。我国保健群体自古就有“药食同源”和“药食同源”的观点，但近代对这一观点的重视程度不同。所以餐饮行业的人要多学习中医和中药。一、火锅底料的配方及其煎法。材料:黄油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克子坝海椒1。5斤姜1两蒜1两辣椒1.5两豆豉15 g宜宾碎米水芹15 g冰糖1两一级辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5 g草果5 g三奈3-5 g丁香3-5 g沙。草5克，枝5克，草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，香茅5克，八角5克，香叶5克，千里光5克，香草8克，香草精5克，炒前将香料切成2寸长的结，用温水浸泡20分钟左右，辣椒就会发胀。准备2个炒锅，豆瓣一个，葱、姜、醪糟25g，蒜、碎米、山药、豆豉、冰糖等9个样品。搅拌均匀。在另一个锅里加入3公斤黄油烧开，然后加入色拉油，加热至7-8成。把油舀到拌好的豆瓣上，边滴边搅拌，防止焦化。然后把豆瓣放在火上煮大约10分钟。大火翻炒。当油沸腾时，用小火煨。15分钟后，加入白酒25克左右，继续翻炒，至各原料水分快干，加入香料继续翻炒，至各原料9分干，翻炒5-10分钟。俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不香。”这样才能保证汤的鲜美。其特点是乳白色，口感正，稠度强。一只老母鸡，一只老鸭，一根猪骨，15斤鲫鱼，4斤(鲫鱼煮汤一定要用纱布包好)。在挂汤过程中，1，原料要用2冷水浸泡1小时，使原料互相浸泡。这汤新鲜可口。3.挂汤时加入姜葱料酒和胡椒粉颗粒。4.一次性和水混合。如果水开了，只加开水，冲进汤锅。汤锅里禁止加凉水。5.经常打泡沫，保证汤是乳白色的。把汤用大火炖成浓汤，也就是白汤。把汤用小火炖成清汤。一定要注意。一般建议用4:6的锅，也就是清汤4份，油6份。锅用，原料:姜粒50克，蒜粒50克，味精15克，鸡精50克，花椒50克，黄酒5克，糖75克，酒醅15克，干花椒10克，25克调好，再放母料。花椒和干辣椒再放老油和母料。清汤锅底配方:鸡精30g味精20g盐10g花椒10g大枣10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5g鸡油50g番茄4g山珍20g清汤4g猪油65438。当归、党参各20克，剁成颗粒，放入白汤锅底部，特别有效。旧油的回收。客人吃完后不准在锅底放茶碟、烟头等垃圾，保证汤的卫生，严禁吃任何含有色素和气味的东西。确保锅底是干净的。将油倒入干净的桶中。第二，自然沉淀一小时后，轻轻把脸上的油去掉。然后放在炉子上煮。当油因长期使用或处理不当而变黑时，加入1:2比例的水，煮沸约10分钟沉淀1小时，轻轻取出脸上的油。煮就好。如果颜色还是黑色，可以继续洗一两次。混汤解决方案:1原因:1油中含有太多水分。2汤油比例不当。3客人食用不当造成混汤。解决方法:把锅里的大部分油打出来。放上厨房的新旧油品尝火锅和参鸡汤。要求:1不够辣:将炒好的辣椒用老油翻炒。2太辣:加糖捣碎，用老油搅拌。3不够辣:加入炒好的糍粑椒和老油。注意炒子巴椒(色拉油10 kg，子巴)将老姜粒炒至半干，再加入白酒晾干。)4太辣:从锅里取出一部分老油，加入一部分清汤再加入适量的酒醅和白糖。5.不够咸就把盐溶解在清汤里，放入底锅。6.太咸:加一片莲藕，一片土豆。或者加适量清汤也能解决问题。(莲藕片和土豆有减盐的作用。)7为了保证客人的鲁莽行为，很多菜都倒进锅里，影响锅底质量。请保持锅底8分满。该五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸中带甜，鲜香可口，具有浓郁的五香和茅台混合风味。其操作要点如下:(1)原料配比:红辣椒10kg，盐1.5kg，甜面酱3.0kg，白糖50.g，八角6g，茴香6g，花椒6g，肉桂4g，陈皮3g，醋酸1g，糖65438。(2)加工设备:干湿粉碎机、大瓷缸、塑料搅拌盆。(3)加工:红辣椒10kg用清水洗净晾干，然后与五香25g、盐1.4kg一起碾入缸中。将50克白糖、1克糖精、1克醋酸溶于30克凉开水中，与甜面酱混合，倒入辣椒坛，搅拌混合均匀，用剩余的盐盖坛，封坛发酵。温度25℃左右，一般发酵10天。花椒红油是由大料水提炼而成:花椒、八角、红辣椒(最好来自四川)、山奈、桂皮、香叶、丁香(因为味道太浓了一点)、姜、蒜、草果、甘草和水等。，并煮沸一段时间进行浓缩。然后:烧热锅，注入色拉油(油温不要太高)，加入花椒、大量红辣椒粉(四川产的最好)、茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果，低温精炼至油变红，再加入适量浓缩大料水，精炼一段时间。辣油的制作方法:将“朝天椒”和“二井条”两种辣椒面按3:2的比例混合，加入少许盐和一勺芝麻、核桃，洗净抹干，用小锤子敲出裂纹，与几十个新辣椒一起放入辣椒面中，熬750g菜籽油(不加精炼油) (可准备250g辣椒面)，关火风干3小时。各种麻辣烫底料1“牛花麻辣烫有人说火锅是光鲜时尚的重庆都市女孩，那我说麻辣烫是精致优雅的四川乡下女孩，还泼辣水灵。当重庆人说起它迷人的火锅时，四川人也为自己独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占领了全国市场。四川麻辣烫以乐山地区为代表，乐山麻辣烫最好的集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，它的确是四川有名的“饭馆”之一，西坝豆腐、麻辣烫、豆腐脑都产自这里；而这一带的牛华镇，就是麻辣烫和豆腐脑最好吃的“双餐厅天堂”。牛花麻辣烫汤灿不仅满足了胃，还满足了烟瘾。不过方法并不复杂:它的汤是加入桂皮、陈皮、干辣椒、花椒、八角、知母、汉源椒、豆腐乳、醪糟汁等熬制而成。成鸡汤，放在砂锅里文火上，放在圆形的桌子上，使锅的边缘略高于桌面。很明显麻辣烫的主要成分真的是五花八门，从天上飞的，地上跑的，水里游的，到挂在树枝上的，土里生的。应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡胸肉、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳗鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、香菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮。粉丝和猪血豆腐放在竹漏勺里煮，豆芽和侧耳根用细线绑在竹签上，其他主料或切片、或剁碎、或切丝，放在细竹签上，分门别类放在小筐里。顾客可以根据自己的口味自由选择。不像成都麻辣烫是用盐、花椒粉、花椒粉、味精、葱花做成的，不是普通的红辣椒菜，牛花麻辣烫的调味菜更是一绝:麻辣烫里的鸭舌最好吃，牛花俗称“飞机”，比牛肚、鸭掌、泥鳅都要鲜爽很多倍！牛花麻辣烫一般都是白标分红:每张10分白标是素菜和比较便宜的荤菜，50分红标大部分是荤菜。花费不到100，加上酒水，可以让五六个人吃一顿像样的饭。冬天围着火炉吃饭暖和，夏天吃冰镇啤酒清热降火。麻辣烫小店遍布咸宜城乡的大街小巷，老少皆宜。近年来，牛花麻辣烫不仅奠定了其在四川小吃中“蜀酋长”的地位，还走出了四川，给全国人民带来了愉悦的享受。