生理学理论指导:小肠对蛋白质的吸收

蛋白质(100g/d)和内源性蛋白质(25-35g/d)都被消化分解成氨基酸，几乎全部被小肠吸收。煮过的蛋白质由于变性容易消化，在十二指肠和近端空肠被迅速吸收，而未煮过的蛋白质和内源性蛋白质难以消化，基本上只有进入回肠后才被吸收。

氨基酸的吸收是活跃的。目前，在小肠壁上已经确定了三种主要的转运氨基酸的特殊递送系统，它们分别轮换中性、酸性或碱性氨基酸。一般来说，中性氨基酸比酸性或碱性氨基酸转运得快。类似于单糖的吸收，氨基酸的吸收也伴随着钠的吸收。钠泵活动受阻后，氨基酸的转运就无法进行。氨基酸吸收的途径几乎完全通过血液。当蛋白质被小肠吸收后，门静脉血中的氨基酸含量立即增加。

曾经有人认为，蛋白质只有水解成氨才能被吸收。但近年来实验指出，小肠横纹边缘仍存在二肽和三肽转运系统，因此许多二肽和三肽也能被小肠上皮细胞完全吸收，肽转运系统的吸收效率可能高于氨基酸。进入细胞的二肽和三肽可以被细胞内的二肽酶和三肽酶进一步分解成氨基酸，然后进入血液循环。

完整的蛋白质能被人体肠道上皮细胞吸收吗？很多实验证明，少量的食物蛋白就可以完全进入血液，因为吸收的量少，从营养学的角度来说是没有意义的；相反，它们常可作为抗原引起过敏反应或毒性反应，对人体不利。